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Brioche


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Ingredientes:

  • 375 gr de harina floja
  • 50 gr de azúcar
  • 8 gr de sal fina
  • 15 gr de levadura fresca o 7 de panadería
  • 200 gr de huevo
  • 150 gr de mantequilla
  • 200 gr de pasas o 200 de bolitas de chocolate

Crema pastelera:

  • 1⁄2 l de leche
  • 45 gr de maicena
  • 100 gr de yemas de huevo
  • 130 gr de azúcar

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Mezclamos todos los ingredientes, salvo la mantequilla que la tendremos fría en dados.

Cuando la masa ya es uniforme y homogénea, incorporamos poco a poco la mantequilla en 3 ó 4 veces, no incorporando la segunda hasta que se haya incorporado la primera y así hasta el final. Seguiremos mezclándola con la amasadora, la Thermomix o las manos, pero al final la masa debe de estar a 26º y se despegará fácilmente.

Cuando ya está la masa, la dejamos en un bol tapado durante una hora y media de reposo donde aumentará de volumen. Después de este tiempo, la sacamos y la manipulamos para incorporarle aire en la fase de fermentación.

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A continuación, la tapamos y guardamos en la nevera durante unas 12 a 15 horas.

Seguidamente, sacamos los ingredientes de la crema pastelera. Ponemos la leche a calentar en el fuego con la vainilla en su interior, tanto la vaina como las semillas. Mientras tanto, en un bol echamos el azúcar sobre las yemas y batimos con las varillas para blanquearlas, es decir, hasta que veamos que pierden ese color tan amarillo y se ponen algo mas blanquecinas. Entonces le incorporamos la maicena y mezclamos bien. Cuando la leche esté ya empezando a hervir, la retiramos del fuego, colamos y echamos un poco de ésta, muy despacio y removiendo, al contenido del bol. Cuando éste esté más diluido, lo echamos sobre la leche, mezclamos bien y lo ponemos al fuego, no muy fuerte, sin dejar de remover hasta que espese y hierva un poco siempre moviendo, momento en el cual lo retiramos y lo filmamos en contacto con la superficie para que no nos haga costra y ponemos a enfriar. La crema pastelera la usaremos muy fría.

Podemos poner esa crema extendida sobre papel film y meterla en la nevera.

Pasado este tiempo, podemos hacerlo de distintas formas. En este caso, vamos a ver dos de ellas, una el típico brioche con pasas y otro en forma de trenza y sólo masa.

Sacamos la masa después de tenerla reposada y la partimos por la mitad, reservando una mitad tapada en la nevera para hacer una chinoise y una trenza.

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Con ayuda de un rodillo, la extendemos de forma rectangular. Una vez la tengamos extendida, con ayuda de una pala vertemos en su interior la masa pastelera y la extendemos por igual en toda la superficie y sobre ella ponemos las pasas o el chocolate, lo que prefiramos hacer. Una vez bien repartido, hacemos un rollo que cortaremos con un cuchillo en 7 trozos.

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Sobre un molde redondo de 20 cms, untado con mantequilla, colocamos un redondel de papel sulfurizado del tamaño de la base y, sobre éste, colocamos los 7 trozos que tenemos, uno de los extremos en el centro y los otros seis alrededor, lo tapamos con un paño y lo dejamos media hora en una zona templada a reposar.

Una vez reposada, la metemos al horno, ventilado, a una temperatura de  180º  durante 30 minutos.

Pasado este tiempo, lo sacamos y volteamos sobre una rejilla a que enfríe durante unos minutos, después le damos la vuelta y, con ayuda de una brocha, le damos un Fondant de jarabe de glucosa, sacarosa y agua.

La otra forma es mas sencilla: dividimos la masa en tres partes, hacemos tres rulos más anchos por el centro que por los bordes, desde el centro hacia los lados hacemos trenza con la masa pegando al final con los dedos los extremos, lo ponemos sobre papel sulfurizado, lo barnizamos con huevo, le ponemos azúcar húmeda por encima y lo dejamos una hora en una zona templada a reposar.

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Pasado este tiempo, lo metemos al horno, ventilado, a una temperatura de 180º durante 20 minutos. En el horno casero tardaremos más, casi el doble dependiendo del horno. Lo mejor es meterlo sólo con calor inferior y la bandeja no muy baja y, pasados 20 minutos, bajar la bandeja y poner calor superior e inferior a la misma temperatura de 15 a 20 minutos. No obstante, habrá que controlarlo porque dependerá del horno.

Los resultados son los que se ven.

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