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Potaje Coultivateur


Introducción.- En la escuela de cocina Cordon Bleu, nos enseñaron que es un elemento fundamental en cualquier plato la elaboración y cuidado de cada uno de los elementos que lo componen y el corte regular e igual de todos los elementos en su tamaño y grosor es uno de ellos. En esta receta vamos a aplicar las técnicas de corte, vamos a aprender lo que es la cocción a la inglesa y vamos a utilizar bacon o panceta ahumada, que tambien cortaremos de manera regular.

Sin título

Ingredientes:

  • 80 gr de panceta ahumada
  • 200 gr de puerro
  • 100 gr de zanahoria
  • 1/2 tallo de apio
  • 80 gr de nabo
  • 1,5 l de agua o fondo de ave
  • 50 gr de col verde
  • 200 gr de patata
  • 50 gr de guisantes naturales, no de lata
  • 50 gr de judias verdes
  • 30 gr de mantequilla
  • C.s. de sal y pimienta blanca

Guarnición:

  • 10 rebanadas de baguette tostadas
  • 80 gr de Gruyere rallado

Para terminar:

  • 20 gr de mantequilla
  • Hojas de perifollo

Es una sopa de la tierra con variedad de verduras y panceta, si bien puede eliminarse esta última y ser sólo de verduras.

Abrimos el puerro con el cuchillo al centro. Sin cortar del todo, separamos y lavamos, lo cortamos Emincer (preparacion I) y reservamos.

Cogemos la hoja de col, le eliminamos el nervio central, que es duro, superponemos unas hojas sobre otras y regularizamos las hojas, vamos superponiendo y cortamos Emincer.

Preparamos el resto de la verdura, previo lavado, y la cortamos en Paysane (preparacion I).

A continuación, pelamos el apio y lo laminamos en 2 o 3 mm, siempre igual de grueso, es decir, si empiezas en 2 mm acabas en 2 mm.

Al ser más estrecha la parte de la punta y la parte ancha de abajo,  partimos ésta en dos y con el pelador o la puntilla hacemos que sean del mismo tamaño aproximadamente en sección.

Todos los recortes de las verduras, cuando los regularizamos, los guardamos para caldos o fondos.

Cogemos la panceta, le eliminamos la corteza y los cartílagos, regularizamos para que nos quede una forma regular que podamos cortar bien y lo cortamos en bastoncillos (lardons), en el sentido perpendicular a las capas de grasa,  de 5×5 mm y el largo que dé la pieza de panceta que tengamos, pero todos del mismo tamaño.

Si no es temporada de guisantes (petit pois), los usamos congelados. No usamos de lata.

Las  judías que tenemos son redondas y les cortamos los extremos con las manos.

En una cacerola con agua y sal en abundancia en ebullición, echamos las judías hasta que estén al dente, pero hechas. Las sacamos y ponemos en un bol con agua y hielo para cortar la cocción y así preservar el color y el punto. Hacemos lo mismo con los guisantes, peros éstos unos treinta segundos. A continuación, reservamos tapando ambas cosas. Esta cocción se llama cocción a la inglesa y con ella conseguimos preservar el color intenso de las verduras. Ese efecto se consigue con el enfriamiento de éstas cortándoles la cocción.

Seguidamente, ponemos en marcha el potaje. En una cazuela fundimos la mantequilla y, sobre ella, echamos el apio y la zanahoria con una pizca de sal y sudamos (suer) las verduras sin que cojan color.

Añadimos los lardons de panceta a la cazuela, echamos el puerro y el nabo, removemos y en un par de minutos añadimos la col y la patata bien escurrida (estaba en agua para que no se oxidara) y seguimos removiendo mientras sudan estas verduras.

Una vez estén sudadas, cubrimos de agua (para estas cantidades, un litro y medio de agua más o menos, se podría hacer con un fondo de pollo), lo llevamos a ebullición y después lo dejamos Fremir (cocción que apenas burbujee). El tiempo de cocción lo define el estado de la verdura, que tiene que estar hecha. Asimismo, en la ebullición vamos eliminando la espuma que nos aparece arriba.

Mientras se hace, sacamos y escurrimos las judías y los guisantes. Las judías las cortamos en trocitos pequeños, del tamaño de los guisantes, y reservamos.

Posteriormente, cogemos la baguette que teníamos en la nevera y cortamos rebanadas (croutons) de 5 mm de grueso, muy finas y las tostamos en el horno a 180º. Esto no se estropea.

Probamos la sopa, rectificamos de sal y echamos pimienta blanca.

Cuando esté lo retiramos del fuego.

Rallamos el queso y vamos poniendo una pequeña cantidad sobre las tostadas, que metemos al horno para fundirlo, y las sacamos.

Finalmente, echamos las judías y los guisantes dentro de la sopa, que ya no está al fuego, y ya estaría todo.

En un plato caliente (50º), y limpio en el momento, emplatamos colocando la verdura en montaña en el centro y el líquido alrededor. Sobre ello, colocamos tres croutons sin que toquen el líquido y encima una hoja de perifollo. Listo.

 

 

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