Cocción a la inglesa

Es una técnica sencilla que hace que todas nuestras verduras mantengan un color vivo. Hay que tener en cuenta que la vista es el primero de los sentidos, junto con el olfato, que hacen que una comida sea muy apetecible. Es por ello que unas verduras con colores vivos como verdes, naranjas, etc., serán siempre más apetecibles que las típicas que ponen en casi todos sitios con colores apagados. Éste de hoy fue para mi el descubrimiento del siglo. Si lo hacéis así, nunca jamas coceréis de otra manera y, desde ese momento, os haréis comedores compulsivos de verduras, sólo por el gusto de contemplarlas.

Es aplicable a todo, pero en especial a todas aquellas de colores vivos.

El sistema no consiste en otra cosa que, una vez que la verdura esté en su punto, cortar la cocción de inmediato. Necesitaremos para esa cocción una cacerola con agua abundante y bastante sal (la salazón  de las verduras vendrá por esta cocción) y al lado un recipiente de agua con hielo.

La cocción de las verduras se hará por separado, dado que todas ellas tienen un distinto tiempo de cocción. Pondremos el agua a hervir con sal abundante, cuando hierva introduciremos las verduras, cuando estén cocidas (a mi me gusta dejarlas un poco al dente), las sacamos con una espumadera sobre el agua con hielo. De ahí las sacamos, las escurrimos y reservamos tapadas hasta el momento de ponerlas, ya sean rehogadas, pasadas por la plancha, en ensalada, con mayonesa, etc. Las verduras conservarán esos colores, siempre y cuando no se recalienten largo rato y no se coman rápido una vez calientes.

Los guisantes.- Sólo hay que pelarlos y cocerlos en agua abundante con sal.

Las judías verdes.- A las planas hay que eliminarle las hebras de los lados y los extremos y a las redondas sólo le cortamos los extremos. Las podemos cocer abiertas, cortarlas en juliana (las planas), en trozos grandes o pequeños.

Espárragos verdes y blancos .- Con agua abundante con sal y un poco de azúcar pelamos con el pelador los dos tercios inferiores. Para la cocción, atamos los verdes en pequeños manojos, siempre se cortarán todos del mismo largo y el tiempo de cocción en ambos depende del grosor de los mismos, aunque tardan mucho menos los verdes. No obstante, la manera de saberlo es probarlos. Los blancos no se introducen en agua fría al final sino que se dejan en su agua de cocción.

Zanahorias.-  Las pelamos y cortamos como consideremos para el plato que sea (ver Preparaciones I, cortes), o las torneamos.

Brócoli.- Le cortamos las flores del tamaño que necesitemos, según el plato que vayamos a hacer ya que no es lo mismo una ensalada que con una bechamel.

Ensalada de Verduras:

• 200 gr de brócoli
• 200 gr de judías verdes
• 100 gr de guisantes
• 3 zanahorias grandes
• 1 manojo de espárragos verdes
• 100 gr de tomate Cherry
• 4 alcachofas
• Sal
• C.s. de aceite de oliva virgen

Ponemos agua abundante con mucha sal a hervir y al lado un bol con agua y hielo, lavamos y preparamos las distintas verduras y hortalizas que vamos a utilizar.

Vamos poniendo a cocer por separado cada una de las verduras y sacándolas al agua con hielo, escurriendo y reservando.

Mientras se cuecen, prepararemos las zanahorias que vamos a tornear. Para ello pelamos las zanahorias, las cortamos todas en el mismo tamaño, de unos 5 cms, y con la ayuda de un cuchillo pequeño le iremos haciendo cortes a lo largo como sacándoles punta. No es fácil y hay que practicar mucho. Hay vídeos en internet sobre esto, pero la mayoría son demasiado largos y hablan de todo tipo de torneados y verduras. Aquí os acompaño un link de un torneado de patata similar a éste (https://www.youtube.com/watch?v=KJIRuYBoawE). Aunque no es demasiado bueno el torneado, sí os podéis hacer idea de cómo hacerlo, lo demás es ensayar.

Las alcachofas las torneamos, les sacamos los corazones y las cocemos aparte, aunque a mí me gusta hacerlo en un blanc (ver Alcachofas en el blog). Una vez cocidas, las escurrimos bien, ya no se nos oxidan, y,  dependiendo del tamaño, las cortamos en 2,4 ó 6 partes.

Lavamos los tomates Cherry y los cortamos en 4, regularizamos bien los espárragos, cogemos alguno de ellos y los cortamos en trocitos pequeños del tamaño de los guisantes que nos servirán para decorar.

A las flores de brócoli les recortamos los tallos y las dejamos todas del mismo tamaño aproximadamente.

Las judías las cortaremos parte en juliana y el resto abiertas a la mitad, unas enrolladas y las otras cortadas.

Todo esto lo hacemos para tener formas que nos permitan hacer un bonito y apetecible emplatado.

Componemos todo y sólo ponemos un poco de aceite de oliva virgen a todo y una pizca de sal en los tomates.