Saltar al contenido.

Salsa Bechamel


IMG_0754  

IMG_0755 IMG_0756

IMG_0757 IMG_0758

Existen infinidad de platos que pueden hacerse con bechamel. Para hacerla bien, sólo hay que tener en cuenta dos o tres detalles, fáciles de hacer pero que descuidándolos pueden provocar que el resultado final tenga grumos, sepa a harina cruda o que esté muy harinosa y espesa. Todo esto se puede evitar siguiendo unas pocas recomendaciones.

Los ingredientes son sencillos: mantequilla, harina común, leche y sal. Además de esto, se le puede echar pimienta y/o nuez moscada.

Se puede sustituir la mantequilla por aceite, pero modifica muchísimo el sabor de lo que entendemos por una buena bechamel.

CANTIDADES.- Todo el que me pregunta me dice lo mismo: pero, ¿cuánto tengo que echar de cada cosa? porque, ¿no será lo mismo para unas croquetas que para poner encima de unos canelones?

La única diferencia que hay entre ambas es la cantidad de leche y eso lo da la experiencia. Una buena base es la siguiente: 75 gr de harina, 75 gr de mantequilla y un litro de leche. A partir de esas cantidades, que son para una bechamel algo fluida, como sería para una Lasagna o unos canelones, lo único que tenemos que hacer es aumentar el líquido o dejar evaporar para conseguir la consistencia deseada.

LA HARINA SE DEBE DE TOSTAR.- Da lo mismo que la tostemos antes y luego la mezclemos con la mantequilla, o que la mezclemos a crudo y se tueste con la mantequilla cambiando el color inicial, más amarillo, hasta que empiece a tener un color algo más oscuro. Esto se aprecia cuando se está haciendo, lo hacemos a fuego bajo y removiendo para que no se nos queme. Si no tostamos la harina, la bechamel nos sabrá a crudo.

LA BECHAMEL DEBE DE COCER.- Ahora explicaré las dos maneras que hay de hacerla, pero lo que es el tercer aspecto fundamental, es que tiene que cocer a fuego lento entre unos diez a quince minutos. Se nota que la salsa está cociendo porque hace burbujas y tiene que moverse de vez en cuando para que no se nos pegue o queme.

PROCESO.- Hay dos formas de hacerla. Por un lado, la manera tradicional que nos enseñaron nuestras madres y que consiste en incorporar a la mezcla de la mantequilla y la harina una vez tostada, la leche FRIA, poco a poco, sin dejar de mover para que se vaya incorporando. Una vez que esa mezcla ya es más fluida no importa tanto estar removiendo porque es mas difícil que se nos hagan los grumos. La dejamos cocer 15 minutos removiendo de vez en cuando, le echamos sal y está lista. El único problema que tiene este sistema es que hay que estar removiendo todo el rato para ir incorporando bien los ingredientes sin que salgan grumos.

El otro sistema es más rápido, menos cansado y es prácticamente imposible que salgan grumos. Lo único es que hay que preverlo antes porque se hace en dos fases.

Primero, actuaríamos como lo hemos hecho antes: mezclar mantequilla y harina hasta que ésta se tueste y, una vez que esté, sacamos esta mezcla a un recipiente plano, a un papel sulfurizado o un recipiente cualquiera y lo metemos a enfriar en la nevera hasta que endurezca. La ventaja de esto es que podemos preparar cantidades industriales de esta mezcla y la tendríamos almacenada para cuando la necesitásemos en la nevera para unos días o en el congelador, si la queremos para más tiempo. A esta mezcla se le llama Roux.

Para hacer la bechamel, hay que poner la cantidad de leche que se necesite a razón de 1/2 litro por cada 75 gr de esta mezcla al fuego. Coges el Roux y lo troceas o rallas de manera que sean pequeños trozos, algo fácil porque es como mantequilla, y lo vas echando en la leche hirviendo poco a poco sin dejar de remover, pero se deshace e incorpora enseguida. Esto hace que tu brazo no se canse tanto porque el movimiento de remover no es tan continuo y duro. Si el Roux está congelado puedes rallarlo, es algo más costoso pero funciona igual.

IMG_0769 IMG_0604

Una vez esté todo incorporado se deja hervir de diez a quince minutos, se sazona y estaría lista. Cuanto mas tiempo esté cociendo más suave quedará.

Para que no se produzcan grumos tiene que haber choque térmico, es decir, roux frío y leche caliente o leche fría y roux caliente.

IMG_0605 IMG_0609

Si la bechamel no se va a consumir de inmediato, es conveniente taparla con un papel film, en contacto con ella, y así no se oxida la superficie formando costra.

La bechamel se utiliza como salsa por sí misma, pero también como base para otras salsas.

5 respuestas »

Responder

Por favor, inicia sesión con uno de estos métodos para publicar tu comentario:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s

INSTAGRAM

Tataki de vaca vieja sobre cebolla caramelizada con pimientos confitados y patatas fritas #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #somosloquecomemos #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood #comecomidareal #comidacaseras
Viernes y como siempre, tortilla de patata y cebolla caramelizada, ah!! Y pimientos rojos
Ensalada de tomate y mozzarella de búfalo, con sal y aceite de albahaca
Ensalada de tomate, aguacate, pepino, ventresca de bonito, huevo cocido y cebolla roja encurtida
Hamburguesa de wagyu!!! Con su tomate, lechuga, queso chedar, pepinillos, cebolla caramelizada, huevo frito, salsa de miel y mostaza y algunos además le han puesto mayonesa y/o ketchup, sobre un bollo de pan de cristal que te mueres de gusto, porque si te haces una hamburguesa en casa tiene que ser la mejor, no valen medias tintas #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #somosloquecomemos #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood #comecomidareal #comidacaseras
Coquelet en cocotte al horno con verduras, #coquelet #cocotte #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #somosloquecomemos #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood #comecomidareal #comidacaseras
Crema de calabaza #larecetaenelblog #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #somosloquecomemos #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood #comecomidareal #comidacaserasaludable #yummy
Garbanzos con rabo de toro, plato muy recomendable para estos domingos que aún te sorprenden con frío, la receta hace tiempo que la tengo en el blog #larecetaenelblog #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #somosloquecomemos #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood #comecomidareal #batchcooking #comidacaseras
Hoy ensaladilla de pulpo, patata, mayonesa de pimentón y pulpo cocido
La tortilla de los viernes, hoy es paisana, además de patata lleva cebolla, pimiento, espárrago verde, judía verde y chorizo #lacocinadelchefmonge #tortilladepatatas #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #somosloquecomemos #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood #comecomidareal #comidacaseras
Ensalada campera, patata cocida, pimiento rojo y verde, tomate cherry e ibérico, bonito en aceite, cebolla morada encurtida, huevo cocido y cebollino
Tomate, aguacate, salmón ahumado y cebolla morada, porque hay días que es mejor desengrasar #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #somosloquecomemos #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood #comecomidareal #batchcooking #comidacaseras
Albóndigas de solomillo de ternera y pluma Ibérica, en stories he contado brevemente cómo hacerlo, los ingredientes, tenemos :
El arroz de los domingos, mar y montaña, sepia, butifarra, judía verde y Gambón #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #somosloquecomemos #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood #comecomidareal #comidacaseras
Croquetas de jamón, que hacía mucho que no hacía #croquetas #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #somosloquecomemos #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood #comecomidareal #comidacasera #comida #food #instafood #yummy
Pappardelle Gorgonzola, una nuez de Mantequilla, Gorgonzola, parmesano y un poco de nata, solo eso y disfrutar, bueno, un poquito de trufa rallada por encima #gorgonzola #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #somosloquecomemos #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood #comecomidareal #comidacaseras
Tartar de atún, como y os he comentado siempre lo corto casi congelado para que el corte sea uniforme y fácil, lo que lleva es lo mismo que siempre y que tengo en el blog, esta vez con un montaje distinto para variar en algo, con aguacate y tomate que solo llevan sal y aceite para no tapar el sabor buenísimo del atún, comprado fresco y congelado al menos 48 horas #lacocinadelchefmonge #larecetaenelblog #tuna #atun #aguacate #tartardeatun #tartar
La tortilla de los viernes!!!
Codornices guisadas en la olla express #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #somosloquecomemos #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood #comecomidareal #batchcooking #comidacaseras
Huevos benedictine, para el desayuno, lo más difícil pero lo que le da el punto es la salsa holandesa!! #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #somosloquecomemos #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood #comecomidareal #comidacaserasaludable #yummymummies

Instagram

Tataki de vaca vieja sobre cebolla caramelizada con pimientos confitados y patatas fritas #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #somosloquecomemos #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood #comecomidareal #comidacaseras
Viernes y como siempre, tortilla de patata y cebolla caramelizada, ah!! Y pimientos rojos
Ensalada de tomate y mozzarella de búfalo, con sal y aceite de albahaca
Ensalada de tomate, aguacate, pepino, ventresca de bonito, huevo cocido y cebolla roja encurtida
Hamburguesa de wagyu!!! Con su tomate, lechuga, queso chedar, pepinillos, cebolla caramelizada, huevo frito, salsa de miel y mostaza y algunos además le han puesto mayonesa y/o ketchup, sobre un bollo de pan de cristal que te mueres de gusto, porque si te haces una hamburguesa en casa tiene que ser la mejor, no valen medias tintas #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #somosloquecomemos #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood #comecomidareal #comidacaseras
Coquelet en cocotte al horno con verduras, #coquelet #cocotte #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #somosloquecomemos #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood #comecomidareal #comidacaseras
Crema de calabaza #larecetaenelblog #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #somosloquecomemos #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood #comecomidareal #comidacaserasaludable #yummy
Garbanzos con rabo de toro, plato muy recomendable para estos domingos que aún te sorprenden con frío, la receta hace tiempo que la tengo en el blog #larecetaenelblog #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #somosloquecomemos #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood #comecomidareal #batchcooking #comidacaseras
Hoy ensaladilla de pulpo, patata, mayonesa de pimentón y pulpo cocido
La tortilla de los viernes, hoy es paisana, además de patata lleva cebolla, pimiento, espárrago verde, judía verde y chorizo #lacocinadelchefmonge #tortilladepatatas #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #somosloquecomemos #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood #comecomidareal #comidacaseras
Ensalada campera, patata cocida, pimiento rojo y verde, tomate cherry e ibérico, bonito en aceite, cebolla morada encurtida, huevo cocido y cebollino
Tomate, aguacate, salmón ahumado y cebolla morada, porque hay días que es mejor desengrasar #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #somosloquecomemos #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood #comecomidareal #batchcooking #comidacaseras
noviembre 2014
L M X J V S D
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Estadísticas del blog

  • 274.231 hits

Introduce tu dirección de correo electrónico para seguir este Blog y recibir las notificaciones de las nuevas publicaciones en tu buzón de correo electrónico.

A %d blogueros les gusta esto: