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Arroz, con pollo, langostinos y alcachofas


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Ingredientes para 4 personas:

  • 4 alitas de pollo
  • 12 langostinos ó 24 gambas
  • 2 alcachofas (puede sustituirse por 100 gr de judías verdes, espárragos verdes, etc.)
  • 300 gr de arroz
  • 900 ml de agua o fumet de pescado
  • 1 ajo
  • 1 tomate (concasse, pelado y sin pepitas)
  • 1 puerro pequeño
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 pimiento verde pequeño
  • 1/3 de pimiento rojo
  • 25 cl de aceite (orientativo, el que necesite)
  • Sal
  • Azafrán o sazonador de arroces

Empezamos cortando todos los ingredientes del sofrito, muy fino, teniendo en cuenta que, al final, van a quedar mezclados con el arroz y, si bien estos merman o se deshacen en el proceso, siempre se verán los mismos (cebolla, puerro y pimientos). Reservamos.

El ajo lo cortaremos muy fino o lo haremos puré, reservamos.

El tomate lo pelaremos y le quitaremos las pepitas para eliminar parte de la acidez. Para ello, lo escaldaremos en agua hirviendo durante 30 segundos, aunque previamente haremos unos cortes en la piel en la parte contraria al pedúnculo, que eliminaremos con un cuchillo. Después de escaldado, lo introduciremos en agua fría con un poco de hielo, para que no se cueza. Una vez lo hayamos pelado y quitado las simientes, lo cortaremos muy fino y reservaremos.

A los langostinos les separamos las cabezas y las reservamos, pelamos el resto y echamos las peladuras en un cazo. Reservamos todo tapado. En el caso de las gambas procederemos de la misma manera.

A continuación, lavamos las alcachofas y las pelamos eliminando toda la zona sensible para no dejar luego hebras al comerlas (ver Alcachofas), es decir, dejamos sólo los corazones, que cortaremos en cuatro, seis u ocho trozos, en función del tamaño de la alcachofa. Ésta hay que reservarla en agua con unas gotas de limón para que no se oxide. Los restos de haber pelado las alcachofas los echaremos en el recipiente donde hayamos echado las cascaras de los langostinos o gambas.

Si fuesen judías o espárragos procederíamos también a pelar o limpiar y trocear. En este caso no guardaríamos los restos de limpiar estas verduras, solamente lo hacemos en el caso de las alcachofas porque es una cantidad grande que dará sabor al caldo que haremos.

Cortamos las alitas, separamos las tres partes cortando por las articulaciones, salpimentamos y, en una sartén con el aceite, las sellamos a fuego fuerte. Cuando estén, las sacamos y reservamos las dos partes gruesas tapadas con un papel film, mientras que la pequeña la echaremos al fumet junto con las cabezas.

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Las cabezas de los langostinos o las gambas las echamos sobre el aceite de haber frito el pollo, dejamos que se hagan bastante soltando el jugo de las mismas y dejando que evapore el líquido que sueltan, sacamos las cabezas escurriéndolas en un colador, con la intención de recuperar el aceite y los jugos que suelten echándolos de nuevo en la sartén.

En este momento tendremos en la sartén un aceite anaranjado con aspecto sucio, al que debemos quitarle cualquier resto que tenga de las cabezas. Ese aceite y lo que contiene es el verdadero encanto y sabor del arroz que al final vamos a tomar. En el aceite, y/o pegado a la sartén, han quedado los sucs o restos de sabor del pollo y los langostinos, base del arroz.

Es muy diferente hacer un arroz en el que éstos ingredientes se introduzcan directamente en la cocción final puesto que quedará mucho menos sabroso, pareciendo un arroz de chiringuito u hospital, cocido y amarillo, pero sin sustancia.

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Sobre el aceite que tenemos y al que le hemos incorporado todo lo que han soltado, tanto las cabezas que ya las hemos echado al cazo con el resto de cosas del caldo, como el que ha escurrido del pollo, echamos la cebolla y el puerro picados con una pizca de sal a sudar. Después incorporamos el ajo y los pimientos y lo dejamos todo pochar a fuego medio.

Una vez pochado, y sin líquido ninguno salvo el aceite en la sartén, echamos el tomate removiendo bien y bajando el fuego dejándolo evaporar.

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En el cazo donde tenemos las peladuras y las cabezas de los langostinos, los restos de las alcachofas y la parte mas extrema de las alitas, que no tiene nada de carne, le echamos el fumet de pescado, si lo tenemos y si no agua, poniéndolo a hervir. No echamos sal hasta el final cuando lo hayamos colado y lo echemos en el arroz para que la sal que puedan tener los elementos que estamos cociendo al concentrase nos pueda salar el caldo. Cuando comience a hervir, bajamos el fuego y lo dejamos unos quince minutos, una vez transcurrido este tiempo, escurrimos bien el caldo presionando sobre los restos para que suelten todos los jugos.

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Ya tenemos el sofrito y base de nuestro arroz, prácticamente seco. Podemos advertir en el fondo de nuestra sartén cómo aparece el aceite, este es el momento de echar el arroz encima, moviéndolo y rehogándolo un poco, este rehogo hace que mis granos de arroz luego estén mucho mas sueltos. Llega un momento en que esos granos de arroz son menos traslucidos, más blancos, ese es el momento de cambiarlo todo a un recipiente plano del máximo tamaño que nos permita nuestra cocina, sea de gas, eléctrica, vitro o inducción. Se puede hacer en ese recipiente desde el principio, pero es mas cómodo hacer el sofrito en una sartén y luego, en el último momento, cambiarlo a la paella que se vaya a utilizar.

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Sobre el arroz rehogado, echamos el fumet caliente, la medida es de aproximadamente doble volumen de líquido que de arroz, no es peso, podemos echar algo menos, ver la cocción como va e ir aumentando.

Lo pondremos 3 ó 4 minutos a fuego fuerte y lo bajaremos a medio bajo, el tiempo que tardará en cocer será aproximadamente entre 15 y 20 minutos.

En ese momento que echamos el fumet caliente, echamos las alitas, las alcachofas y el azafrán o el sazonador, probamos de sal y rectificamos. Lo lógico en este punto es que no esté salado y necesite que echemos, no se remueve con cuchara ni con otro elemento, se mueve el recipiente para mezclar. Cuando esté hirviendo, bajamos el fuego a un hervor suave, es importante que el calor esté bien repartido en toda la superficie. Cuando lleve 10 minutos, echamos los langostinos.

Cuando comprobamos que ya está,  se retira del fuego y se tapa durante 5 minutos con papel aluminio a reposar. Pasado este tiempo, se debe de servir de inmediato para que no se pase.

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