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Veloute Dubarry


Introducción: Siempre que en la cocina francesa aparezca el término Dubarry, quiere decir que el plato es de coliflor, igual que si aparece el término Florentine el plato es de espinacas.

Ingredientes:

  • 300 gr de coliflor
  • 120 gr de puerro (la parte blanca)
  • 1,5 l de agua (cantidad suficiente)
  • 40 gr de mantequilla
  • 40 gr de harina

Ligazón:

  • 100 ml de nata (opcional)
  • 20 gr de yema de huevo

Guarnición

  • 80 gr de coliflor (flores)
  • Hojas de perifollo

Pasta Choux:

  • 125 ml de agua
  • 35 gr de mantequilla
  • 65 gr de harina
  • 2 – 3 huevos
  • C.s. de sal

Ponemos agua, preparamos la coliflor cortando el corazón, quitamos los tallos dejando flores pequeñas, que vamos introduciendo en agua fría con unas gotas de vinagre durante unos cinco minutos para matar los bichitos que pudiera tener.

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Para la guarnición y adorno, vamos a coger unas flores muy pequeñas (Sommites) de la propia Coliflor, como de 1,5 cm, que vamos a cocerlas a la inglesa aparte. Todos estos cortes los hacemos con el cuchillo de office o puntilla.

Preparamos el puerro y lo abrimos al centro sin cortar del todo para lavarlo bien bajo el grifo y eliminar restos de arena, etc. Una vez limpio y seco, procedemos a cortarlo Emincer.

Ponemos una cacerola a fuego mediano con la mantequilla y, una vez deshecha, echamos el puerro y lo dejamos sudar, con una pizca de sal. Una vez sudado, echamos la ligazón junto con 40 gr de harina (la acción de echar harina se llama SINGER) y removemos. Después echamos los Summites grandes de coliflor, removemos y echamos agua hasta cubrirlas.

Hay que utilizar el recipiente adecuado para la cantidad de verduras.

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Hemos echado un litro y medio de agua, lo llevamos a ebullición y removemos de vez en cuando para que no se nos pegue porque lleva harina. Una vez llegue a ebullición, lo bajamos a fuego lento.

Preparamos los Sommites pequeños, cociéndolos a la inglesa, han de quedar al dente y echarlos en agua fría con hielo al cabo de tres o cuatro minutos. Una vez fríos, los sacamos del hielo, los tapamos y los metemos en la nevera.

A continuación, vamos a hacer la pasta Choux. Con ella haremos bolitas y las colocaremos sobre un papel de hornear, sujeto con imanes. Asímismo, preparamos nuestra manga pastelera con boquilla de 6 mm.

En un cazo ponemos la mantequilla y el agua, poca,  a fuego mediano, lo llevamos a ebullición y lo
retiramos.

Después tamizamos la harina y batimos los huevos, pasándolos por un chino fino para eliminar chalazas (moco).

Sobre el agua y la mantequilla echamos la harina hasta que quede una pasta sin grumos, quedando una Panade homogénea de harina.

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La pasta Choux es una Panade (termino francés que se usa para una mezcla de harina, mantequilla y agua) con huevo. Empezamos  a mezclarlo poco a poco hasta que quede una pasta homogénea, aunque no necesariamente tiene que utilizarse todo el huevo. Cuando está hecha, se cae a trozos del batidor.

Introducimos la masa en la manga pastelera y vamos haciendo sobre la bandeja de horno bolitas muy pequeñas, porque hinchan bastante, y con una brocha y el huevo sobrante se les da un toque en la parte superior.

Horneamos, con la chimenea cerrada a 250º, apagando el horno al introducirlos. Si fueran de mayor tamaño, a 280º. Esta es la mejor manera de hacerlos y cuando estén dorados se sacan.

Trituramos las verduras, las llevamos a ebullición y retiramos, preparamos la ligazón con la yema y la nata y la vamos mezclando poco a poco con la precaución de que el conjunto esté por debajo de 85º para que el huevo no se cuaje. A partir del momento de echarle la ligazón, ya no puede hervir porque entonces cuajaría el huevo.

Sobre un plato limpio y caliente, echamos primero el líquido, adornamos con los Sommites y  una hoja de perifollo o perejil y se acompañan los Choux en un recipiente.

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