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Preparaciones II.- Los fondos


El fondo, en sí, es un concentrado que se realiza con verduras y carnes  (rojas o blancas), pescados (fondos de origen animal) o sólo de verduras.

Los fondos son una base, no se sirven directamente. Sólo es la base para la elaboración de salsas y es una de las diferencias fundamentales de ellas.

Lo más importante es que el fondo esté bien hecho. Cada cual pone lo que quiere dentro de un fondo. En el caso de los restaurantes, los fondos siempre deben de estar hechos con las mismas cosas y cantidades para no desvirtuar los sabores de las salsas dentro de una carta.

FONDOS DE ORIGEN ANIMAL

– Oscuro de ternera

– Blanco de pollo

– Fumet de pescado

Los fondos son de dos tipos: blancos, sin coloración y oscuros, con coloración no conseguida por medio de colorantes.

El fondo animal tiene el sabor del animal. A veces aromatizamos con vegetales, pero no debemos pasarnos para que no pierda su verdadero sabor.

Un fondo no puede llevar más de 1/4 o 1/3 de verduras en un fondo de carne.

En el fondo o caldo vegetal no hay colágeno, sólo en el de carne y el de pescado.

El fondo, normalmente, se hace con agua, aunque algunos le ponen vino, pero eso será más en la elaboración de una salsa.

Todos estos fondos son bases y para hacer posteriormente las salsas hay que espesar. Esto se puede hacer reduciéndolo mucho y evaporándolo después de colarlo. Esto se denomina demi-glacé (reducción del 75 al 80%) y glacé (reducción al 90%).

Todo esto está muy bien, pero es caro. Existe otro sistema más económico, que es ligar la salsa con harina, maicena o almidón, si bien el sabor no es el mismo.

No obstante, debemos asegurarnos antes del sabor que tenemos porque es posible que no sepa a nada.

La ligazón con almidón altera el sabor.

A finales del siglo XIX y principios del XX se fijaba con harina o roux (harina tostada y mantequilla).

La maicena y el almidón modificado es lo que menos altera el sabor.

También hay que tener en cuenta que tostar alimentos modifica el sabor.

Los fondos oscuros son para sabores mas fuertes.

Es mejor utilizar huesos cortados pequeños porque es más regular y da más color en fondos oscuros y más sabor para los fondos blancos.

 

FONDO OSCURO DE TERNERA (12 a 24 horas)

En el fondo oscuro de ternera utilizamos los  huesos. La parte de la articulación tiene tendones y nervios que contienen gran cantidad de colágeno, otros tienen algo de carne adherida y grasa y todo ello le da textura y consistencia.

Se le denomina oscuro porque el color que los huesos le dan, una vez están cocidos en el horno, es un marrón oscuro.

Hay que tener equilibrio entre nervios y tendones (textura) con grasa y carne (sabor).

Ingredientes:

  • 3 kg de huesos de ternera
  • 150 gr de zanahoria (2 zanahorias)
  • 150 gr de cebolla con un clavo pinchado
  • ½ puerro
  • 3 dientes de ajo
  • 1 tallo de apio
  • 3 tomates medianos
  • 30 gr de concentrado de tomate
  • 1 bouquet Garni ( ver preparaciones I)
  • 5 l de agua
  • 20 gr de pimienta negra

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El tiempo de cocción mínimo es de 12 horas en casa. En un restaurante, con las cantidades que se hacen, el tiempo mínimo sería de 24 o 48 horas. Estos tiempos pueden ser menores, pero el resultado no es el mismo.

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Preparación:

Colocamos los huesos en una bandeja en plano, pero necesitamos que esos huesos tengan algo de grasa, para evitar que se sequen, y tengan una cocción regular, aunque tampoco demasiada porque mucha grasa seca mucho.

A continuación, metemos la bandeja en el horno, en el convencional a 220º y en el de convección a 180 – 200º.

No hay tiempo específico para esto, hay que ir observando la cocción, subir o bajar la temperatura, moverlos y darles la vuelta para que se vayan horneando y cogiendo color.

En el que estamos haciendo, la carne da el sabor y el hueso y los tejidos dan la gelatina.

Mientras tanto, vamos a hacer la preparación de la verdura. En este caso, realizaremos un corte en Mire-poix (ver preparaciones I), si bien el tamaño no es demasiado importante dado que la cocción será muy larga.

Seguidamente, sacamos los huesos del horno para darles la vuelta. El hecho de tostar los huesos modifica el sabor, además del aspecto visual.

Sacamos los huesos del horno, vemos que se han tostado mucho (no quemado) y soltado grasa, les damos la vuelta y volvemos a meterlos.

Preparación de las verduras:

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Cortamos una cebolla al centro, en el sentido que nos deje ver los círculos, y la ponemos a quemar, caramelizar, en un papel aluminio sobre la plancha o sartén a fuego bajo. La cebolla se ennegrece, pero no da sabor amargo o a quemado, es simplemente para darle color luego al fondo.

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Hacemos un MIRE-POIX, grueso o muy grueso, ponemos dos dientes de ajo con piel machacada y apio, siempre pelado.

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La parte mas ácida del tomate es la piel y las semillas.

También pondremos tomate concentrado, para dar más color y sabor.

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Sacamos los huesos que ya están dorados por todos sitios, vemos que en el fondo de la bandeja hay restos pegados, no quemados, y distribuimos todo cortado por encima de ellos, regularmente distribuido, y lo metemos de nuevo en el horno un rato.

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Lo sacamos con la verdura pochada encima y pasamos todo a la cacerola. Nos queda en el fondo la grasa de los huesos y trozos quemados y pegados de los huesos (sucs). Eliminamos la grasa  (desgraisser) y, con algo de agua en la plancha, despegamos lo pegado y lo añadimos al fondo (deglaser, agregar agua o vino a un recipiente para desprender esos restos de comida que dan muchísimo sabor).

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Cubrimos todo con el agua, le damos un primer hervor y le añadimos el bouquet Garni.

También echamos la cebolla que está totalmente negra en su base, ponemos en una bandeja pimienta negra y la aplastamos con un cazo (mignonette).

Vamos desespumando y desengrasándolo en la superficie y lo dejamos hervir muy lentamente (fremir) durante el tiempo necesario, unas horas. Podemos ir rellenando de agua si vemos que se nos quedan los huesos al aire. Una vez bien cocido, se cuela y ya está. Si lo queremos reducir para concentrarlo, algo muy recomendable, lo haremos una vez colado.

 

FONDO BLANCO DE POLLO (2 ó 3 horas)

Ingredientes:

  • 2 ó 3 carcasas de pollo
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro (2/3)
  • 1 apio pelado
  • 1 cebolla con clavo  dentro
  • 2 ajos aplastados sin pelar
  • 1 bouquet Garni

En esta ocasión, vamos a ir preparando un fondo blanco de pollo. Tenemos las carcasas de los pollos, a los que vamos a quitar la rabadilla y las vísceras (el corazón puede quedar, pero los pulmones amargan), las partimos a la mitad y luego cortamos con el hacha en trozos más pequeños.

Como es fondo blanco, cubrimos de agua, lo ponemos a cocer y lo llevamos a ebullición. De esta forma, sale la sangre, etc. a la superficie y se elimina (proteínas) porque alteran el sabor y el color.

Una vez ha comenzado la ebullición, le bajamos el fuego  y lo dejamos fremir (no hierve, pero burbujea).

Se puede utilizar cualquier ave puesto que son fondos que se utilizan para arroces o risottos y para cocer verduras.

Hay aves (patos, pichones, etc.) que se utilizan para fondos oscuros.

Vamos desespumando, ponemos un cuenco con agua para apoyar y limpiar la espumadera y seguimos así de vez en cuando.

Seguimos desespumando y quitando la grasa.

Preparamos  y echamos la verdura, que hemos picado en Mire Poix, y ponemos un bouquet Garni así como la pimienta blanca (mignorette).

Llevamos a ebullición, seguimos desespumando y desengrasándolo y lo dejamos fremir durante tres horas aproximadamente. No ponemos sal.

Una vez transcurrido este tiempo, lo colamos y lo dejamos reducir al 50%.

 

FUMET DE PESCADO

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Ingredientes:

  • Huesos y cabezas de pescado (sin ojos)
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 chalota
  • 150 gr de champiñones
  • 1 vaso de vino blanco
  • Pimienta blanca en grano
  • C.s. de mantequilla (Cs= Cantidad suficiente)

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Ponemos los huesos del pescado en un bol, con agua y hielo, para eliminar la sangre que le queda (rape, dorada, lubina, lenguado, rodaballo, mero, etc.).

Para el Fumet, vamos a utilizar hoy huesos de rape y cebolla, chalota y champiñón, en proporción de 1/4 y también pondremos un bouquet Garni.

Picamos la cebolla y la chalota y el resto en un Mire Poix pequeño, lo echamos sobre la mantequilla y lo pochamos, sin dejar que coja color, ponemos un vaso de vino blanco  y lo dejamos reducir al 50% (vino blanco seco).

Echamos los huesos, tapamos todo con agua, lo llevamos a ebullición, desespumamos, echamos pimienta blanca (mignonette) y lo dejamos fremir, durante media hora, después lo colamos y ya tenemos el fondo hecho.

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A los fondos nunca se les pone sal. La sal se la pondremos a las salsas. No obstante, en las salsas muy reducidas lo normal es que no sea necesario por la sal que tienen los propios ingredientes.

 

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