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Chipirones rellenos de Duxelle y langostinos, risotto Nero


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Chipirones:

  • 1 kg de chipirones

Relleno

  • 100 gr de chalota
  • 250 gr de champiñones
  • 250 gr de langostinos
  • 50 ml de nata
  • Sal y pimienta

Risotto:

  • 60 ml de aceite de oliva
  • 250 gr de arroz  arborío (puede ser otro tipo)
  • 2 sobres de tinta de calamar
  • Cabezas de los langostinos
  • Las aletas y los cuerpos sobrantes de los chipirones 
  • 100 gr de chalotas ciselées
  • 40 ml de vino blanco
  • C.s. de fondo de pollo
  • C.s. de queso Parmesano rallado
  • C.s. de mantequilla
  • Aceite de trufa
  • Sal y pimienta

Relleno.-

En primer lugar, picamos las chalotas con corte muy fino. Hay que tener en cuenta que aparecerán en el relleno y trozos muy grandes son desagradables por lo que cuanto más fino sea el corte, mejor. A continuación, ponemos aceite de oliva en una sartén a fuego bajo y la echamos a sudar con una pizca de sal para ayudarle a ello. Mientras tanto, lavamos los champiñones y los picamos en brunoise en trozos de 3×3 mm aproximadamente. Si no eres muy fino cortando regular, lo haces también para que quede picadito muy fino, lo echamos encima de la chalota, removemos, tapamos y lo dejamos a un fuego muy bajo. Se tiene que hacer sobre su propios líquidos y la chalota tarda en hacerse por lo que si, cuando se esté haciendo, vemos que está muy seco, le añadimos una cucharada de agua y volvemos a tapar.

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Por otra parte, a los langostinos les separamos las cabezas de los cuerpos, que reservamos, pelamos los cuerpos, les eliminamos la tripa haciendo un corte en la parte superior y retirándola y luego los cortamos muy picados del tamaño del champiñón. Una vez picados, los salteamos a fuego muy fuerte con un poco de aceite, muy poco, los reservamos y los dejamos escurrir.

Cuando la Duxelle de los champiñones esté ya casi cocida, le añadimos la nata y dejamos que evapore. En ese momento, le incorporamos los langostinos, lo retiramos del fuego y mezclamos bien, salpimentamos, rellenamos con ello una manga pastelera desechable y dejamos enfriar un poco.

Chipirones.-

Los limpiamos, les quitamos todas las tripas del interior, eliminamos la piel con ayuda de un papel de cocina, que nos resultará muchísimo más fácil, les separamos las aletas, que guardamos, guardamos las patitas, lo lavamos todo bien y lo dejamos escurrir. Los cuerpos los ponemos sobre papel de cocina para eliminar bien el agua y los reservamos filmados en la nevera.

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Cortamos la manga pastelera en la punta y vamos rellenando los chipirones, poniendo un palillo para que no se salga el relleno, lo salpimentamos y reservamos.

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En una sartén ponemos el aceite y salteamos en el las cabezas de los langostinos para que suelten su jugo. Una vez salteadas, las echamos al fondo de pollo o ave que vayamos a utilizar, les damos un hervor y colamos dejándolo siempre caliente.

Seguidamente, pelamos y cortamos la chalota del risotto, la rehogamos un poco sobre el aceite de las cabezas con una pizca de sal, le añadimos el vino, reducimos a seco y después incorporamos el arroz hasta que esté nacarado. Asimismo, añadiremos las aletas y los chipirones que nos sobren después de rellenarlos todos los cortaremos en pequeños trozos para incorporarlos también y lo removemos bien. Tenemos calentando el fondo de ave, que bien podría ser de pescado, donde disolveremos las tintas y que iremos incorporando poco a poco al arroz, sin dejar de remover.

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El fondo de ave, que puede ser caldo de ave sin sal, no lo hacemos en proporción alguna, simplemente lo tenemos caliente y lo vamos incorporando al arroz según vayamos viendo que necesita líquido y nunca en grandes cantidades para evitar que el arroz se nos pase y tenga demasiado líquido. Es importante estar removiendo constantemente para que no se nos pegue, teniendo en cuenta que siempre tiene poco líquido.

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Cuando ese arroz esté casi terminado, aún un poquito al dente, le incorporamos un dado de mantequilla y el queso Parmesano rallado sin dejar de moverlo porque tiene que quedar meloso y untuoso, ni seco ni líquido siendo aquí donde reside la única dificultad del risotto. Finalmente, lo rectificamos de sal después de probarlo con el queso ya fundido, pero si vemos que se nos seca  le pondremos un poco de fondo. Este arroz hay que servirlo en el momento, si no se secará y pasará.

Presentación.- Salteamos las patitas de los chipirones en una sartén con un poco de aceite de oliva, las salpimentamos y reservamos. En otra sartén con aceite de oliva, salteamos los chipirones rellenos, los sacamos, quitamos el palillo y recortamos con un cuchillo afilado el extremo irregular de éstos. Podemos cortarlos a la mitad para la presentación del plato.

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Emplatamos colocando el risotto y los cuerpos rellenos, adornamos con las patitas y un poquito de cebollino y ponemos un chorrito de aceite de adorno.

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