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Confit de pato, patatas Sarladaises, salsa Périgueux


Ingredientes:

  • 4 patas de pato
  • C.s de sal gorda
  • Pimienta negra machacada (mignonette)
  • Tomillo y laurel
  • 1 kg de grasa de pato

Patatas Sarladaises:

  • 1 kg de patatas
  • 3 dientes de ajo
  • 50 gr de perejil
  • Sal y pimienta

Salsa Périgueux:

  • 30 gr de mantequilla
  • 100 gr de chalotas en mirepoix
  • 100 ml de vino de Madeira
  • 3/4 l de fondo oscuro (ver Preparaciones II), aunque puede ponerse de los que existen en polvo
  • 20 gr de trufa negra
  • Sal y pimienta

Para avanzados:

  • Preparar y marinar durante una hora u hora y media las patas con la sal, la pimienta y las hierbas.
  • Lavarlas y secarlas.
  • Confitar las patas en la grasa a 75-90º.
  • Realizar la salsa.
  • Pelar, tornear, blanquear, montar y saltear las patatas. Agregar ajo y perejil al final.
  • Presentar.

Para los demás:

Sacamos las patas, las ponemos con la piel hacia abajo y vemos si tiene grasa. En ese caso, la eliminamos de la pata y la guardamos porque esta grasa se utiliza para cocinar, entre otras cosas para confitar el pato. Así, la podemos echar en el confitado a que se deshaga y los restos se quedarán fuera al colarla.

Le cortamos la articulación de ambos extremos, sin raspar demasiado porque ella sola se retraerá, y despegaremos bien la articulación, pero sólo para la presentación.

La cocción que se le dará es lenta porque si fuera rápida se quedaría muy seca. La carne la vamos a salar al principio y, de esa manera, quedará bien la salazón y absorberá un poco la humedad.

Preparamos un poco de pimienta mignonette, que es una pimienta negra que machacamos de forma irregular pero bastante, una hoja o dos de laurel troceadas y un poco de tomillo. Lo mezclamos todo bien.

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Ponemos sobre una bandeja una base de esta mezcla, sobre ella las patas en contacto, lo cubrimos por encima, lo filmamos y lo metemos en la nevera.

Al cabo de una hora y media, retiramos los cuartos, los lavamos bien, los secamos y reservamos.

Después de esto, procederemos a confitarlo. Esto se hace en una cazuela llena con grasa de pato a una temperatura que oscila entre los 75 y los 90º, no se fríe, no es una cocción fuerte, está cociendo entre dos horas y media y tres pero, no obstante, deberemos mirar de vez en cuando cuál es el estado de la cocción, presionando la carne. Cuando esté hecho, la carne debe deshacerse a la presión. Este proceso tardará dos horas y media aproximadamente, pero siempre hay que comprobar puesto que puede ser algo más en función del tamaño y calidad.

Mientras esto sucede, vamos a preparar la salsa y la guarnición que acompañará al plato.

Vamos a comenzar con la salsa Perigueux. Ponemos el fondo oscuro a reducir, picamos la chalota fina, aunque no hace falta que sea de corte regular, porque no aparecerá en la salsa, y la ponemos a sudar con un poco de mantequilla. Una vez haya sudado, le incorporamos el vino, que reduciremos a seco, para en ese momento incorporar el fondo y dejar cocer y reducir.

Si no tenemos fondo hecho, existen en Makro botes de fondo en polvo, algunos de ellos bastante decentes.

Picamos el perejil muy fino, hacemos en puré los dos dientes de ajo, esto es, deshacerlos y aplastarlos con el cuchillo hasta que quede una masa, aunque puede ser un picado muy fino, los mezclamos con el perejil y un poco de grasa, muy poca, de la cocción del pato. De esa manera, nos queda una pasta y no se nos oxida el ajo, salpimentamos, la filmamos y reservamos.

Pelamos las patatas y las cortamos con la mandolina en rodajas de 1 mm y, con ayuda de un cortapastas, vamos cortando círculos todos iguales (esto es deformación de Cordon Bleu, todo tiene que estar bien hecho y del mismo grosor y tamaño, mientras que los recortes los guardamos para fritos o puré). En Cordon Bleu, torneamos en cilindros, todos del mismo diámetro, y cortamos éstos en láminas de un milímetro.

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En una sartén ponemos aceite (en la receta francesa también se hace con grasa de pato) y echamos estas patatas, con cuidado de que no se nos peguen a blanquear, unos cuatro minutos. Las patatas no estarán ni mucho menos hechas, si las cogemos veremos que están un poco como pegajosas, y las pondremos a escurrir. Es importante que no estén hechas porque luego tenemos que manipularlas para el montaje y tienen que estar firmes y hacerse entonces.

A continuación, pelamos la trufa. Las peladuras las echamos en el caldo y la trufa la picamos muy finita y reservamos para echarla al final en la salsa.

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Para hacer las patatas de la guarnición, utilizamos mini sartenes. Si no son anti-adherentes, colocamos un papel sulfurizado en su parte inferior y, sobre ella, ponemos las patatas ordenadamente en el perímetro montando una sobre otra y haciendo lo mismo con la última, que entrará debajo de la primera, y pondremos una en el centro. Sobre esto y con una brocha, procederemos a untar la pasta de ajo y perejil a esa capa de patatas. No nos hará falta salpimentar las mismas porque la pasta ya lleva sal y pimienta. Sobre esto, volvemos a colocar otra capa de patatas dispuestas de la misma manera y la untamos por arriba de nuevo, pero esta vez pondremos encima un circulo de papel sulfurizado, las presionaremos para que se macizen un poco, pondremos unas gotas de grasa de pato y estarán listas para poner al fuego. Así lo hacemos con todas.

Podemos ponerlas sobre la plancha o sobre una sartén al fuego, hasta que veamos que se van dorando los bordes. En ese momento, les quitamos el papel sulfurizado superior y las dejamos que se acaben en el horno a 160º, vigilando para que no se quemen, hasta que estén del todo.

La salsa aún no esta, pero la colamos presionando con el chino fino y la volvemos a poner a reducir hasta que esté con una consistencia napante, es decir, que al meter la cuchara y pasar el dedo por detrás de ésta quede la marca ya que es bastante espesa. Cuando así sea, le echaremos la trufa picada y rectificaremos de sal y pimienta.

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La carne ya está, la ponemos en una bandeja, recortamos los trozos que sobresalen de piel para que la forma sea perfecta y vemos que el hueso esté limpio, lo forramos con papel aluminio para que no se queme al dorarlo y la llevamos a la salamandra o al grill para que se dore la piel. Mientras tanto, sacamos las patatas del horno y damos la vuelta a las sartenes sobre papel sulfurizado, quedándonos el montaje de las patatas ya hecho.

Finalmente, sobre un plato limpio y caliente, colocamos las patatas y echamos al lado la salsa de la carne.

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