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Preparaciones I.- Los cortes de las verduras


Lo primero que debemos hacer es tener la herramienta adecuada: pelador, cuchillo grande cebollero, cuchillo pequeño o puntilla y una tabla de cortar. Para fijar la tabla  y que no se desplace al cortar, colocamos papel de cocina húmedo debajo.


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LOS CORTES .- No es fácil al principio, pero hay que hacerlo bien, rápido y limpio.

Vamos a cortar zanahorias, apio, nabo, cebolla, puerro, chalota, etc. Por higiene, debemos lavarlos antes y después de pelarlos.

Al puerro, la cebolla y la chalota nunca se les corta la zona dura y nunca se llega con el corte a ella. De esa manera, no se nos deshace y es más fácil cortar.

TIPOS DE CORTE

EMINCER.- Corte fino para todo y todos, sin forma específica.

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MIRE POIX.- Aunque nos referimos a un corte, cuando hablamos en genérico de ella nos referimos a una preparación de verduras cortadas, normalmente es de un 50% de cebolla 25% Zanahoria y 25% de Apio, si bien el nombre del corte  se utiliza para todo tipo de verduras, no es un corte regular.

Normalmente se utiliza para cocciones de verduras o para acompañamientos, no para comerlos y, dependiendo del tipo de cocción que lleve, ese será el tamaño que se le dé, dándole a todas las verduras un tamaño similar.

Siempre se deshecha el principio y final de la verdura

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BOUQUET GARNI.- Se utiliza para aromatizar y se elabora de la siguiente manera: dentro de la hoja de un puerro se introduce tomillo, laurel y tallos de perejil, se enrolla y se ata.

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PAYSANNE.-   Este tipo de corte se utiliza para zanahoria, apio, puerro, nabo, etc. y necesitamos el cuchillo pelador para regularizar.

Se trata de cortar tiras de las verduras con una misma sección aproximada, aunque, por sus tamaños y formas, esa sección puede ser triangular pero redondeada, cuadrada, redonda, etc. Esto se hace por estética y también para que el tiempo de cocción sea el mismo.

Una vez tenemos esas tiras, las cortamos en trozos de 2 ó 3 milímetros.

La zanahoria la cortamos a lo largo y luego regularizamos los trozos, eliminando con el pelador para igualar.

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Al nabo le hacemos unos cortes para regularizarlo y luego cortamos tiras cuadradas.

Hay que intentar que el corte en todas sea igual.

En el puerro, después de cortar al centro, cogemos de tres en tres capas, éstas en tres tiras y éstas, a su vez, en triángulos.

Cuando regularizamos las verduras, los restos no se tiran, se guardan para hacer fondos.

JARDINIER.- Se trata de hacer bastoncillos de 4 ó 5 cms. de largo y de sección cuadrada de 5×5 mm.

Para ello, regularizamos la pieza a cortar como ya hemos visto, cortamos éstos, ya regularizados, en trozos de 4 o 5 cms. en los dos sentidos en piezas, primero en un sentido y luego en el contrario.

Es muy importante que salgan todos iguales de tamaño, no solo de largo, sino también de sección.

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MACEDOINE.-  Se trata  de hacer cubos de 0,5×0,5×0,5 cms

Para ello, actuamos como con Le Jardinier y luego cortamos en el sentido longitudinal los bastoncitos para conseguir esa forma.

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BRUNOISE .- Se trata de conseguir lo mismo que en la Macedoine, pero en cubos de 0,2×0,2×0,2 cms.

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JULIENE.- Es de las mas difíciles para que salga regular. Se trata de cortar tiritas de 5 cms. de largo aproximadamente y 1 mm. de sección. La dificultad reside en la precisión de los cortes, primero de láminas de 1 mm y luego micro bastones.

En el caso de la zanahoria y las rigidas, hay que regularizarlas como hemos visto antes y posteriormente cortar. En el caso del puerro, después de cortar por el centro las piezas de 5 cms., se separan las capas de tres en tres y se van cortando tiras de 1 mm.

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CICELER .- Para cebollas y chalotas. Es un corte fino.

Se cortan por la mitad y se realizan cortes sin llegar hasta el final (culo) para que no se nos deshaga, primero longitudinal, después horizontal y por último perpendicular a ambas.

Hay que tener mucho cuidado con los dedos y con no chafarlas, hay que cortar. Para un mejor control, mejor no utilizar el cebollero.

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HACHER.– Esencialmente, se trata de un corte de hierbas, lo hacemos en la demostración con la hoja del perejil, previamente lavado y secado. Es un corte muy fino, se corta y corta hasta  dejar un microcorte.

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