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Ternera guisada


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Ingredientes (4 personas):

  • 1/2 kg de ternera (morcillo o aguja)
  • 200 gr de zanahorias
  • 200 gr de patatas
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 tomate pelado y sin simientes
  • 1 cucharadita de tomate concentrado
  • 1 rama de apio
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 pimiento verde (opcional)
  • 100 gr de aceitunas deshuesadas (opcional)
  • 100 gr de guisantes (opcional)
  • 1 diente de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • Tomillo
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal y pimienta

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Voy a proponer dos formas similares de hacer esta receta. La única diferencia está en el aspecto final puesto que la manera de hacer ambas es la misma, sólo difieren en lo que le incorporamos al sofrito y en la cocción, o en incorporar las patatas al guiso o freirlas aparte.

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La base de ambas recetas es la misma. En primer lugar, cortamos la carne o le decimos al carnicero que nos la corte en trozos no demasiado pequeños porque tienden a encoger en la cocción. Este tipo de carnes, al ser partes del músculo, necesitan tiempos largos de cocción y, en ningún caso se puede guisar un solomillo o un entrecot. A continuación, salpimentamos la carne.

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Seguidamente, ponemos en una cacerola aceite de oliva a fuego fuerte donde saltearemos y sellaremos la carne (hay que puntualizar que sólo queremos sellarla, no freirla). Una vez la  tenemos, la sacamos y reservamos. En ese mismo aceite, y aprovechando los restos que ha dejado la carne (sucs), ponemos el ajo durante un minuto a que dore un poco y  luego la cebolla que la dejamos pochar.

El pimiento verde es algo que no todo el mundo soporta por lo que,  si decidimos echarlo, lo hacemos después de la cebolla para que se haga con ella y, mientras tanto,  aprovechamos para cortar la zanahoria, el apio y las patatas.

A continuación, echamos la zanahoria, el apio y después el tomate, removemos y rehogamos un poco y echamos el vino que dejaremos reducir casi a seco.

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En ese momento echamos la carne, las patatas, las aceitunas, el laurel, el tomillo y lo cubrimos al ras con agua o fondo de carne, si tuviésemos, lo llevamos a ebullición y bajamos la potencia del calor, lo tapamos y dejamos que cueza lentamente. Llegados a este punto, tenemos por delante una hora larga de cocción o el tiempo que necesite la carne que hemos comprado hasta que esté tierna.

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Hay que tener en cuenta que no debemos echarle demasiada agua, es preferible añadirle si vemos que falta, que echar por exceso y luego tener que reducir.

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Los guisantes, que tampoco le gustan a todo el mundo y es algo que no entiendo, los echamos al final,  cuando quede poco tiempo de cocción, para que no se nos deshagan.

Una vez la carne esté tierna, le quitamos la tapa para que evapore y reduzca el caldo a gusto de cada uno, ya que los hay que lo prefieren muy caldoso y comerlo con cuchara  (mi abuela me lo hacía así) y otros que lo prefieren más seco y mojar pan. En cualquier caso, el proceso es el mismo, simplemente hay que reducir la salsa. Además, la patata, si la cueces con el guiso, se deshace en gran parte y ella sola espesa la salsa.

Hay recetas en las que se recomienda echar harina en el sofrito. A mi, personalmente, no me gusta nada, ya que con eso se consigue que espese la salsa, pero tiene muchísimo menos sabor que si conseguimos una salsa concentrada. Ojo al reducir porque no se puede uno descuidar ya que es muy fácil que se nos pegue, y si se te ha ocurrido echar harina, mucho más.

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La otra posibilidad que hay, que aparece en las fotos que acompaño, es la de hacer la patata frita aparte. El resultado es más sabroso y apetecible para los niños que la cocida,  si bien queda para mojar pan, pero no para tomar con cuchara.

En cualquiera de los dos casos, probamos y rectificamos de sal antes de servir. Hasta ese momento solamente hemos puesto sal y pimienta a la carne antes de sellar y una pizca para sudar la cebolla. Aún así, casi seguro que no será necesario ponerle más sal.

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Opción de patata frita incorporada al guiso y con salsa muy reducida:

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