Salmón marinado en sal:

• 1 kg de salmón
• 800 gr de sal gorda
• 500 gr de azúcar
• 50 gr de pimienta negra mignonette
• Anís estrella molido

Marinada en aceite de oliva:

• Aceite de oliva para conservar
• 2 zanahorias
• 1 cebolla
• Tomillo y laurel
• 1 clavo

Marinada en mostaza y eneldo:

• C.s. de mostaza de Dijon
• C.s. de eneldo fresco

Hay que hacerlo en varios días, aunque lo ideal es 6, si bien se puede acortar un poco. En primer lugar, limpiamos bien el lomo de salmón, comprobamos que no tenga espinas y le quitamos el exceso de grasa y la parte exterior de la ventresca.

A continuación, preparamos los ingredientes, la pimienta mignonette (pimienta que está machacada de manera grosera, con el culo de un cazo sobre una tabla), el anís estrellado molido, la sal y el azúcar. Mezclamos todo bien, colocamos en el recipiente adecuado el lomo de salmón apoyado sobre la piel, cubrimos bien con la mezcla, filmamos la bandeja o fuente y reservamos durante 2 días, si podemos le ponemos peso encima.

Una vez transcurrido este tiempo, lo sacamos de la fuente y limpiamos bien bajo el grifo, secándolo después bien con papel de cocina y veremos que la parte exterior se habrá quedado como dura. Volvemos a ponerlo en una fuente adecuada, preparamos la marinada en aceite, picamos finas las zanahorias, la cebolla, ponemos tomillo, laurel y clavo y, con ello, cubrimos el lomo, filmamos y lo dejamos de nuevo otras 24 horas mínimo, pero lo normal son 48 horas, todo va en función del grosor del lomo.

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Transcurridas esas 48 horas, lo sacamos, eliminamos bien del lomo la marinada de aceite con un papel de cocina, le pintamos con una brocha y mostaza de Dijon todo el lomo, picamos muy fino gran cantidad de estragón y lo espolvoreamos por encima del lomo. Volvemos a filmar y reservamos otras 24/48 horas, momento en el que se podrá ya comer.

Finalmente, lo fileteamos con un cuchillo adecuado. Podemos acompañarlo con Blinis o pan tostado, con ensaladas, con salsa tártara o con cualquiera de los acompañamientos que normalmente lleva el salmón ahumado (alcaparras, cebolla, pepinillo, huevo duro, zumo de limón, etc..).

También podemos hacerle una crema de huevas de salmón, para ello montamos un poco de nata, le añadimos un poco de zumo de limón, una pizca de sal y un poco de pimienta cayena. Para servirlo como adorno, introducimos la mezcla en una manga pastelera, poniendo una pequeña porción con unas huevas de salmón por encima o hacemos una Quenelle con una cuchara.

Será el propio corte del salmón con el eneldo suficiente para la decoración del plato acompañándolo de unos blinis, la crema con unas huevas colocadas encima y unos pepinillos en juliana.