Ingredientes (6 Personas):
- Media cebolla
- 1/2 Puerro ( La parte blanca)
- 1/2 bulbo de Hinojo
- 1/2 Rama apio
- Dos tomates
- Una cucharada tomate concentrado
- 2 ajos en camisa
- 2 estrellas de anis
- Un vaso de vino blanco
- Una hoja de Laurel
- Pimienta en grano
- Perejil
- 2 litros de fumet de pescado
- 2 gr de azafrán
Guarnición
- 3 Salmonetes pequeños
- 250 de cola de rape cortada en filetes de 1/2 cm de grueso
- un filete de gallo
- 12 Gambones o langostinos
- 12 mejillones
- 12 almejas
- 12 rodajas de baguette tostadas
Esta no es una sopa de pescado al uso, seguramente por la manera de presentarla y porque la intención es que cualquiera de los pescados lleguen en un punto perfecto a la hora de comerlos, de todas maneras según vaya explicando procesos os iré diciendo como hacerlo mas sencillo y operativo, para una comida de diario.
Pero es muy básico, tenemos que tener un buen fondo de pescado que es la base, si ese fondo tienen algo de marisco sencillo tendrá un mejor sabor, yo puse gambón.
Empezamos por preparar todo, el fondo de pescado es mejor tenerlo previamente hecho , aunque podrías hacerlo en ese momento, tengo en una de mis primeras entradas, los fondos, ahí está como hacer uno rico de pescado, os pongo el link (https://lacocinadelchefmonge.com/2014/11/04/preparaciones-ii-los-fondos/).
Picamos todas las verduras y preparamos todo lo que vayamos a necesitar para no improvisar
Vamos a trabajar en dos cacerolas, en una donde vamos a trabajar todas las verduras que vamos a incorporar y que por ello tenemos que cuidar y otra la del fondo que vamos a reforzar con los recortes, raspas o cabezas de lo que vamos a usar para guarnición, yo he utilizado las cabezas de los gambones y las raspas y cabezas de los salmonetes, asi como los restos de limpiar y dejar para guarnición de la colita de rape y el gallo.
Ponemos aceite en una cacerola y echamos todos esos restos del pescado, los vamos a dorar bien, con fuego fuerte y vigilado, queremos que nos dejen ese sabor del tostado, cuando lo tenemos le incorporamos todas las hierbas, la pimienta, el azafrán y el fondo de pescado, lo tendremos hirviendo a fuego flojo 25 minutos, lo colaremos con un chino fino y reservamos, no trituramos porque cuando tienes cabezas de marisco deja un resto de arenilla que pasa por el colador que a mi no me gusta, prefiero presionar bien, el sabor esta ya en el liquido.
En la otra cacerola vamos a poner la verdura y que además la vamos a incorporar a la sopa para darle cuerpo, pelamos el tomate y quitamos las simientes, lo cortamos en daditos hacemos lo mismo con el resto de las verduras, si alguna no queremos triturarla la echamos entera para recuperarla y quitarla más tarde.
Comenzamos poniendo un chorro generoso de aceite de oliva al que echamos cebolla, puerro, bulbo de hinojo y apio con una pizca de sal a sudar, luego el tomate y el tomate concentrado.
Cuando lo tenemos todo bien pochado, echamos el vaso de vino blanco que dejamos que evapore por completo, le incorporamos la mitad del fondo de pescado y dejamos que cueza a fuego flojo durante 20 minutos, pasado este tiempo lo trituramos que nos va a dar cuerpo a la sopa y le echamos el resto del fondo de pescado, lo probamos de sal y pimienta y ya tenemos nuestra base hecha, esto lo podemos hacer incluso el día antes, tiene que estar potente de sabor porque es el sabor de nuestra sopa, la guarnición que ponemos estará rica de por si pero la base sabrosa es esta.
Vamos a preparar la guarnición
Los mejillones los abrimos al vapor, colamos el líquido y lo echamos a la sopa, le quitamos la concha y reservamos, igualmente hacemos con las almejas pero a estas no las quitamos la concha.
Cortamos rebanadas de pan baguette de 1/2 cm y las tostamos
Cuando ya vamos a comer, ponemos una sartén antiadherente con aceite de oliva y fuego fuerte, para que nos dore el pescado y no se cueza, el pescado lo hemos cortado para que nos quede en trozos de un bocado, vamos poniendo las cantidades que nos permitan hacer el pescado sin que se nos enfría la sartén lo que haría que el pescado empezase a soltar agua, los pescados que tienen piel, como el salmonete y el gallo los ponemos del lado de la piel para que nos quede crujiente, en el caso del rape y los gambones, nos da un poco igual, todo lo dejaremos en su punto o un punto menos, el caldo los serviremos muy caliente, nos terminara de hacer ese pescado.
Ya lo tenemos todo, pescado hecho, pan tostado y caldo hirviendo, servimos en cada plato las unidades de pescado o marisco que corresponda en una linea central Ponemos en ese momento caldo hirviendo, dos tostadas de pan al borde y un chorrito de Aove.
Tenemos un plato espectacular, no solo por el sabor, también por su aspecto.
Si este proceso os parece engorroso, hay una solución mas sencilla, las almejas y los mejillones si los haríamos previamente y no los dejaríamos demasiado cocidos, pero el pescado en vez de pasarlo por la plancha, sobre el caldo hirviendo, lo echaríamos y apagaríamos el fuego, con el propio calor del caldo se haría el pescado y los gambones sin que nos quedaran recocidos.
Espero que os guste
la cocina del chef Monge 