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Quiche Lorraine, Masa Quebrada


1 molde para tarta (22 cm de diámetro)

Ingredientes para la masa :

  • 250 gr de harina
  • 125 gr de mantequilla
  • 5 gr de sal
  • 60 gr. de huevo
  • 30 ml de agua

Guarnición de relleno :

  • 300 gr de tocino ahumado cortado en lardons
  • Aceite de oliva
  • 80 gr. de queso Gruyère rallado

Relleno :

  • 3 huevos
  • 250 gr de nata
  • Sal, pimienta y nuez moscada
  • 1 yema con 15 ml de agua para impermeabilizar

Vamos a dividir la elaboración de esta receta en dos partes, una que será hacer la masa quebrada y otra que será hacer la Quiche porque, aunque es distinto el resultado, esta receta se puede hacer con masa ya hecha y que venden en los supermercados, pero la que aquí pongo es la que aprendí en Le Cordon Bleu.

Hagamos la Masa Quebrada: Es muy importante para todas las masas medir y pesar todo bien. Si en las masas se respetan las proporciones, tiempos y temperaturas, es raro que una masa salga mal. He dicho raro, no imposible..

Para hacer la quiche, lo primero que vamos a hacer es la masa quebrada (pasta brisée). Comenzamos  por SABLER o hacer el SABLAGE, que es mezclar la harina, la sal y la mantequilla fría, para ello, extendemos la harina tamizada sobre una superficie seca, le añadimos la sal y la mantequilla fría en dados pequeños. Con la ayuda de la espátula de plástico (cuerna) vamos cortando esos trozos al principio, haciéndolos mas pequeños, hay que intentar que esa mezcla la hagamos el mayor tiempo posible con la cuerna y no con las manos. Cuando ya apenas podemos hacer nada con la cuerna, la iremos deshaciéndola con los dedos hasta conseguir una textura como arenosa y los aplastamos para ir haciéndolos cada vez mas pequeños.

Cuando tenemos esa textura, abrimos en el centro un volcán y vamos incorporando el agua y el huevo mezclados y lo seguimos haciendo con la cuerna hasta conseguir una bola. En ese momento es la hora del FRASAGE de la masa (http://www.dailymotion.com/video/xxmbra_frasage_creation), es decir, aplastarla con la parte más gruesa de la palma de la mano o, lo que es lo mismo, con el final del dedo gordo,  contra la encimera como estirándola,  la doblamos y lo volvemos a hacer. Esta masa no podemos trabajarla demasiado  porque se volvería elástica y  se retraería, como no queremos que esa masa sea elástica, lo hacemos 4 ó 5 veces sólo.

La aplastamos al final un poco, la filmamos y la dejamos en frío, al menos durante veinte minutos. Después de este tiempo, la estiramos con el rodillo hasta que tenga un espesor de 3mm. La masa no debe estar demasiado elástica, pero eso debe de estar bastante fría. Si vemos que está elástica, la volvemos a meter en el frío.

Una vez estirada, y con ese grosor, podemos cortarla con un bol de mayor tamaño que nuestro molde o colocarla sobre el molde y recortar con tijeras. En cualquiera de los dos casos, para ello desde la superficie plana, enrollamos la masa en el rodillo y la dejamos sobre el aro.

A partir de este momento, el trabajo a hacer es el mismo con nuestra masa o con la comprada.

LA QUICHE

Tenemos que echar en la superficie harina, muy poca, para que no se nos pegue la masa al estirarla, pero no queremos que sea mucha porque se seca la masa al ir incorporándose a ella. Una vez tengamos la masa estirada, procederemos a encamisar el molde (FONCER).

A continuación, iremos estirando la masa y girándola hasta conseguir ese grueso que buscamos de 3 mm (en la comprada ya tiene este grueso). Una vez estirada, la cortamos con el bol y la enrollamos al rodillo dejándola sobre el aro que hemos puesto sobre un papel de horno, en la bandeja de horno sujeto con unos imanes. Tenemos que hacer un vestido perfecto, con los ángulos rectos de abajo y la masa bien vertical, sin dejar hueco que luego se pueda ver al desmoldar. La masa tiene que quedar perfectamente pegada (http://www.dailymotion.com/video/xzfxr8_foncer-un-cercle-a-tarte_creation).

Si, cuando estamos trabajando, vemos que la masa se reblandece, la volvemos a meter en la nevera de nuevo a que endurezca un poco.

    IMG_8135

Lo siguiente que hacemos, una vez ajustada la masa, es empujar en la parte superior del molde, metiendo al interior, de manera uniforme, parte de la masa del exterior sobrante. En ese momento, procedemos a cortar el sobrante con el rodillo y, una vez cortado, volvemos a sacar hacia el exterior y arriba ese sobrante que habíamos empujado para dentro, lo colocamos de manera regular, cortando, si viésemos necesario, para regularizar ese borde. Lo que queremos conseguir es sacarle un poco de masa por arriba que nos sirva para hacer el dibujo con las pinzas que se llama “chiquetage” (http://www.dailymotion.com/video/xzfxrv_utiliser-une-pince-a-tarte_creation).

 IMG_7894   IMG_7893

Procedemos entonces a hacer el CHIQUETAGE, con la pinza a CHIQUETER que es una pinza con pequeños dientes, en ese borde de, aproximadamente, tres milímetros que ahora sobresale y que hemos redondeado bien con los dedos. Esto lo hacemos como aparece en la foto, pinchamos el fondo con un tenedor y volvemos a meterlo en la nevera a enfriar.

Una vez frío, lo sacamos, ponemos un film adherido en el interior y lo rellenamos de arroz hasta el borde del molde y lo cerramos con film. Tenemos precalentado el horno a 160º  y lo introducimos de 15 a 20 minutos.

Captura de pantalla 2014-12-07 23.59.41   

Captura de pantalla 2014-12-08 00.00.21   Captura de pantalla 2014-12-08 00.00.31

Mientras esto ocurre, cortamos los lardons de bacón pequeños, de 5×5 mm, que se hacen mejor y se reparten mejor, los salteamos con aceite de oliva, los sacamos, eliminamos la grasa de los mismos sobre papel absorbente y los reservamos.

Batimos un huevo, que utilizaremos para barnizar y sellar la masa, y lo pasamos por el chino fino.

Seguidamente hacemos la Royal, huevos batidos, con la sal, un poco de pimienta y nuez moscada rallada. Batimos todo bien,aunque hay que cuidar la sal puesto que el queso y los lardons ya tienen sal, le incorporamos la nata, lo pasamos por el chino, filmamos y reservamos, rallamos el queso Gruyère, filmamos y reservamos. Ya tenemos preparado todo el relleno.

Transcurridos 15 minutos desde que lo pusimos en el horno, lo sacamos. El borde ha empezado a colorear, le quitamos el arroz y lo volvemos a meter otros 5 minutos en el horno.

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Pasado ese tiempo, unos 20 ó 25 minutos desde la primera vez que lo metimos en el horno, la masa ya tiene algo de color, la volvemos a sacar y con una brocha la sellamos con el huevo por el interior. Para que no se nos reblandezca cuando le echemos el relleno y para que la Royal no lo moje cuando la echemos, lo metemos en el horno con el huevo unos 3 ó 4 minutos.

Lo sacamos, colocamos en el fondo los lardons escurridos, encima el queso y completamos con la Royal, hay que tener cuidado de no derramarlo en el traslado al horno, donde lo metemos a 160º de temperatura.

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La cocción tardará alrededor de 25 minutos o media hora, dependiendo del horno, que debemos ir controlando. Para saber si está, le damos un pequeño golpe a la bandeja donde está el molde, si tiembla el centro es que aún está crudo, en cuanto deje de hacer eso lo sacamos, desmoldamos con cuidado,  le colocamos debajo una blonda dorada y emplatamos en plato limpio.

OTRAS COSAS.- Podemos sustituir los ingredientes casi por cualquier cosa con la misma Royal, eliminando los lardons, y poniendo espinacas, queso y gambas o,  en lugar de los lardons, cebolla caramelizada o jamón. Prácticamente podemos hacer la quiche de cualquier cosa que se nos ocurra ya que el sistema y los tiempos son los mismos.

Si lo hacemos con masa prefabricada el sabor es diferente, pero el resultado es muy similar.

No es necesario hacer el chiquetage, no es fácil y hay que practicar y tener muy buen pulso para que salga bien. En ese caso, lo que hacemos es cortar la masa al ras del molde y el resto es lo mismo.

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