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Calamares en su tinta, risotto de colmenillas y champiñones


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Ingredientes:

  • 1 kg de calamares de potera
  • 700 gr de cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 100 ml de vino blanco
  • 40 ml de aceite de oliva
  • 2 bolsas de tinta o la tinta de los calamares que recuperamos al limpiarlos
  • 40 ml de aceite de oliva
  • 1 cucharada colmada de tomate frito
  • Sal y pimienta

Para el risotto:

  • 250 gr de arroz (arborio preferentemente)
  • 100 gr de chalotas
  • 40 ml de vino blanco
  • 20 gr de colmenillas deshidratadas
  • 100 gr de champiñones
  • C.s. de agua de las colmenillas
  • C.s. de fondo de ave
  • 50 gr de queso Parmesano rallado
  • C.s. de mantequilla
  • Sal y pimienta
  • C.s. de aceite de trufa

Calamares

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Pelamos las cebollas, las partimos a la mitad y éstas en semi-rodajas, ponemos el aceite en una cacerola y sobre él la cebolla a pochar con una pizca de sal que nos ayude a sudarla. Pelamos y picamos los ajos muy finos, los echamos también y lo dejamos todo un rato removiendo de vez en cuando a que se poche bien. En ese momento, echamos el vino y lo dejamos hasta que se reduzca a seco.

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Mientras tanto, limpiamos los calamares rescatando sus bolsas con las tintas, los lavamos bien y  los troceamos en anillos. Una vez se haya reducido el vino a seco, echamos los calamares y ponemos una hoja de laurel, removemos, lo tapamos y dejamos a fuego lento, removiendo de vez en cuando hasta que empieza a hervir el propio líquido que sueltan calamares y cebollas, lo dejamos veinte minutos y le incorporamos las tintas diluidas en el propio líquido que sueltan los calamares.

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La cocción de los calamares es o muy corta, 3 ó 4 minutos, o larga, entre 20 y 40 minutos dependiendo de la calidad, tamaño etc., por lo que hay que probarlos. Estos calamares, que eran de un tamaño considerable (1/2 kg cada uno), estuvieron 35 minutos. La explicación a esto es que pasados esos 2 a 4 minutos, las fibras endurecen y entonces hay que esperar a que la cocción las rompa y las reblandezca de nuevo.

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Pasados 30 minutos les añadimos una cucharada sopera de tomate frito y salpimentamos. Si echamos la sal al principio se endurecen y además, al concentrarse, pueden quedar salados. Los dejaremos hasta que estén tiernos, que será entre 5 y 10 minutos más.

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Una vez que están ya hechos, podemos espesar la salsa de dos maneras. La primera y más tradicional es echarles pan rallado, si bien puede sustituirse por una cucharada rasa de harina que previamente habremos tostado para evitar el sabor a crudo y que, además, tendrá que cocer un poco mientras removemos. No obstante, si espesamos hay que tener cuidado porque, a partir de ese momento, es mas fácil que se pegue la comida.

Finalmente, los retiramos cuando están tiernos. Los calamares están mejores al día siguiente, pero si hace calor no se pueden dejar fuera de la nevera, pero hay que tener en cuenta que, si se recalientan en microondas, a veces explota alguno y manchan todo.

Risotto.- Lo empezaremos a cocinar cuando ya estén hechos los calamares.

Para el risotto pelamos y cortamos la chalota, aunque puede ser cebolla, muy fina, del tamaño de los granos del arroz, la rehogamos un poco, añadimos el vino, lo reducimos a seco y luego añadimos el arroz hasta que esté nacarado. Por otra parte, limpiamos bien las colmenillas, que en este caso estaban desecadas y hemos hidratado, las cortamos en cuatro partes y las secamos. Asimismo, limpiamos y cortamos los champiñones y, seguidamente, salteamos juntos las colmenillas y los champiñones en un poco de mantequilla y los incorporamos en el arroz.

A continuación, le incorporamos el agua de haber hidratado las colmenillas previamente filtrado y el fondo de ave que puede ser caldo de ave sin sal. Esto no lo hacemos en proporción alguna, simplemente lo tenemos caliente y lo vamos incorporando al arroz según vayamos viendo que necesita líquido, nunca en grandes cantidades para evitar que el arroz se nos pase y tenga demasiado líquido.

Cuando ese arroz esté casi terminado, aún un poquito al dente, le incorporamos un dado de mantequilla y el queso Parmesano rallado sin dejar de moverlo, puesto que tiene que quedar meloso y untuoso, ni seco ni líquido, ésta es la única dificultad del risotto. Lo rectificamos de sal después de probarlo con el queso ya fundido y ponemos un chorrito de aceite de trufa. Si vemos que se nos seca,  le pondremos un poco de fondo. Este arroz hay que servirlo en el momento porque si no, se secará y pasará.

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