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Crêpes de Endivias Braseadas, Salsa Mornay


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En esta receta aplicaremos diversas técnicas: vamos a caramelizar, brasear, hacer crêpes, vamos a preparar una salsa base, la bechamel, y su derivada la Mornay.

Ingredientes:

Pasta para Crêpes :

  • 125 gr de harina
  • 2 huevos
  • 250 ml de leche
  • 40 gr de mantequilla noisette

Braseado:

  • 6 endivias
  • Zumo de 1 limón
  • 2 l de caldo blanco de pollo
  • Sal y pimienta
  • 40 gr de mantequilla
  • 10 gr de azúcar
  • 6 lonchas de jamón cocido

Salsa Mornay:

  • 1 l de leche
  • 1 cebolla con clavo
  • 1 bouquet garni
  • 75 gr de mantequilla
  • 75 gr de harina
  • Sal y pimienta blanca
  • Nuez moscada
  • 60 gr de yemas de huevo
  • 75 gr de queso Gruyère

Empezamos con las endivias, limpiamos las hojas malas, las manchadas, y quitamos con la puntilla en forma cónica el interior de la base (pedúnculo).

Las vamos a brasear sobre fondo de ave, en el horno y tapadas.

En primer lugar, vamos a caramelizar las endivias, para lo cual ponemos mantequilla en la sartén, una vez derretida, colocamos las endivias, con azúcar y sal y las dejamos a fuego lento, que vamos a controlar según se vayan caramelizando, y dándoles la vuelta, para que caramelicen por igual.

A continuación, preparamos la bechamel con un litro de leche, 75 gr de harina, 75 gr de mantequilla, media cebolla con un clavo y un bouquet Garni (ver el post Salsa Bechamel).

Cuando las endivias estén suficientemente caramelizadas, les agregamos el caldo de ave, pero no hace falta cubrirlas, le añadimos 1 cucharada de limón y sal, lo tapamos e introducimos en el horno a 160º.

Seguidamente, prepararemos los crêpes. Tenemos los ingredientes, preparamos la mantequilla Noissete poniendo en un cazo o sartén la mantequilla y dejando que empiecen a aparecer unos puntitos marrones, la retiramos en ese momento para que no se queme y reservamos.

Sobre la harina tamizada y una pizca de sal, vamos echando los huevos, previamente batidos, consiguiendo una mezcla homogénea. En este caso, el huevo va cogiendo la harina y no al revés, si vemos que se nos seca demasiado echamos un poco de leche, poco, y cuando tenemos una masa consistente echamos la mantequilla deshecha, sin dejar de mezclar, y con posterioridad la leche, quedando con una consistencia líquida. Si no es así, añadimos un poco, poco, de leche.

Lo cambiamos de bol, lo tapamos y lo metemos a reposar en la nevera. Durante ese tiempo espesará un poco.

Mientras tanto, controlamos las endivias, que tenemos en el horno, dándoles la vuelta y volviendo a introducirlas.

Ya tenemos la bechamel, que será la base de nuestra salsa Mornay, mezclando, cuando esté caliente, el queso y las yemas para después gratinar. Probamos el punto de sal, salpimentamos y tapamos con un film pegado para que no se forme costra y reservamos.

Preparamos todos los crêpes, mientras se acaban de cocinar las endivias,  untando la crêpera con un papel con mantequilla, se echa en el borde se gira para extender el líquido, se despega, se le da la vuelta y se van reservando. (¿¡Quién no ha hecho un crêpe!?)

Sacamos las endivias, ya braseadas, donde la puntilla entra sin problemas y las ponemos a escurrir sobre una rejilla (es importante que estén muy escurridas porque luego nos licuarían la bechamel).

Solo queda preparar y presentar.

Sobre la tabla amarilla, que es la de alimentos ya cocinados, extendemos las lonchas de jamón de York, les eliminamos la grasa y sobre éstas colocamos las endivias escurridas, a las que hemos quitado la parte dura del final, y enrollamos en el jamón. Este rollo, a su vez, lo envolvemos en los crêpes bien apretados, los recortamos a ambos lados todos ellos para igualar y reservamos.

Cogemos la fuente de horno, limpiamos y, sobre su fondo, hacemos una base de salsa Mornay. Encima de ésta colocamos los crêpes perfectamente alineados y, sobre ellos, ponemos salsa Mornay. No hay que cubrir los crêpes con ésta, sólo taparlos por arriba y hasta la mitad de ellos. Por último, se ralla queso por encima.

Antes de meter en el horno, comprobamos que la fuente esté bien limpia y que no queden restos en los bordes que se quemen al gratinar. Lo metemos a gratinar en el horno a 170º y cuando esté dorado lo sacamos. Ya estaría acabado.

Para presentar, es importante regularizar y que todas queden iguales, eliminando hojas a las más gruesas para igualarlas y cortando todas del mismo largo una vez envueltas.

SECUENCIA DEL TRABAJO EN COCINA

1º Preparar las endivias, poner a caramelizar y preparar su fondo de ave. 15 minutos.

2º Leche a hervir, con Bouquet Garni (ver preparaciones I), cebolla y clavo, para la bechamel

3º Preparar el Roux (ver bechamel). 15 minutos.

4º Preparar los crêpes. 15 minutos.

5º Preparamos los ingredientes de la Mornay, hacemos la bechamel y luego la Mornay. 15 minutos.

6º Hacer los crêpes. 10 minutos.

7º Montar, hornear y limpiar.

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