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Salsa Bechamel


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Existen infinidad de platos que pueden hacerse con bechamel. Para hacerla bien, sólo hay que tener en cuenta dos o tres detalles, fáciles de hacer pero que descuidándolos pueden provocar que el resultado final tenga grumos, sepa a harina cruda o que esté muy harinosa y espesa. Todo esto se puede evitar siguiendo unas pocas recomendaciones.

Los ingredientes son sencillos: mantequilla, harina común, leche y sal. Además de esto, se le puede echar pimienta y/o nuez moscada.

Se puede sustituir la mantequilla por aceite, pero modifica muchísimo el sabor de lo que entendemos por una buena bechamel.

CANTIDADES.- Todo el que me pregunta me dice lo mismo: pero, ¿cuánto tengo que echar de cada cosa? porque, ¿no será lo mismo para unas croquetas que para poner encima de unos canelones?

La única diferencia que hay entre ambas es la cantidad de leche y eso lo da la experiencia. Una buena base es la siguiente: 75 gr de harina, 75 gr de mantequilla y un litro de leche. A partir de esas cantidades, que son para una bechamel algo fluida, como sería para una Lasagna o unos canelones, lo único que tenemos que hacer es aumentar el líquido o dejar evaporar para conseguir la consistencia deseada.

LA HARINA SE DEBE DE TOSTAR.- Da lo mismo que la tostemos antes y luego la mezclemos con la mantequilla, o que la mezclemos a crudo y se tueste con la mantequilla cambiando el color inicial, más amarillo, hasta que empiece a tener un color algo más oscuro. Esto se aprecia cuando se está haciendo, lo hacemos a fuego bajo y removiendo para que no se nos queme. Si no tostamos la harina, la bechamel nos sabrá a crudo.

LA BECHAMEL DEBE DE COCER.- Ahora explicaré las dos maneras que hay de hacerla, pero lo que es el tercer aspecto fundamental, es que tiene que cocer a fuego lento entre unos diez a quince minutos. Se nota que la salsa está cociendo porque hace burbujas y tiene que moverse de vez en cuando para que no se nos pegue o queme.

PROCESO.- Hay dos formas de hacerla. Por un lado, la manera tradicional que nos enseñaron nuestras madres y que consiste en incorporar a la mezcla de la mantequilla y la harina una vez tostada, la leche FRIA, poco a poco, sin dejar de mover para que se vaya incorporando. Una vez que esa mezcla ya es más fluida no importa tanto estar removiendo porque es mas difícil que se nos hagan los grumos. La dejamos cocer 15 minutos removiendo de vez en cuando, le echamos sal y está lista. El único problema que tiene este sistema es que hay que estar removiendo todo el rato para ir incorporando bien los ingredientes sin que salgan grumos.

El otro sistema es más rápido, menos cansado y es prácticamente imposible que salgan grumos. Lo único es que hay que preverlo antes porque se hace en dos fases.

Primero, actuaríamos como lo hemos hecho antes: mezclar mantequilla y harina hasta que ésta se tueste y, una vez que esté, sacamos esta mezcla a un recipiente plano, a un papel sulfurizado o un recipiente cualquiera y lo metemos a enfriar en la nevera hasta que endurezca. La ventaja de esto es que podemos preparar cantidades industriales de esta mezcla y la tendríamos almacenada para cuando la necesitásemos en la nevera para unos días o en el congelador, si la queremos para más tiempo. A esta mezcla se le llama Roux.

Para hacer la bechamel, hay que poner la cantidad de leche que se necesite a razón de 1/2 litro por cada 75 gr de esta mezcla al fuego. Coges el Roux y lo troceas o rallas de manera que sean pequeños trozos, algo fácil porque es como mantequilla, y lo vas echando en la leche hirviendo poco a poco sin dejar de remover, pero se deshace e incorpora enseguida. Esto hace que tu brazo no se canse tanto porque el movimiento de remover no es tan continuo y duro. Si el Roux está congelado puedes rallarlo, es algo más costoso pero funciona igual.

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Una vez esté todo incorporado se deja hervir de diez a quince minutos, se sazona y estaría lista. Cuanto mas tiempo esté cociendo más suave quedará.

Para que no se produzcan grumos tiene que haber choque térmico, es decir, roux frío y leche caliente o leche fría y roux caliente.

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Si la bechamel no se va a consumir de inmediato, es conveniente taparla con un papel film, en contacto con ella, y así no se oxida la superficie formando costra.

La bechamel se utiliza como salsa por sí misma, pero también como base para otras salsas.

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