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Potaje Julien D´Arblay


Introducción .- El potaje Julien D´Arblay tiene una base de patata y puerro, como la Vichysoisse.

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Ingredientes :

  • 40 gr de mantequilla
  • 400 gr de puerro (parte blanca)
  • 1/2 kg de patata
  • 2 l de agua

Guarnición en juliana :

  • 160 gr de zanahoria
  • 160 gr de puerro (parte blanca)
  • 80 gr de nabo
  • 80 gr de apio
  • 20 gr de mantequilla
  • Hojas de perifollo
  • Sal, pimienta y azúcar

Hacemos la preparación de todo (mise en place), con el puerro cortado Emincer y la patata en Mire Poix, no muy grande (cubos de 2 cm, más o menos).

En una cacerola grande ponemos la mantequilla (40 gr), echamos el puerro, una pizca de sal y lo dejamos sudar. Una vez sudado, agregamos la patata cortada y lavada, cubrimos de agua y rectificamos de sal.

Vamos a realizar la juliana en las cantidades contenidas en la receta y la vamos a hacer a Etuver (cocción muy lenta, sin apenas líquido, tapada, con 30 gr de mantequilla y 60 ml de agua) en una sartén, SAUTOIR (pared recta) o SAUTESE (pared inclinada).

Lo ponemos a fuego muy flojo, lo tapamos con un CARTOUCE, tapa de papel sulfurizado, y vamos controlando hasta que estén al dente, rectificamos sal y retiramos.

Cuando esté la sopa cocida, pasamos por el pasapurés, no puede quedar muy espesa, rectificamos de sal y pimienta.

Sobre un plato limpio y caliente colocamos en el centro la Julien y vertemos la sopa alrededor.

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