Ingredientes:

• 1 besugo de 1,5 kg
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 2 patatas grandes
• C.s. de aceite de oliva
• C.s. de vinagre
• 1 limón
• Sal y pimienta

Preparación:

Al comprar el besugo, tenéis que decirle al pescadero que es para el horno y, de esta forma, abrirá el besugo por la zona de la ventresca, limpiará la zona de los intestinos, quitará las agallas, cortará las aletas y desescamará el pescado. Si alguna de estas cosas no las ha hecho, deberéis de hacerlo vosotros en casa aunque siempre es conveniente comprobar que está bien desescamado. Si no es así, le pasáis el canto del cuchillo en dirección contraria a éstas porque, normalmente, suelen quedar casi siempre algunas en la zona alta del lomo.

Empezamos por lavar bajo el grifo bien el besugo, eliminando cualquier resto de sangre y/o elemento que no le haya quitado bien de sus vísceras, lo ponemos a escurrir, lo secamos bien por dentro y por fuera con papel de cocina y lo reservamos en la nevera tapado.

A continuación, pelamos cebolla y la cortamos en rodajas o medias rodajas, ponemos una sartén con aceite de oliva y echamos esta cebolla a que poche un poco. Mientras tanto, pelaremos los ajos, las patatas y cortaremos éstas en rodajas desiguales para panadera.

Cuando la cebolla esté un poco pochada, le echaremos los ajos y las patatas a fuego medio bajo. Lo que vamos a hacer es, prácticamente, freirlas porque en el horno poco se nos van a hacer y, si no las precocinamos, nos quedarán crudas y duras. Cuando están ya en ese punto que empiezan a dorarse algunas, sacamos la fuente de horno que vayamos a utilizar y las ponemos distribuidas ocupando la totalidad de la base, previamente les echamos sal y los ajos los sacamos y reservamos.

En ese momento, encendemos el horno en modo aire, si tenemos, y, si no tenemos, lo ponemos por arriba y por abajo a 160º. Seguidamente, sacamos el pescado y lo preparamos. Es muy sencillo: comprobamos que está bien seco y salpimentamos, cortamos unos gajos finos de limón con piel, previamente lo habremos lavado, le hacemos 2 ó 3  cortes en la piel al besugo e introducimos esos gajos, como en la fotografía, ponemos uno o dos en el interior de la ventresca y al resto le sacamos el zumo.

Ponemos el besugo sobre el lecho de patatas, le echamos por encima el zumo de limón y parte del aceite de freir las patatas con la cebolla y el ajo, lo metemos en el horno ya caliente y estará dentro unos 20 minutos por kg, aunque dependerá tambien del horno. Siempre hay que comprobar, antes de sacarlo, que está hecho y que se despega bien la carne de la raspa.

Con los ajos que reservamos haremos un aderezo: los aplastamos bien hasta que queden como un puré, le añadimos un poco de aceite de freir las patatas (si no tenemos, podemos coger del que nos quedará en el fondo de la fuente del asado), lo mezclamos bien y le añadimos unas gotas de vinagre de vino y un poco de sal. Con esta mezcla, pincelamos la carne del pescado cuando la servimos. Si no, tan sólo le ponemos un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Sacamos del horno el pescado, lo presentamos y luego lo limpiamos y emplatamos.