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Pierna y paletillas de cordero lechal deshuesado asados, jugo de cordero


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Ingredientes:

  • 1 pierna de lechal
  • 2 paletillas de lechal
  • Sal y pimienta
  • Aceite

Para el jugo:

  • Los huesos del deshuesado del lechal
  • 1 cebolla
  • 2 tallos de apio
  • 2 zanahorias pequeñas
  • 1 tomate
  • 1 cucharada de tomate concentrado (se puede prescindir)
  • 200 ml de vino Blanco
  • 1 l de fondo de ave (caldo de pollo sin sal Aneto)
  • Tomillo y laurel
  • 2 dientes de ajo
  • Sal y pimienta

Guarnición:

  • 300 gr de champiñón
  • 300 gr de patatas   
  • C.s. de aceite de oliva
  • Sal y pimienta

– Vamos a hacer casi un asado tradicional, la única diferencia es que vamos a deshuesar las piernas y que haremos aparte un jugo de cordero con los huesos y recortes del deshuesado.

Lo hacemos con un cuchillo pequeño bien afilado y la realidad es que no es fácil. Hay que ir cortando los tendones que llegan a las articulaciones e ir raspando los huesos, despegando la carne con paciencia y así hasta la siguiente articulación. Sólo cortaremos con el hacha el final de la pierna, en su parte mas estrecha, y también limpiaremos raspando desde ahí, con paciencia y, según la práctica, tardaremos unos 10 minutos o más en cada una de ellas.

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– Reservamos los huesos que vayamos quitando y todos los recortes que eliminemos. Con ellos haremos luego un jugo.

– Las piernas, una vez deshuesadas, las salpimentamos por dentro y fuera y para que no se nos deformen en el asado (no tienen hueso que lo sujeten), los bridamos. Esto lo podemos hacer de manera sencilla cortando trozos de cordel de bridar e ir atando la carne, colocándola para que nos quede lo mas uniforme posible, es como ponerle anillos a la carne. La pierna, que es algo mas gruesa, la he bridado en las cuatro direcciones. También se podría usar la red que te venden para la carne y luego atar por fuera, pero para sellarla es mejor utilizar sólo el cordel.

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– Sacamos una sartén grande y, con un poco de aceite de oliva sellamos nuestras piernas y las reservamos hasta el momento de meterlas en el horno, aproximadamente cuarenta y cinco minutos antes de comerla.

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Sobre esa sartén echamos los huesos, cortamos los mas largos con el hacha y con fuego bajo comenzamos a dorarlos para hacer el jugo, podemos dorarlos así, o meterlos en el horno a 180º hasta que cojan color, moviéndolos de vez en cuando. Yo lo he hecho así porque, de esa manera, mientras se hace, corto la verdura para el jugo de manera irregular, pelamos también el tomate, quitándole las simientes y cortándolo en trozaos pequeños, aplastamos los ajos y ya tenemos todo preparado.

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– Sacamos los huesos del horno, hay que acordarse de que la sartén donde los tenemos quema, no solo cuando la sacas, también al cabo de unos minutos. En cocina es típico olvidarse que has sacado una sartén del horno y cogerla por el mango una vez está fuera, ¡precaución, quema mucho! Si tuviese mucha grasa en el fondo la quitamos. A continuación echamos las verduras a sudar, como en otras ocasiones: primero cebolla, luego apio, zanahoria, tomate y  tomate concentrado. Seguidamente ponemos el vino, dejamos que se evapore totalmente y es en ese momento cuando incorporamos todo y lo cubrimos con el fondo de ave, lo llevamos a ebullición, desespumamos y bajamos el fuego. Si vemos que en la cocción nos falta líquido para cubrir, le incorporamos un poco de agua y lo dejamos a fuego medio bajo hasta que se haya evaporado a la mitad, momento en el que lo colamos todo escurriendo bien las verduras presionando y lo ponemos a reducir ya colado.

– Cortamos nuestros champiñones y nuestras patatas, que haremos mientras que el cordero esté en el horno para que todo coincida en el momento de servirlo, las patatas mientras se hace y el champiñón mientras reposa. Ambas cosas las salamos una vez hechas.

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– Cuando falta una hora para comer, ponemos el horno a 180º y preparamos todo para el asado. En una fuente colocamos las piernas con un poquito de agua, prácticamente nada, lo justo para que no se pegue la carne y el jugo que ella irá soltando. Una vez caliente, le echamos un chorrillo de aceite por encima a cada una y lo metemos al horno, comprobando a los veinte minutos la temperatura interior, aunque debemos de quitarlo a 55º. Puede ser que la pierna esté menos hecha que las paletillas en cuyo caso sacaríamos éstas y dejaríamos dentro la pierna durante unos minutos. Una vez fuera, las tapamos con un papel aluminio a reposar.

– La salsa ya está muy reducida cuando lo sacamos y el jugo que ha soltado el asado lo incorporamos a ésta colándolo. En ese momento la probamos de sal y rectificamos si es necesario.

– Cortamos el bridado, hacemos las piernas en rodajas, emplatamos y servimos

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