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Algunos aspectos de mi Tortilla de Patatas


Esto no pretende sentar cátedra ni ser una biblia tortillera, es un recopilatorio de las preguntas que me hacéis y como yo resuelvo, cuando hago la tortilla, cada una de estas cuestiones

Tipo de patata a utilizar, a mi me vale cualquiera, siempre que sean todas de la misma fecha y clase para que frían de la misma manera, no puedes mezclar dos clases, bueno, puedes, pero no es recomendable, en cualquier caso yo creo que la que mejor funciona es la Monalisa.

El corte: una vez peladas el corte debe de ser similar en grueso y tamaño aunque sea irregular, de esa manera todas se fríen por igual en el mismo tiempo, es mejor planas que cuadradas

Freír la patata: aceite abundante pero sin llegar a cubrirlas, no es necesario, es moverlas al principio para que se impregnen de aceite, no las ponemos sal

Temperatura: empezamos con una temperatura media/baja y la sartén tapada, con eso queremos que la patata se haga bien por dentro, casi como si quisiésemos confitarla, hasta cuando? Hasta que se partan con facilidad todas ellas, en ese tiempo las movemos de vez en cuando hasta que llegan a ese punto. En este momento podríamos ya hacer la tortilla, muchas de las que te venden por ahí son así, la patata se ha deshidratado poco y no esta cruda, la patata esta como cocida, sabe rica si la has hecho con aove.

Lo que yo hago en ese punto es quitarle la tapa y subirle la temperatura con el fin de que se tuesten las patatas, no todas, pero si conseguir que haya entre ellas algunas doraditas y un poco crujientes, hay que tener cuidado al subir la temperatura de que no se tuesten en exceso, en este momento el aceite que al principio parecía poco ya cubre todas las patatas, podéis comprobar en ese punto que las patatas se deshacen, se parten con facilidad.

Una vez están , la pregunta es, las mezclo con él huevo caliente o espero a que se enfríen?, yo no las echo directo de la sartén al huevo pero si las echo calientes, muy calientes, moviendo para que no cuaje el huevo y en ese momento les pongo la sal una vez mezcladas, probándolas.

La otra pregunta es si va con cebolla o sin cebolla?, y si es con cebolla, si la hacemos a la vez que las patatas o separada y por ultimo si la hacemos separada, si es caramelizada o no.

Pues bien, yo la prefiero con cebolla caramelizada, que tiene que hacerse sola, lo de con cebolla o sin ella es simplemente una percepción de cada uno, además de que hay gente que no soporta la cebolla.

La cebolla caramelizada le aporta un punto diferente, al tener una textura casi de mermelada, apenas se nota cuando la comes, salvo por el sabor. La tortilla queda más jugosa con ella es decir le aporta cremosidad sin tener que meter una mayor cantidad de huevo

El porque de hacerla por separado, es una opinión o una experiencia mía, porque la cocción de la cebolla y la patata es diferente con tiempos diferentes, porque la cebolla frita con la patata queda algo cruda un poquito crunch y ademas cuando subes el fuego para tostar la patata se quema fácilmente quedando unas partes quemadas y otras sin hacer del todo, asi que, la hagas como la hagas, mejor por separado

La sal al final, me enseñaron que si pones la sal antes de freírlas el aceite se contamina, no en el sentido estricto de la palabra, de que te mueras por ello, pero ya no tiene la misma pureza en el próximo uso, así que la sal al final del todo.

Que cantidad de huevo he echado? Mi cálculo es de un huevo por cada 200 gr de patata sin pelar, el puño de una mujer es el tamaño de esa patata, con esa proporción y no dejando reposar apenas la mezcla más allá del tiempo que tarda en calentarse la sartén, cuajándola como lo hago el interior queda jugoso pero no mocoso ni liquido que sale el huevo por el plato.

Que pasa si la veo liquida o seca, en el primer caso, la dejas reposar hasta que tenga la consistencia que desees, la mezcla va espesando según la patata absorbe humedad del huevo, en el segundo caso que la ves seca bates otro huevo y lo mezclas si te queda en el punto ya lo tienes y si esta seca o liquida empiezas a leer este párrafo de nuevo.

Es necesario dejar reposar la mezcla? no, no es necesario, como he dicho antes solo en el caso de que necesites que espese, es recomendable hacerlo.

Cuanto tiempo va a estar la tortilla hecha antes de tomarla, este aspecto es importante porque con el paso del tiempo la tortilla se va secando, una tortilla jugosa ahora, dentro de cuatro horas no esta igual de jugosa, lo mejor es hacerlas no mas allá de dos horas antes de comerlas y cuanto menor sea el tiempo mejor, pasa igual que con cualquier otra comida, salvo con los guisos.

Cuajarla, como lo hago yo?: temperatura al máximo, como ahora la mayoría de las cocinas son vitro de inducción, me gusta calentar la sartén poco a poco para que no solo se caliente la base, también que el calor pase a los laterales, es fundamental para que la tortilla se cuaje por los bordes.

Bueno, temperatura a tope, el poco aceite en la sartén empieza a humear, la bajo un punto y echo la mezcla, treinta segundos, no mas, con ello ya tengo una película exterior cuajada, coges un plato o tapa de dimensión superior a la sartén lo pones encima y con decisión le das la vuelta, vuelves a poner la sartén que ha perdido temperatura, echas deslizando sobre el plato hacia la sartén la tortilla ayudándote de una pala, cuchara o lo que tengas para que baje bien.

Otros treinta segundos y la sacas al plato, lista para comer

Es posible hacer una tortilla rellena, por ejemplo con queso y que quede jugosa? Yo creo que no es posible que la mezcla huevo patata quede jugosa, puede quedar fundente y el queso chorrear o la sobrasada que le pongas dentro, pero para que el interior coja un calor suficiente para que el interior funda, la temperatura alta tiene que llegar hasta ahí y eso cuajara el huevo, la manera de hacerla además es diferente, ya no tenemos una temperatura muy alta al echar la mezcla, hay que tener una temperatura media para que llegue al interior sin quemarla.

Esto que pongo aquí y alguno de los videos que tengo en reels en Instagram creo que os pueden dar una idea mas detallada de como hago la tortilla y espero que os sirva

3 respuestas »

  1. Jorge no…perdón, ya es la tercera vez q me confundo! Joaquín!!

    El mar., 13 abr. 2021 10:53, Pepe Rodríguez escribió:

    > Se te agradece el esfuerzo Jorge, y si no es la Biblia se le acerca mucho. > Un abrazo. > @el_paellitas > > El lun., 12 abr. 2021 17:41, la cocina del chef Monge <

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