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Brioche 2.0


Esta receta es para hacer un brioche para el desayuno en tostadas, con mantequilla y mermelada, para hacer mini brioches y rellenarlos de nata o crema, si bien admite perfectamente cualquier comida de acompañamiento, salada por supuesto,  ya que el contraste un poco dulce que ofrece el brioche es magnífico.

Es una receta muy parecida a la masa del roscón de Reyes, es más, si a esta masa le ponemos un poco de agua de Azahar seguramente quedaría un roscón de muerte. En esta ocasión, la vamos a hacer con una masa base, os pongo los ingredientes.

Ingredientes para la masa base: 

  • 100 ml de leche. 
  • 120 gr de harina de fuerza.
  • 5 gr  de levadura fresca.

Ingredientes para brioche:

  • 630 gr de harina  de fuerza.
  • 20 gr de levadura fresca.
  • 3 huevos y 1 yema.
  • Toda la masa base.
  • 120 gr de azúcar glas.
  • 100 gr de mantequilla a temperatura ambiente.
  • 6 gr de sal.
  • 30 gr de miel.
  • 150 ml de leche entera (puedes hacer una leche infusionada con una rama de canela, la piel de un limón y de una naranja, lo llevas a ebullición, lo tapas y lo dejas mínimo tres horas, mejor el día anterior, eso le da un punto distinto al Brioche).
  • Opcional .- Ralladura de un limón y de una naranja, también puedes ponerle 30 ml de ron.

Progresión:

Masa base.-  Es muy simple, hacemos un volcán de harina al que añadimos la levadura y la leche, mezclamos hasta obtener una masa relativamente homogénea, aunque no hay que amasarla apenas porque no necesitamos que esté lisa y la dejamos un par de horas en una zona templada y tapada.

Masa del brioche.-  Mezclamos todos los ingredientes a temperatura ambiente, menos  la masa base, la mantequilla y las ralladuras, amasando hasta obtener una mezcla homogénea que nos quedará algo pegajosa. A continuación,  añadimos nuestra masa base activa y las ralladuras y amasamos hasta que  la mezcla sea uniforme, entonces añadimos la mantequilla a temperatura ambiente en tres veces y seguimos amasando hasta que esté totalmente incorporada y nuestra masa sea muy elástica y se despegue de las paredes de la amasadora.

La pasamos a un bol  con un poco de aceite en las paredes y fermentamos toda la noche en la nevera, esta fermentación larga hará que nuestra masa sea más suave.

 

Una vez fermentada, decidimos qué es lo que queremos hacer con ella. Sale exactamente un kilo y medio de masa.

Yo he hecho con un molde que tengo para ello, forma de pan de molde, también de forma de brioche tradicional. Siempre dividiremos la masa en porciones que amasaremos individualmente una a una hacia el interior y bolearemos, colocándolas sobre un molde al que yo habitualmente le coloco papel de horno, pero se le puede dar simplemente un poco de mantequilla. Tanto si lo vamos a hacer de la forma tradicional o en porciones individuales, batiremos un huevo para pincelarlo antes de meterlo al horno y que nos quede brillante. En las distintas fotos podéis ver las diferentes formas de hacerlo.

Tenemos que tener en cuenta el tamaño y la forma que queramos hacer porque, como mínimo, duplicará su tamaño. Una vez puesta la masa en el molde, dejamos al menos 2  horas para que dé la segunda fermentación, tapado y en un lugar cálido, para que doble su tamaño.

Seguidamente, hornearemos durante 20-25 minutos a 180º sólo calor arriba y abajo en el centro del horno, segunda bandeja empezando por abajo. Este tiempo de cocción puede variar en función del horno y del tamaño del brioche. Si hacemos porciones pequeñas, en 15 ó 20 minutos las sacaremos. Para saber si está hecho, además de estarlo por fuera, sacamos el brioche y con el dedo damos unos golpecitos, si suena hueco está cocido.

          

El brioche hay que mantenerlo siempre cubierto. No usamos mejorantes porque se puede secar.

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