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Fabada (Dedicada a Noemí)


Ingredientes:

  • 500 gr de fabes
  • C.s. de agua
  • 1  cebolla 
  • 2 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 1/2 vaso de agua de aceite de oliva virgen 
  • 250 gr de panceta de cerdo 
  • 100 gr de lacón de cerdo desalado
  • 3 chorizos asturianos
  • 2 morcillas asturianas
  • 1 cuchara de café colmada de pimentón dulce
  • C.s. de sal (normalmente, no hace falta)

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Lavar las fabes y ponerlas a remojo en  agua durante al menos 8 horas, por lo menos, o hasta que no estén arrugadas.

Poner una olla del tamaño adecuado, mejor profunda que ancha, con las fabes y el agua de remojo, sólo hasta que las cubra ligeramente a fuego fuerte. Cuando empieza a hervir, le quitamos la espuma e impurezas que salen y echamos medio vaso de agua fría para romper la cocción. Hacemos esto por tres veces.

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A mi me gusta cortar todos los ingredientes de manera que luego se puedan comer sin más necesidad que una cuchara. Las ventajas que supone hacerlo así son varias, además de la de comerlas directamente, los ingredientes sueltan muchísimo más sabor, también hay que tener en cuenta que todos ellos tienen muchísima grasa, al cortarlos ésta sale y a la hora de desgrasar la fabada, que a mi me gusta hacerlo para no tener una digestión tan pesada, eliminamos mucha más. Mientras comienzan a hervir y espanto las fabes (echarles agua fría), preparo todo, pelo la cebolla a la que le hago un corte en cruz en el lado contrario a la raíz, pelo los ajos y corto todo lo demás del mismo tamaño, salvo la morcilla que la ponemos entera.

Ponemos todos los ingredientes de golpe y juntos en la olla, completo de agua hasta cubrir las fabes, las llevamos a ebullición a fuego fuerte, desespumamos y bajamos el fuego a un hervir casi sin movimiento, del 1 al 10 de potencia un 3, les ponemos una tapa y así estarán aproximadamente entre dos y tres horas, dependiendo del remojo y la calidad de la fabe, si bien las quitaremos cuando estén tiernas por dentro.

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Lo único que hay que vigilar es que las fabes siempre estén cubiertas de agua. Si no es así, se nos romperá la piel de las mismas y las fabes, al final, tienen que quedar tiernas como mantequilla por dentro, pero con su piel intacta. Alguna puede romperse, pero será la excepción.

Cuando casi están, las rectificamos de sal, aunque a mi nunca me ha hecho falta ponerles sal porque el compango las deja en ese punto perfecto de sal. Algunos le echan azafrán, pero a mi no me gusta hacerlo. De hacerlo hay que ponerlo en este momento cuando ya están casi hechas, un pellizco.

Cuando están, tiramos la hoja de laurel, sacamos la cebolla, los ajos si no se han deshecho, seis o siete fabes, un poco de líquido, lo pasamos por la batidora y lo volvemos a echar dentro.

Las dejamos reposar, al menos una hora, pero a mi me gustan más de un día para otro. Finalmente, las calentaremos a fuego muy lento, ¡no en microondas!

Desgrasar.- Me gusta eliminarle mucha de la grasa que al final queda. Podemos hacerlo con cuidado con un cazo, o bien quitando de la superficie el líquido, ponerlo en un recipiente y meterlo en la nevera. Cuando enfríe, nos queda la grasa dura arriba que tiramos, si bien nunca quitamos toda la grasa.

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Listo para comer

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