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Brandada de bacalao en Tempura (Dedicado a Emily)


Ingredientes:

  • 300 gr de lomos de bacalao desalado 
  • 1/2 l de leche
  • 1 diente de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 rama de tomillo
  • Pimienta
  • 100 ml de aceite de oliva

Pure de patata:

  • 400 gr de patatas
  • 100 gr de mantequilla
  • Sal y pimienta
  • C.s. de leche de pochar el bacalao

Tempura:

  • 100 gr de maicena
  • 100 gr de harina
  • 2 yemas de huevo
  • 200 ml de agua mineral helada 
  • Una pizca de sal

Para avanzados:

Hacer la brandada.

Hacer el puré, mezclar con la brandada en la proporción adecuada y dejar enfriar en la nevera.

Preparar la tempura, mezclando todo, hacer bolas con la masa y pasarlas por ella. Ponemos aceite de oliva abundante a calentar para freírlas. Sacarlas y escurrirlas en papel de cocina ya que deben de estar crujientes por fuera.

Para los demás:

El puré de patatas:

Ponemos agua abundante, lavamos las patatas enteras y las ponemos a cocer. Buscaremos todas las patatas del mismo tamaño aproximado y, mientras se cuecen, haremos la brandada.

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Una vez las patatas estén cocidas (lo vemos porque las pinchamos y no encontramos resistencia en el centro), las escurrimos y las pelamos en caliente. El truco para no quemarse es hacerse para la mano una especie de nido de papel aluminio donde pones la patata y la vas pelando. A continuación, pones la patata encima de un tamiz y la pasas por él con ayuda de la cuerna (ver foto) aunque también puedes hacerlo con la batidora, thermomix o minipimer si bien a mi me gusta más la textura del tamiz. Una vez están todas peladas, le incorporamos la mantequilla en taquitos, la sal y un poco de pimienta, lo movemos para que se deshaga la mantequilla y comprobamos el punto de sal. Cuando lo tenemos, lo reservamos tapado con un film en contacto.

Brandada:

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Cuando tenemos la patata del puré ya cociendo vamos a hacer la brandada para lo cual ponemos la leche a infusionar con el laurel, los ajos, el tomillo y la pimienta, colaremos la infusión y pondremos nuestros lomos ya desalados. No obstante, se pueden comprar desalados y desmigados peo, si no es así, los tendremos 48 horas cubiertos en agua con la piel hacia arriba, cambiándole ese agua cada 8 horas.

Cuando ya tenemos la leche, ponemos en ella los lomos boca abajo de unos 3 a 4 minutos, les damos la vuelta y hacemos lo mismo otros 3 minutos, los sacamos, los escurrimos y los desmigamos. Si fuese para una brandada que fuésemos a comer, los desmigaríamos en trozos grandes, pero como los vamos a hacer como si fuesen buñuelos, desmigaremos el bacalao muy pequeño. Una vez desmigado, lo ponemos en un bol.

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El aceite lo ponemos a calentar casi hasta que humee y, cuando esté muy caliente, lo vamos echando poco a poco sobre el bacalao removiendo con una pala o cuchara, sin batir, aunque puede hacerse también en la Termomix, a velocidad 1 con las palas. Cuando acabemos habrá cogido cuerpo y será un conjunto homogéneo, el aceite no estará desligado del bacalao. Lo reservamos filmado en contacto.

Seguidamente, colamos la leche del pochado del bacalao. En una brandada normal, le pondríamos un poco de leche para que nos quedase algo mas cremosa y lo mismo haríamos con el puré, le añadiríamos un poco de leche para tener la textura deseada más cremosa. Aquí, como vamos a mezclar todo, le incorporamos la leche al final de la mezcla.

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Juntamos las dos cosas y las mezclamos bien, le añadimos un poco de leche, buscamos una textura que luego en la boca sea muy blanda sin llegar a ser líquida, pero tenemos que tener una mezcla que, al meterla en la nevera, endurezca y podamos manejar, para ello nos va a ayudar bastante la mantequilla del puré y la propia brandada. Como estamos trabajando en caliente vemos bien esa textura que buscamos, comprobamos la sal y la mezcla la echamos en un recipiente, lo filmamos en superficie y lo metemos en la nevera a enfriar hasta que endurezca y podamos trabajarla bien.

Cuando ya esté fría, ponemos en un plato un poco de maicena, aunque también puede ser harina, y vamos haciendo bolitas con la masa, a mano con ellas pasadas por la maicena. Las vamos dejando preparadas para luego y las metemos en la nevera hasta el último momento.

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Preparamos la tempura mezclando todo, primero lo seco, luego las yemas y al final el agua mineral, que ponemos en función de lo que veamos según vamos mezclando. En una tempura normal no mezclamos demasiado, incluso que tenga algún grumo de harina la da un sabor distinto y más crujiente. En este caso queremos una capa uniforme, mezclamos bien y esta mezcla estará muy fría.

Una vez tengamos todo, ponemos aceite de oliva abundante en la sartén y cuando esté caliente vamos echando nuestras bolitas que previamente hemos pasado por la tempura, les damos la vuelta para que se dore por todos lados, las ponemos a escurrir en papel de cocina y servimos. Es bueno servirlas pronto para que estén crujientes por fuera.

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