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Tarta Tatín clásica (Para Belén)


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Ingredientes:

  • 3 kg de manzanas Golden
  • 100 gr de mantequilla
  • 100-150 gr de azúcar
  • 1 ud de hoja de masa de hojaldre extendida

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Primero descorazonamos y pelamos las manzanas. A continuación, escogemos el recipiente en el que vayamos a hacerla que tiene que tener fondo y tenemos que poder usarlo en el fuego y en el horno. En este caso hemos usado para hacerla una sartén de pared recta y mango metálico.

Ponemos el recipiente sobre el fuego y vamos a hacer caramelo a seco, echamos en el fondo  una fina capa de azúcar a la que iremos incorporando más según se vaya fundiendo, así hasta tener la cantidad deseada ya hecha caramelo en el que echaremos la mantequilla que nos cortará, momentáneamente, el caramelizado.

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Colocamos entonces, ordenadamente, las mitades de las manzanas, presionando una sobre la siguiente hasta ir cerrando el círculo y luego el hueco intermedio procurando no dejar huecos y metiendo cortes más pequeños en los huecos que veamos. Todo ello con el fuego más lento. Cuando el caramelo con el líquido de las manzanas empiece a subir, la metemos en el horno a 170º y la vamos controlando y macizando si fuese necesario. Cuando están ya hechas las manzanas, la dejamos enfriar. Tiene que estar bastante fría para poner el hojaldre porque la masa tiene bastante mantequilla y necesitamos la base fría.

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Cuando están frías ya las manzanas, sacamos la masa, la cortamos algo más grande que la sartén que estamos utilizando, la colocamos encima y vamos introduciendo la masa por el borde interior. Cuando esté totalmente colocada volvemos a meterla en la nevera a enfriar de nuevo durante unos minutos.

La sacamos y la metemos en el horno a 170-180º. Cuando la masa esté dorada, la sacamos y la dejamos enfriar. Para sacarla, pasaremos un cuchillo por el borde y le daremos la vuelta sobre el plato de manera que nos quedará la masa en el lado del plato y la manzana arriba ya que es una tarta invertida.

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Se sirve con un poco de nata liquida.

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Variaciones:

Podemos utilizar masa quebrada o podemos hacer nosotros la masa si lo queremos, en cuyo caso haríamos una masa quebrada con azúcar, que es como se hace la receta tradicional.

Masa Quebrada:

250 gr de harina

125 gr de mantequilla

60 gr de yemas de huevo

80 gr de azúcar glas

3 gr de sal

La masa quebrada es la misma que utilizamos para las quiche, podeis verlo con detalle en esa receta, la única diferencia es que ésta tiene azúcar, será algo mas pegajosa y quebradiza.

Empezamos por hacer una masa Sable (quebrada), según el proceso que hemos seguido en multitud de ocasiones, con los ingredientes que aparecen en la receta. En este caso, le incorporamos  la yema (con azúcar Glas), mejor textura menos crujiente.

Nuestra masa,  que está hecha con yemas en lugar de huevo completo, es un poco seca por lo que le incorporamos algo de agua si lo necesitamos. Hacemos el Sablage (mezcla con la cuerna de plástico que se hace para no subir la temperatura de la masa con las manos) en el bol y continuamos incorporando los elementos en este bol y mezclando con la cuerna hasta el último momento, en el cual, la ponemos en la encimera y aplastamos con la mano dos o tres veces para unificarla y no calentarla en exceso y la dejamos enfriar sin forma de bola, más plana, es mas fácil de que se enfríe y más fácil de estirar.

Cuando estuviesen hechas las manzanas y frías, sacamos entonces nuestra masa y la estiramos, hasta tener 3 ó 4 milímetros, momento en el que la volvemos a meter en la nevera, hasta el momento de utilizarla.

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