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Pasta Fresca .- Canelones de secreto ibérico y ternera


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En esta receta podemos sustituir la pasta fresca por pasta para canelones de la mucha que hay en el mercado y hemos puesto secreto ibérico por ser una parte muy grasa y jugosa, pero se puede sustituir por carne de cerdo picada.

Ingredientes para cuatro personas (16 Canelones)

Pasta fresca:

  • 60 gr de semolina de trigo duro (puede sustituirse por harina de fuerza o normal)
  • 60 gr de harina tipo “00” (puede sustituirse por harina normal)
  • 1 huevo (60 gr)

Relleno:

  • 250 gr de secreto ibérico (picada)
  • 250 gr de carne de ternera (picada)
  • 600 gr de tomates de rama
  • 1 cebolla mediana
  • 2 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 rama de tomillo
  • Sal y pimienta
  • 1 cucharada de mostaza al estragón (Louit), si bien puede ser de Dijon de cualquier marca

Bechamel:

  • 40 gr de mantequilla
  • 40 gr de harina
  • 750 ml de leche
  • Sal y pimienta

Otros:

  • 150 gr de queso Parmigiano rallado

Preparación:

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La pasta.- la hacemos mezclando la semolina, la harina y el huevo de manera uniforme y la dejamos reposar durante media hora. Pasado este tiempo, la sacamos, troceamos la mezcla en dos porciones de unos 80 gr y los vamos pasando por la máquina hasta el penúltimo número de ésta. Entonces, una vez extendida, los cortamos y regularizamos en un tamaño más pequeño que el que queremos de canelón, porque al cocerlo aumenta su tamaño, y los ponemos a secar.  Podéis ver cómo hacerlo en la entrada de pasta fresca de este blog.

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Si no disponéis de maquina de hacer pasta, que cuando la probéis no haréis otra cosa y son muy económicas, podéis extender esa masa con un rodillo o incluso con una botella, aunque os costará bastante más.

El relleno.- Tenemos la carne picada, si no es así, la picamos, salpimentamos y reservamos.

Picamos la cebolla muy fina y la ponemos a sudar en una sartén con aceite de oliva y le echamos una pizca de sal para ayudarla a sudar. Mientras tanto, pelamos los tomates, les eliminamos la simiente y los trituramos. Cuando la cebolla esté ya transparente le incorporamos el tomate, subimos el fuego hasta que empiece a burbujear y, en ese momento, lo bajamos a un tercio de la potencia (3/9), le echamos la hoja de laurel, el tomillo y los dos ajos enteros, para luego poder quitarlos, tapamos y lo dejamos hasta que, si probamos, la cebolla deje de estar crujiente cuando la muerdes. En ese momento, destapamos para que evapore y quede mas seco, le retiramos los ajos y el laurel y, si el tomillo lo hemos echado en rama, también lo quitamos.

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En otra sartén con un poco de aceite y el fuego muy fuerte, salteamos un poco la carne, lo ponemos a fuego fuerte para que no se nos cueza, y no dejamos de moverla. Cuando ya no aparezcan trozos crudos, echamos la carne encima de nuestro tomate y lo dejamos hasta que la mezcla no tenga líquido, es decir, que sea bastante jugosa pero seca, la dejamos templar y le incorporamos la cucharada de mostaza, recomiendo poner media, probar y luego la otra media. Esta mostaza que le ponemos es la diferencia entre este relleno de carne y cualquier otro, ese toque fuerte, pero no exagerado, mezclado con la bechamel y el queso fundido es impresionante, hay que probarlo. Este relleno podemos utilizarlo para pimientos, berenjenas, etc., con mínimas variaciones.

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La bechamel.- En este mismo blog, podéis ver como hacerla, https://lacocinadelchefmonge.com/2014/11/06/salsa-bechamel/

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El montaje final – Ponemos abundante agua a hervir con un puñado generoso de sal y un chorrito de aceite, cuando hierva a borbotones, ponemos la pasta de una en una para que no se pegue y bajamos un poco el fuego, la tendremos dos o tres minutos, dependerá de lo gruesa que la hayamos dejado, si bien podemos sacrificar una de ellas para probar como está. Hay que dejarla un poco al dente puesto que la humedad de la bechamel y el calor de ésta y el horno la pasará un poco más.

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Cuando estén, las sacamos y las vamos extendiendo sobre un paño limpio para que suelte el exceso de agua y las secamos por su parte superior. A continuación, ponemos el relleno en el centro extendido y enrollamos colocándolos en una fuente, aunque también podemos hacerlo de forma individual. Una vez llena la fuente, vertemos sobre ella la bechamel, procurando que queden todos cubiertos uniformemente.

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Seguidamente, ponemos el grill amplio en el horno a tope y, mientras calienta, rallamos el queso y extendemos por encima, lo metemos en la bandeja superior y vigilamos para que no se nos queme. Cuando esté dorado, lo sacamos y a servir.

Asimismo, podemos congelarlo sin problemas antes del grill, tapado con un film y nos puede aguantar sin problemas un mes.

Espero que os guste

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