Introducción .- La Matignon se utiliza como guarnición de carnes, relleno (rellenos de tapilla, cerdo, ternera blanca) o como parte de un relleno (Matignon con setas, por ejemplo).

Ingredientes:

• 50 gr de mantequilla
• 100 gr de jamón ibérico
• 100 gr de cebolla
• 100 gr de zanahoria
• 100 gr de apio
• 2 ramas de tomillo
• 1 hoja de laurel
• 150 ml de vino de Madeira o similar
• Sal y pimienta negra

Cortamos las verduras  en paisana y la cebolla Cisele (preparaciones I), aunque la verdura también se podría hacer en macedonia.

Ponemos la mantequilla a deshacer y, sobre ella, ponemos la verdura a sudar con una pizca de sal, una hoja de laurel y unos tallos de tomillo. Seguimos moviendo y, cuando esté bien sudada, le echamos  el vino de Madeira, llegándolo a reducir a seco. Como la verdura aún no estará cocida, le añadimos agua, poca, y seguimos dejándola al fuego, tapándola para evitar la evaporación hasta que toda ella esté bien cocida y casi seca. Al final, rectificamos de sal y pimienta negra.

Una vez hecha, le incorporamos el jamón cortado en tiras o cubitos y estaría listo.

Si lo vamos a utilizar como relleno lo dejaremos enfriar.