Ingredientes

Principal:

• 40 ml Aceite de oliva o girasol.
• 40 gr de mantequilla.
• 1000 gr de solomillo de Black Angus, puede ser de ternera o buey.
• 120 gr de Foie fresco.
• 10 gr de trufa negra.
• Sal y pimienta
• Uno o dos hojaldres de Bouitoni, por ejemplo, aunque puede ser de cualquier marca, yo usé esa y el número dependerá del tamaño.

Masa para crepes:

• 100 gr de harina.
• 180 gr de huevo.
• 30 gr de mantequilla noisette (mantequilla que se ha derretido en sartén y a la que empiezan a salirle unos puntitos negros, pero sin que llegue a quemarse).
• 280 ml de leche.
• 5 gr de cebollino picado.
• C.s. de sal.

Duxelle:

• 50 gr de mantequilla.
• 300 gr de champiñones.
• 80 gr de chalotas.
• Sal y pimienta.

Salsa Périgourdine:

• 30 ml de aceite de oliva o girasol.
• Recortes del solomillo u otras piezas de carne.
• 60 gr de chalotas.
• Recortes de los champiñones.
• 40 ml de vino de Madeira o Pedro Ximénez.
• 40 ml de Brandy o cognac.
• 300 ml de fondo de ternera.
• 15 gr de trufa negra.
• Sal y pimienta.

ANTES DE NADA, TENGO QUE DECIR QUE A MI NO ME PARECE UNA RECETA SENCILLA. TIENE MUCHAS PREPARACIONES Y TODAS SE TIENEN QUE HACER BIEN. LOS TIEMPOS, TEMPERATURAS, COCCIONES  Y REPOSOS SON FUNDAMENTALES.

En cuanto a la preparación de la carne, tenemos dos posibilidades: la primera es limpiar nosotros mismos el solomillo, pero no es tarea fácil y la otra, la lógica, es pedirle al carnicero que nos dé una pieza limpia ya, en concreto la del centro del solomillo porque es más regular y el tamaño que hay que calcular es de unos 200 gr por persona puesto que después merma en la cocción. También nos tenemos que hacer con los recortes del solomillo u otros trozos de carne, que pueden no ser solomillo, para realizar la salsa.

SI LO LIMPIAS:

Lo primero que tenemos que hacer es limpiar el solomillo. En este caso, la pieza es grande y tiene tres partes: la superior, más ancha, la intermedia, que es la que tiene la forma más regular, y la inferior, más aplanada, que es el final de la pieza que tenemos. Para limpiarla, le quitamos la cadena, que es un rollizo de carne que se encuentra en uno de los lados, quitamos las capas tendinosas y las zonas de grasa, intentando preservar al máximo la carne del solomillo.

Los recortes, a los que quitaremos toda la grasa, los guardaremos para hacer luego la salsa aunque, si tenemos un buen fondo, no harían falta los mismos. Una vez limpio el solomillo, en nuestro caso hemos cogido para la receta, la zona central del mismo.

COMENZAMOS:

Ponemos el fondo de ternera a hervir muy bajito, para que vaya reduciendo.

Si tenemos una pieza completa de foie, lo sacamos, con un cuchillo con la hoja caliente, cortamos una tira de 2×2 cms y el largo del solomillo, con cuidado de no  romperla.

Nosotros hoy tenemos tres cortes de foie fresco que hemos comprado, los salpimentamos y los sellamos en una sartén. En este caso, lo hacemos con su propia grasa, se podría enharinar y hacerlo en un poco de aceite, pero lo importante es que quede bien sellados y con color y los ponemos a enfriar. Los reservamos poniéndolos en papel film y en la nevera para que endurezca, una vez duros, los recortamos a lo largo para que tengan el largo del solomillo y sea, aproximadamente de 2×2 cms. Guardaremos esos recortes para la salsa.

A continuación, rallamos parte de la trufa y reservamos, utilizaremos la mitad para la salsa y la mitad rallada para el interior del solomillo.

Aprovechamos el tiempo que tarda en enfriar el foie para preparar la mezcla de los crepes y aprovechamos también para picar el cebollino muy fino, que se incorporará a la masa de estos. De este modo, ponemos la mantequilla al fuego para hacer mantequilla noisette, mezclamos la harina tamizada con la sal, la ponemos en un bol y le echamos en el centro el huevo batido. Seguidamente, vamos incorporando poco a poco la harina al huevo, hasta estar completamente mezclado y sin grumos, le vamos añadiendo entonces la leche, poco a poco, hasta conseguir la consistencia deseada, que no tiene porque coincidir con la cantidad total de la leche. Una vez hecho esto, le añadimos el cebollino picado y, por último, la mantequilla noisette, despacio. Finalmente, reservamos al menos 20 minutos en la nevera y veremos como la mezcla espesará algo en ese tiempo. Si, al sacarla, vieramos que ha espesado mucho, le incorporaremos algo más de leche, si bien lo mejor es hacer un primer crepe y corregir en función del resultado. Esta mezcla da como para 7 u 8 crepes grandes.

Tras esto, preparamos entonces el solomillo: le hacemos una incisión en horizontal, en todo el ancho, hasta quedarnos a unos dos centímetros del lado contrario, le ponemos en el centro la pieza de foie y la trufa, lo cerramos y lo bridamos para que no se nos salga. Si no sabemos bridarlo, cosa muy normal, cortamos trocitos de cordel y vamos haciendo anillos con él, atándolos de manera que nos quede bien cerrado. No hay que cortarse en el numero de ellos porque eso nos garantiza que no pierde la forma y no se sale el foie. Otra opción es ponerle una malla bien ajustada.

En ese momento salpimentamos, ponemos una sartén grande con un poco de aceite y lo sellamos por todos lados. Al final ponemos un poco de mantequilla para que coja bien el sabor y, de esta forma, cortar el sellado. El horno lo tenemos a 180 grados, calor superior e inferior.

En una fuente de horno ponemos como cama los recortes de la carne para que no toque el solomillo con el fondo, lo colocamos encima de ellos con el corte que hicimos para meter el foie hacia un lado y le echamos la grasa del sellado, lo tendremos hasta que el interior de la carne llegue a 50º, unos 15 minutos por cada 1/2  kg, pero no debemos de fiarnos y comprobarlo porque, dependiendo también del grueso y forma del mismo, variará la cocción. Para ello, lo pinchamos y comprobamos la temperatura interior para saber su estado y, aproximadamente a la mitad del tiempo de cocción, le damos la vuelta.

Una vez comprobado que está hecho, si no tenemos sonda en el horno, pinchando en su interior y comprobando la temperatura, lo sacamos y lo ponemos a reposar en una rejilla tapado con papel aluminio, aproximadamente el mismo tiempo que lo hemos tenido en cocción.

A continuación, hacemos todos los cortes que necesitamos, la chalota y el champiñón en Brunoise, es decir, muy fino y, a ser posible, con las zonas limpias del champiñón utilizando el resto para la salsa. De este modo, así tenemos todas las preparaciones hechas.

Durante el tiempo que tenemos la carne en cocción, hacemos los crepes, que reservaremos tapados con film.

Sacamos la carne,  la dejamos sobre papel absorbente o una rejilla, tapada con papel de aluminio y la dejamos reposar, como indicamos anteriormente, al menos el mismo tiempo que estuvo en el horno.

Cuando sacamos el solomillo y lo dejamos reposar, sobre los recortes del solomillo y los sucs que han dejado en la bandeja, echamos la chalota a sudar y los recortes de champiñón. En el momento que han pochado,  lo pasamos de la bandeja a una sartén y le echamos el cognac, con cuidado de que no prenda y reducimos a seco, a continuación echamos el vino de Madeira, que reducimos a la mitad,  le incorporamos el fondo caliente que tenemos reduciendo desde el principio , lo llevamos a ebullición y le bajamos el fuego dejándolo fremir, es decir, a fuego muy flojo.

Seguidamente, ponemos la chalota de la duxelle a sudar con una pizca de sal sobre la mantequilla derretida y la vamos a hacer sin color. Una vez sudada, ponemos el champiñón y dejamos que se haga, después tapamos, con un fuego muy flojo, hasta que veamos que la chalota está hecha. Al final salpimentamos y reservamos en frío.

Pasado el tiempo de reposo, vamos a proceder a montarlo para envolverlo con el hojaldre. Para ello, le quitamos la cuerda de atado y sobre papel film, que nos ayudará a montar, colocamos los crepes, de manera tal que entre todos nos permita envolver el solomillo. Sobre estos y en la superficie aproximada que ocupa el solomillo, extendemos la duxelle y encima el solomillo, cuidando que la incisión que le hicimos quede en un lado, ni arriba ni abajo. Con la ayuda del film, cerramos por la parte superior los crepes, que previamente habremos pincelado con mantequilla en el borde, para que se queden adheridos entre ellos y lo reservamos en frío.

Después volvemos a sacar el hojaldre. Si no tenemos suficiente con una hoja habrá que empalmar, pero lo menos posible para que no nos quede una capa gruesa, podemos disimularlo con los adornos y con los recortes del hojaldre realizamos los elementos que nos servirán de decoración del mismo. Lo metemos en frío unos quince minutos.

Una vez pasado ese tiempo, sacamos el solomillo y le cortamos los sobrantes de los lados de los crepes, sacamos el hojaldre y lo colocamos sobre él, barnizamos con huevo los lados del hojaldre, lo cerramos y llevamos de nuevo al frío. Mientras, nuestra salsa está hirviendo lento y reduciendo.

Faltan un par de imágenes del cierre del solomillo, no sé cómo se me pasó hacer la foto.

Sacamos el solomillo de nuevo, lo colocamos con la parte lisa hacia arriba, barnizamos con huevo, le colocamos la decoración, volvemos a darle huevo a esta y lo metemos de nuevo un par de minutos a la nevera. Pasado ese tiempo, lo llevamos al horno a 200º durante veinte minutos, bajándola luego a 180º y lo tendremos otros 20 minutos, vigilaremos y, si vemos que se está tostando el hojaldre en exceso, le colocaremos un papel de aluminio por encima los últimos minutos.

Durante este tiempo, colaremos la salsa por el chino y le incorporaremos a la misma los cortes del foie. Pasados unos minutos, rectificaremos de sal y pimienta cuando tengamos la consistencia deseada y lo colaremos por el chino fino haciendo fouler. El foie nos sirve para espesar un poco, le incorporamos la trufa picada muy fina o en láminas y la reservamos templada, poniéndola en la salsera en el momento de servir junto con el solomillo, que colocaremos en bandeja limpia y caliente.

Por último, sacamos el solomillo del horno. Ha llegado el momento de abrir la sorpresa, el punto de la carne, la disposición del foie, si se ha hecho bien el hojaldre, si tiene mucha humedad dentro… En el vídeo siguiente aparece el corte de este.

COSAS A TENER EN CUENTA:

La cocción de la carne no se altera durante la cocción del hojaldre, el punto se le da en la primera cocción. El hojaldre, en su interior, puede quedar algo crudo, por eso es importante que en las zonas de cierre de la parte inferior donde se juntan los lados sea lo más fino posible. Hay que preocuparse de colocar el corte que hicimos para colocar el foie, siempre a un lado.

En cuanto a la presentación, lo podemos poner en una fuente con una salsera al lado o cortarlo y salsear por encima, que parece la opción más cómoda para cortarlo. Hay que tener en cuenta que el hojaldre se deshace si no se corta con cuidado, por lo que es aconsejable utilizar un cuchillo de sierra y sujetando el hojaldre.