Ingredientes:

• 3 lomos de bacalao de primera calidad desalados durante 48 horas
• 1/2 kg de langostinos
• 150 gr de cebolla
• 1 puerro grande
• 250 gr de tomate concassé
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1 calabacín mediano
• 1 berenjena pequeña
• C.s. de aceite de oliva
• C.s. de harina
• Sal y pimienta

Preparación:

Dos días antes cortamos los lomos en trozos más pequeños y los ponemos a desalar durante 48 horas, cambiándoles el agua cada 8 horas y con la piel hacia arriba.

Separamos las cabezas de los langostinos de los cuerpos y las salteamos en aceite de oliva abundante, que será el aceite donde haremos toda la preparación. Cuando estén ya bastante doradas, las sacaremos y las escurriremos de aceite que volveremos a meter en la sartén.

A continuación, sacamos los lomos, los secamos con papel de cocina, los pasamos por harina sacudiéndolos bien y quitando el exceso y los vamos poniendo el aceite a sellar un poco. No queremos que se nos hagan, sólo sellamos y los dejamos ya colocados en una fuente de horno.

Seguidamente, pelamos y cortamos las cebollas, que picamos muy fino, limpiamos también el puerro, picándolo también fino, y los ponemos en la sartén con una pizca de sal para ayudar a sudar la cebolla.

En cuanto a los pimientos, les quitamos las simientes, los nervios interiores y yo, aunque no es necesario, los pelo también. Los cortamos muy finos en cuadraditos de 4×4 mm aproximadamente y, cuando la cebolla está sudada, los incorporamos a la sartén, siempre a fuego lento.

Escaldamos los tomates, les quitamos las simientes y la piel, los cortamos también en cuadraditos de 4×4 mm y los incorporamos a la sartén.

Lavamos el calabacín y la berenjena, los cortamos al mismo tamaño que el resto, los incorporamos, primero la berenjena y luego el calabacín y lo dejamos todo que se vaya haciendo. Se trata de un pisto con la base en el aceite de los langostinos y el bacalao que dejaremos haciendo a fuego suave.

Posteriormente, pelamos las colas de los langostinos, les eliminamos las tripas y las ponemos por encima del bacalao en la fuente de horno. Mientras tanto, ponemos las cabezas a hervir con medio vaso de agua para que suelten todo su sabor y, cuando lo haya hecho, lo colamos y lo incorporamos a las verduras que siguen haciéndose, encendemos el horno y precalentamos a 160º.

Prácticamente ya lo tenemos hecho. Toda la verdura está ya a punto, aún tiene algo de líquido, la probamos de sal y pimienta y rectificamos, la echamos por encima de los lomos de bacalao y los langostinos cubriéndolos y metemos la fuente en el horno precalentado a 160º durante 10 minutos. Finalmente, lo sacamos, tapamos con papel de aluminio o film y dejamos reposar, aunque estará mucho más rico al día siguiente. Para servirlo le hacemos una cama de verduras y, sobre ella o apoyado en ella, ponemos el lomo y encima el langostino. Se puede adornar con cebollino o una hoja de perejil frita.