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Canelones de carrilleras de ternera y foie (Dedicado al Chef Frank Planas)


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Esta receta es laboriosa, pues hay que ir preparando las cosas por tiempos y, algunas cocciones, como la de la carrillera, son largas. Asimismo, la pasta fresca, si se quiere hacer, también requiere cierto tiempo.

La preparación del canelón es laboriosa y entretenida, pero el resultado de todo ello merece la pena.

Prepararemos las carrilleras por un lado y, por otro, la pasta, la bechamel, el foie y la salsa de las carrilleras. A continuación mezclamos y montamos todo. La ventaja es que podemos congelarlo sin problemas una vez montado, sacarlo el día que se vaya a tomar tres horas antes, meterlo en el horno a que se caliente durante media hora y gratinarlo para comerlo.

Ingredientes para 16 canelones:

Carrrilleras:

  • 2 carrilleras de ternera
  • 1 cebolla pequeña
  • 2 zanahorias medianas
  • 3 tallos de apio
  • 2 tomates pequeños
  • 1 cucharada rasa de tomate concentrado
  • 20 ml de cognac o brandy
  • 1 ajo
  • 200 ml de vino tinto
  • 500 ml de fondo de ternera
  • Tomillo y laurel
  • C.s. de aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Pasta fresca (Puede sustituirse por un paquete de pasta para canelones o lasaña con huevo o no. En Macro venden pasta fresca que también da buen resultado):

  • 100 gr de harina común
  • 100 gr de semolina de trigo
  • 100 gr de huevo

Bechamel:

  • 80 gr de harina
  • 80 gr de mantequilla
  • 1 l de leche
  • Sal y pimienta

Para el relleno:

  • 400 gr de foie fresco
  • Sal y pimienta

Para la decoración

  • 1 manojo de espárragos trigueros
  • C.s. de sal

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Preparación:

Carrilleras:

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Las limpiamos bien y eliminamos todo tipo de membranas y grasa que pueda tener en la superficie, las salpimentamos y las sellamos en una cacerola donde, más tarde, las pondremos a cocción. Echamos también todos los recortes de carne que hemos retirado al limpiarlas.

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Seguidamente, pelamos, lavamos y cortamos las verduras. Sobre el aceite de sellar y los recortes, echamos la cebolla a sudar con una pizca de sal y, al cabo de unos minutos, le incorporamos el apio y la zanahoria. Mientras esta verdura está sudando, escaldamos los tomates, los pelamos, eliminamos las simientes y los picamos muy fino. A continuación, los incluimos también y los rehogamos un poco. Luego añadimos la cucharada de tomate concentrado, le damos unas vueltas y ponemos el cognac hasta que se reduzca a seco.

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En este momento, le incorporamos el vino tinto, el fondo oscuro de ternera y las carrilleras. Lo llevamos a ebullición, desespumamos y bajamos mucho el fuego, dejándolo con un hervor muy suave, hasta que estén cocidas.

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Una vez logrado esto, unas 2 horas (si se hace en la olla a presión tardarán en cocerse aproximadamente una tercera parte de ese tiempo). Transcurrido este tiempo las sacamos, le eliminamos los restos de verdura, colamos el líquido de cocción eliminando todos los restos de recortes y verduras, y presionamos bien para que deje todos los líquidos.

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Finalmente, ponemos las carrilleras a enfriar en la nevera. Una vez frías, las cortaremos en cuadraditos pequeños de 5×5 mm, o incluso inferiores. Lo guardamos en frío con un poco de la salsa reducida y lo reservamos. El líquido lo ponemos a reducir hasta que tenga una consistencia un poco espesa. Esto se puede hacer en el momento antes de servirlo.

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La bechamel:

Podeis mirarlo en :https://lacocinadelchefmonge.com/2014/11/06/salsa-bechamel/

Una tercera parte de la misma la reduciremos algo más y la dejaremos enfriar en la nevera. El resto, que será una bechamel líquida para echar por encima de los canelones, la reservaremos tapada con un film en contacto en una zona templada.

La pasta fresca:

Podéis mirar como se hace en :https://lacocinadelchefmonge.com/2014/11/14/pasta-fresca/

No me extenderé porque podéis mirarlo con detalle en recetas anteriores. Resumiendo, mezclamos los ingredientes bien hasta que tengamos una masa uniforme, la dejamos en la nevera reposar durante, al menos, media hora, y luego la extendemos con la ayuda de la máquina hasta que tenga un espesor de 1,5 mm, penúltimo número, o bien haciéndolo con el rodillo aunque, con una masa tan seca, es complicado hacerlo así.

La cortamos en un tamaño un poco mayor que el de los canelones convencionales, que normalmente son cuadrados, mientras que estos los haremos rectangulares, y la ponemos a secar.

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Si utilizamos pasta de la que venden hecha, cogeremos la de lasagna que es un poco más larga.

En cualquiera de los dos casos, la cocemos en agua abundante con sal, la fresca durante unos 12 minutos y la prefabricada durante el tiempo que recomiende el fabricante. Esta cocción la haremos cuando tengamos todo lo demás hecho.

El foie:

Tenemos dos trozos de foie fresco, que troceamos y salteamos en una sartén sin aceite, los salpimentamos, los sacamos y hacemos pequeños rulos con ayuda de papel film, como de algo menos de 1 cm de diámetro que, a continuación, meteremos en el congelador hasta el momento de montarlos.

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Guarnición:

Tenemos un manojo de espárragos verdes, los lavamos y pelamos su parte inferior cortando el final, la parte más dura y fibrosa, con ayuda de una mandolina, o incluso el propio pelapatatas, y cortamos unas finas capas de éstos que nos servirán de adorno. Ponemos agua abundante a hervir con bastante sal y los ponemos durante 2 ó 3 minutos a cocer, sacándolos sobre agua con hielo para conservar su color. Una vez fríos, los secamos y reservamos.

Montaje:

Antes del montaje, probaremos todo para ver el punto de sal.

En primer lugar, colocamos la pasta bien seca. Sobre ella, y con ayuda de una espátula, extendemos la bechamel que teníamos enfriando sin llegar hasta el borde final. Sobre ésta, extendemos una capa de la carne de la carrillera y, en el centro de ésta, colocamos un bastoncillo de foie, que previamente hemos sacado del congelador, sacado del film que lo rodeaba y cortado del tamaño del canelón. Una vez hecho todo esto, lo enrollamos y colocamos en la fuente donde vayamos a hornear.

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Cubrimos los canelones con la bechamel, le ponemos queso por encima y los horneamos con el horno previamente calentado a 160º, sólo grill superior, hasta que empiecen a dorarse.

Tras hornearlos, procedemos a su montaje en el plato adornado con los espárragos y añadiendo un poco de salsa de las carrilleras.

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Una vez tengamos todos, si queremos podemos ponerlos en una fuente colectiva, en lugar de emplatados individuales. En este caso, vertimos la salsa reducida de las carrilleras en la base y, sobre ésta, los canelones. Salseamos con la bechamel por encima, luego el queso y…¡al horno!

Si queremos, podemos congelarlos ya que aguantan mucho tiempo.

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