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Anchoas sobre tomate confitado y torrija de pá amb tomáquet (pan tumaca)


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Esta es una receta bastante fácil, si sabes hacer torrijas sobre todo.

El otro día, confitando tomates, tenía una gran cantidad del líquido y las semillas del interior de los tomates que colé y guardé porque me daba pena tirarlo y quería buscarle una utilidad,. Si fuese verano, lo añadiría a un gazpacho, pero estamos en el mes de diciembre.

Me acordé de uno de los platos que tome en DSTAGE, el nuevo restaurante de Diego Guerrero, donde la base era un Brioche en torrija de pan tumaca. Me pareció exquisito y la idea genial. A mi no me daba tiempo a hacer un Brioche, pero sí a hacer unas torrijas así que me puse a ello y el resultado fue espectacular y sorprendente para quien lo prueba.

Además de estas anchoas, y con la misma receta, puse en las mini-torrijas partidas por la mitad jamón. La torrija templada hacía sudar un poco el jamón templándolo y estaba buenísimo.

Ingredientes:

Para las torrijas (variará en función del número de ellos que se hagan, unas 30 Ud):

  • 1 hogaza de pan de pueblo
  • 250 ml de agua de tomate (interior de los tomates colado)
  • 1 huevo
  • C.s. de sal
  • C.s. de aceite de oliva virgen extra

Para el relleno de anchoas:

  • Tomates confitados, que pueden sustituirse por tomate crudo
  • 1 lata de anchoas del Cantábrico

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Torrijas

Ponemos en un bol el agua de tomate y aderezamos con sal y una pizca de aceite de oliva virgen extra. Probamos.

Cortamos la hogaza de pan (mejor si la tenemos un par de días en una bolsa de plástico) en rebanadas de 1 cm y éstas en trozos de 2 cm.

Batimos un par de huevos en un bol y preparamos para poder escurrir y quitarles el exceso de líquido o huevo. Vamos pasando las mini rebanadas de pan por el tomate, dejándolo escurrir un poco y luego por el huevo y, de nuevo, los ponemos a escurrir. Esto hay que hacerlo rápido, no se trata empapar el pan en tomate y luego en huevo porque eso lo ablandaría muchísimo. Con meterlo y sacarlo después de 10 segundos es más que suficiente.

Ponemos una sartén con aceite de oliva abundante, aunque también puede ser girasol, esperamos a que esté bastante caliente e introducimos en él nuestras torrijas, las dejamos dorar y las sacamos sobre papel de cocina para que suelten el exceso de aceite.

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Tenemos tomate confitado ya hecho, ponemos un poco por encima si bien se puede sustituir por una rodaja de tomate, mejor un poco maduro, sobre el que colocamos la anchoa bien escurrida.

La calidad de la anchoa influye en el resultado, muy seca, salada o con muchos pelos, influye negativamente.

Si queremos hacer esta misma solución con jamón solo hay que ponerlo sobre esa misma torrija. En ese caso, es mejor cortarlas a la mitad para que sea de un solo bocado, no es como la anchoa que se muerde fácilmente.

Tomate confitado

Hacer esto sólo para unas anchoas es una pasada. A mi me gusta hacerlo y guardarlo en el aceite del propio confitado, añadiendo un poco más si es necesario porque aguanta muy bien en la nevera y sirve para acompañar mil platos. Sólo, cortado en pequeños trozos, mezclándolo con aguacate, en ensalada, etc., tiene un sabor concentrado exquisito.

A mi me enseñaron y me gusta hacerlo en el horno pero, en cualquier caso, es una cocción a baja temperatura y tarda mucho tiempo, por lo que hay que tener mucha paciencia.

Para hacerlo, a mi me gusta confitar al menos 6 tomates, los escaldamos y pelamos, los cortamos en 8 trozos y quitamos todas las semillas, les ponemos un poco de sal y los colocamos sobre una rejilla para que vayan soltando líquido. En el confitado es precisamente lo que vamos a hacer, con lo cual cuanto menos líquido tengan cuando los pongamos menos tardaremos. A continuación, encendemos el horno y lo precalentamos a 70-80º.

Seguidamente, troceamos unos ajos, unas hojas de laurel y unas ramas de tomillo. Cuando tengamos todo preparado, ponemos todo ello en un bol, le ponemos una cantidad abundante de aceite de oliva y un poco de azúcar, que quitará parte de la acidez del tomate, en él echamos los trozos de tomate escurridos, los mezclamos bien y vamos sacándolos y colocándolos en la bandeja del horno, que hemos cubierto previamente con papel sulfurizado (papel de horno), echándole por encima, una vez colocados, todo lo que queda en el bol.

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Los metemos en el horno y los dejamos varias horas. El tiempo dependerá de la clase y tamaño del tomate, pero lo iremos viendo y dándoles la vuelta para que sequen por todos lados.

El punto es el que uno quiera darles, pero tienen que perder casi toda su humedad.

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Para utilizarlos, eliminaremos cualquier resto que tengan de laurel, ajo, etc. al sacarlos del aceite.

En las fotos podéis ver el principio y un estado intermedio. No saqué foto del final, lo siento, pero podéis apreciar el aspecto que tiene debajo de las anchoas.

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