Ingredientes:

Para el rabo:

• 1 Rabo de 2,5 ó 3 kg
• 2 zanahorias
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 rama de apio
• 1 tomate mediano
• 30 gr. de tomate concentrado
• 3 dientes de ajo
• 40 ml de Coñac
• 200 ml de vino blanco
• Laurel
• Sal y pimienta
• C.s. de agua
• C.s. de aceite de oliva

Para los garbanzos:

Cocción

• 400 gr de garbanzos de Fuentesaúco (puede ser cualquiera)
• 1 cebolla
• 1 Puerro
• 2 Zanahorias
• 1 rama de apio
• 1 hoja de laurel
• C.s. Agua

Condimento:

• 2 zanahorias
• 1 cebolla pequeña 
• 2 zanahorias
• 1/2 l de fondo de ternera
• 50 gr de jamón ibérico

Para avanzados:

• El día anterior ponemos los garbanzos en remojo.
• Limpiamos el rabo eliminando grasa y membrana que lo recubre, lo salpimentamos, sellamos y reservamos.
• Sobre esta grasa sudamos las verduras de la cocción cortadas en Mire-Poix grande, porque la cocción es lenta, luego tomate concasée y concentrado, incorporamos el coñac y reducimos a seco, luego el vino reducido al 50%, echamos el rabo y cubrimos de agua, lo llevamos a ebullición, desespumamos y bajamos el fuego, tapamos y dejamos cocer durante 3 horas aproximadamente.
• Ponemos en una cacerola los garbanzos con su agua del remojo junto con el puerro, el apio, la zanahoria y el laurel y un poco de sal y los dejamos cocer hasta que estén.
• Cortamos la cebolla de los garbanzos en ciselée muy fino y la zanahoria en Brunoise, las ponemos a sudar con una pizca de sal, luego el jamón y el fondo de ternera y lo dejamos cocer muy lentamente.
• Sacamos el rabo y colamos la salsa. Una parte la ponemos a reducir y otra parte la dejamos con el rabo al que ya le hemos quitado el hueso, los tendones, etc., quedando solamente la carne, la probamos de salazón y reservamos.
• Colamos los garbanzos ya cocidos y los echamos sobre la verdura y el fondo de ternera. Completamos, si es necesario, con caldo de la cocción y dejamos que espese.
• Emplatamos.

Para los demás:

Ponemos los garbanzos en remojo la noche antes, al menos 8 horas.

Empezamos por preparar el rabo al que hay que eliminar la grasa que tiene, sobre todo en las partes más grandes, y la membrana exterior que lo protege, para ello le damos un corte a ésta, la sujetamos con ayuda de un papel de cocina para que no se escurra y arrastramos el cuchillo, que tiene que estar bien afilado, y, de esa manera, sale entera fácilmente (ver foto).

Una vez tenemos limpios todos los trozos, ponemos en una sartén un poco de aceite y todos los restos que hemos eliminado del rabo, incluida la grasa. Esos restos van tomando color y dejando algún resto pegado en el fondo de la cacerola (estos restos de carne que quedan pegados a la sartén se llaman SUCS y dan bastante sabor a todo. Sobre ello y la grasa que se ha deshecho, sellamos los trozos de rabo que previamente habremos salpimentado. Cuando estén sellados, los sacamos y reservamos tapados.

Picamos la verdura aromática de cocción del rabo, la pelamos, la lavamos, la troceamos en pedazos no demasiado pequeños, porque no la vamos a comer y la tendremos que retirar del rabo cuando lo limpiemos, y la ponemos a sudar. Cuando esté sudada, la colamos con un chino para quitarle la grasa (desgrasamos) y volvemos a echarla.

Pelamos el tomate, escaldándolo en agua y luego metiéndolo en agua fría, le quitamos las semillas y troceamos muy fino, lo incorporamos a las verduras, luego echamos el tomate concentrado y le damos a todo unas vueltas.

En ese momento, le echamos el cognac o brandy y lo dejamos reducir a seco. Una vez reducido, le echamos el vino y lo reducimos al menos al 50%. Cuando esto haya sucedido, le incorporamos el rabo, removemos y lo cubrimos de agua llevándolo a ebullición a fuego fuerte, luego lo bajamos a medio-bajo, lo desespumamos, le echamos el laurel y el tomillo, lo tapamos y lo dejamos cociendo de dos horas y media a tres, hasta que la carne se despegue fácilmente del hueso.

Cuando esto suceda, sacamos los trozos, los limpiamos bien de cualquier resto de verdura y lo dejamos templar para poder retirar la carne del hueso, que sale muy fácil.

Desmigamos esta carne, no dejándole ninguna parte tendinosa, solo magro, la rectificamos de sal y la reservamos con un poco del líquido de la cocción.

El resto del liquido de cocción lo ponemos a reducir mucho hasta que esté muy espeso.

Los garbanzos los hacemos durante la cocción de la carne. Dependiendo de la calidad del garbanzo, tardarán en cocer de una hora a hora y media, pero es fácil comprobar su punto. Los ponemos con el agua en la que están, junto con las verduras y demás, con un poco de sal y pimienta, a principio a fuego fuerte y luego a medio-bajo.

Sacamos entonces la cebolla, que pelamos y cortamos muy, muy fina, la zanahoria a la que cortamos en brunoise de 3 mm (ver Preparaciones I, cortes) y ponemos ambas con un poco de aceite a sudar, primero la cebolla con una pizca de sal y luego la zanahoria. A continuación, le incorporamos el jamón muy picadito y más tarde el fondo oscuro de ternera, lo llevamos a ebullición luego bajamos el fuego y lo dejamos así hasta que se haga la verdura. Si vemos que se seca mucho, le incorporamos algo de agua, pero quedará espeso por el fondo reducido. Cuando esté, lo reservamos.

Cuando estén los garbanzos, los sacamos, les quitamos las verduras, los escurrimos, los echamos sobre la mezcla de la zanahoria, cebolla y jamón y le damos unas vueltas.

El caldo de la cocción que tiene la carne, lo separamos de ésta y se lo incorporamos a los garbanzos hasta que tengamos el líquido deseado para éstos, dependiendo si los queremos con mucho o poco caldo, y rectificamos de sal.

Seguidamente, mezclamos la carne escurrida con la reducción del caldo de cocción y rectificamos de sal si lo consideramos necesario. Ya lo tendríamos todo.

La carne que está espesa y algo pegajosa por el glass de la salsa, la ponemos en el centro con ayuda de un aro, lo rodeamos con los garbanzos y ponemos una hojita de perejil o un corte de cebollino encima. Ahora ya estaría listo para comer.