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Ravioli de pasta fresca, rellenos de foie gras, crema de setas, yema de huevo de codorniz


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Ingredientes:

Pasta fresca:

  • 100 gr de semolina de trigo duro (puede sustituirse por harina de fuerza o normal)
  • 100 gr de harina tipo “00” (puede sustituirse por harina normal)
  • 100 gr de huevo 
  • 1 huevo batido

Relleno:

  • 200 gr de foie fresco
  • 15 ml de cognac
  • 20 ml de vino de Sauternes
  • C.s. de sal y pimienta
  • 30 gr de mermelada de frambuesa

Crema:

Relleno.- Empezamos por él, la pasta la haremos cuando tengamos preparado el mismo, dado que se trabaja con ella húmeda.

Tenemos un Foie gras entero, en este caso desvenado, aunque para esta receta no haría falta por lo que luego os contaré.  Hemos cortado doscientos gramos en piezas de 1 cm de grosor que tenemos a temperatura ambiente y lo vamos a marinar para lo cual lo salpimentamos, lo ponemos en un bol, le echamos el vino y el coñac y lo tapamos en contacto con un film. Lo podemos dejar de un día para otro pero, al menos, debemos dejarlo un par de horas.

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Pasado ese tiempo, le escurrimos el líquido si queda algo y, sobre un tamiz o un chino,  con ayuda de una cuerna de plástico, una cuchara o similar, lo tamizamos. He aquí la razón de por la que no haría falta que estuviese desvenado, porque al tamizarlo las venas se quedarían en el tamiz. Como está a temperatura ambiente, se maneja muy fácil, lo extendemos en un molde rellenando bien, pero tampoco preocupándonos de que quede a la perfección. Esto lo necesitamos para que tenga un tamaño igual en todos y estable en la forma, lo filmamos y metemos en el congelador donde endurece enseguida. Mientras  tanto, seguimos con la receta.

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La pasta.- La hacemos mezclando la semolina, la harina y el huevo de manera uniforme y la reservamos a reposar durante media hora. Pasado este tiempo, la sacamos, troceamos en dos porciones de unos 80 gr y los vamos pasando por la máquina hasta el penúltimo número de ésta. Entonces, una vez extendida, procedemos a hacer los ravioli.  Podéis ver cómo hacerlo en la entrada de pasta fresca de este blog.

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Desmoldamos el foie, pincelamos con el huevo la mitad de la pasta extendida y colocamos en ella las semi esferas de foie y encima de estas una gota de mermelada de frambuesa.

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Sobre esto, y dejando holgura, colocamos la otra mitad de la pasta que tenemos ya extendida rodeando el relleno y procurando que quede bien pegada. Si se nos abre alguno al pegarlo, le ponemos un trocito de pasta con huevo y ya está.

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Es fundamental que, una vez cortados individualmente con el cortapastas, repasemos que estén bien pegados en su perímetro para que no se nos salga el contenido al calentarse puesto que el foie se deshace en el interior. Una vez los tenemos, los reservamos tapados hasta el momento de cocerlos.

La crema.- Limpiamos todas nuestras setas, las lavamos bien y las secamos, la mitad de los champiñones y los tallos del resto los picamos, picamos la chalota, ponemos mantequilla en la sartén y la ponemos a sudar con una pizca de sal. Cuando esté sudada le incorporamos el champiñón picado, lo rehogamos un poco y le incorporamos la bechamel, añadiendo leche para que no esté demasiado espesa, lo dejamos cocer durante diez minutos, lo pasamos por la trituradora, lo colamos en un chino y reservamos en caliente hasta el final cuando le incorporemos el queso y sirvamos.

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Cocción.- Ponemos abundante agua a cocer con un puñado muy generoso de sal, cuando esté en ebullición a borbotones, echamos la pasta, cuando vuelva a hervir bajamos un poco el fuego y lo dejamos unos seis minutos, si bien hay que probarla ya que ese tiempo es sólo una referencia, aunque se puede probar una de ellas antes de sacarlas. A continuación, las ponemos a escurrir y las echamos en un bol con un par de nueces de mantequilla.

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Mientras se cuece la pasta, salteamos en un poco de aceite y el fuego fuerte las setas que hemos reservado y que utilizaremos para colocar por encima. Si no ponemos el fuego fuerte empezarán a soltar líquido y nos quedarán babosas. Cuando estén listas, las salamos y las reservamos en caliente.

Seguidamente, separamos las yemas de los huevos de codorniz. Esto es para nota, sobre todo si tienes las manos grandes como yo por lo que, para ello, te puedes ayudar de una cucharita de las de café y reservarlas.

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Emplatando.- Ponemos en cada plato (que lo tenemos caliente) los raviolis, ponemos la crema a calentar y le echamos el queso. Este es el momento de comprobar la sal y la pimienta, antes de echar el queso no lo hacemos porque éste sala la mezcla. Una vez esté listo, vertemos por encima con ayuda de un cacito, adornamos con las setas salteadas, la yema en el centro y un chorrito de aceite de trufa. Sólo queda disfrutar……

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