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Pollo en Cocotte


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Ingredientes:

  • 1 pollo
  • C.s. de aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Guarnición:

  • 3 zanahorias
  • 12 cebollitas francesas
  • 3 patatas medianas
  • 100 gr. de bacon
  • 250 gr. de setas (níscalos)
  • C.s. de perejil
  • Sal y pimienta

Jugo de pollo:

  • 350 gr de alitas
  • 1 cebolla mediana
  • 1 tallo de apio
  • 50 ml de vino blanco
  • C.s. de recortes del torneado de las zanahorias
  • 500 ml de fondo de ave o caldo Aneto de pollo sin sal
  • Sal y pimienta
  • C.s. de aceite de oliva

Preparación:

Para avanzados:

  • Preparar el pollo, bridar, salpimentar introducir en la Cocotte, con grasa o aceite de oliva, a 180º en el horno con la Cocotte tapada
  • Preparar las guarniciones, pelar cebollitas, tornear patatas y zanahorias, limpiar y trocear las setas, cortar los lardons de bacon.
  • Preparar y hacer el fondo de poêlage del pollo.
  • Introducir las guarniciones dentro de la Cocotte por orden y tiempo de cocción y dejar que acabe la cocción ya sin tapa.
  • Sacar el pollo, tapar con papel aluminio y reposar, escurrir y preparar guarniciones y acabar el fondo
  • Trocear y servir

Para los demás:

Comenzamos preparando el pollo. Si no viene eviscerado, tenemos que quitarle todas las vísceras, metiendo los dedos en su interior y desprendiendo todo de su interior primero por el culo y luego por el cuello. Le cortamos la parte final de las alas y el cuello, si lo tiene, que reservaremos. A continuación, le quitamos el hueso de la suerte de la parte alta de las pechugas. El huesto de la suerte es un hueso pequeño que parece un tirachinas al que se accede desde el cuello. En este momento, bridamos el pollo. La otra opción es comprar el pollo limpio y preparado para asar con lo cual nos saltamos esta primera parte. En este caso, sólo salpimentaremos por dentro y por fuera y lo ponemos en una Cocotte -de ahí el nombre de la receta- que es un recipiente de hierro fundido, con mucha profundidad y con tapa. A la cocción que vamos a hacer hoy se le llama en Francia Poêlage.

Encendemos el horno a 180º si bien, dependiendo del horno, puede que tengamos que ponerlo a mayor temperatura. Mientras tanto, vamos a preparar las guarniciones y el jugo de pollo.

Deshacemos la grasa que le hemos retirado del interior del pollo en la Cocotte y ponemos el pollo en la misma apoyado en la espalda, le pincelamos las pechugas con la grasa y lo metemos al horno con la tapa puesta a 180º. Si no hubiésemos sacado grasa del pollo, le echaríamos aceite de oliva.

Sacamos las zanahorias y las patatas, las torneamos, guardamos los recortes y los de las zanahorias los picamos finos porque los vamos a utilizar para el fondo de Poêlage. Pelamos las cebollitas francesas, lavamos y cortamos los níscalos, que utilizamos porque ahora estamos en época, aunque podemos hacerlo igualmente con champiñones. Reservamos hasta el momento de introducirlos.

Sacamos el bacon y hacemos los lardons (tiras de 5x5x30 mm). Lo importante es que todas las tiras sean iguales, aunque se pueden comprar ya cortados. Como el resto de la guarnición, lo reservamos hasta el momento de introducirlos.

Ponemos en marcha, una vez metido en el horno, el fondo. En una sartén, con un poco de  aceite, echamos los recortes y las alas que tenemos, en trozos muy pequeños, para colorearlas y nos irán dejando sucs en la sartén (sucs son los restos que va dejando la carne en el fondo de la cacerola o sartén, que hay que cuidar que no se quemen, y son los que dan sabor). Mientras se doran, preparamos las verduras del fondo.

Cuando ya tenemos una buena base de sucs, echamos la cebolla a sudar con una pizca de sal, luego el apio y la zanahoria, las sudamos, les escurrimos el aceite y echamos el vino, para que se suelten los sucs y reducimos a seco. Añadimos entonces el fondo y lo dejamos cocer, primero que hierva y luego bajamos el fuego. Podemos poner, en lugar de fondo de ave, fondo oscuro de ternera que le dará mas cuerpo y fuerza.

Sacamos el pollo, después de media hora, comprobamos como está, lo pincelamos con grasa e incorporamos todas las guarniciones, salvo las setas y la patata, añadimos algo de grasa para que esta se nos confite y no se queme y lo introducimos de nuevo al horno, pero ya sin tapa.

Si vemos que las pechugas están cogiendo demasiado color, podemos tapar las mismas con una carcasa de papel aluminio que debe ser gruesa para que no se mueva, sobre todo si el horno es de aire.

Pasados otros veinte minutos, lo sacamos, lo pincelamos de nuevo y añadimos los níscalos troceados y las patatas olivette, que previamente hemos blanqueado un par de minutos en agua hirviendo con sal, volvemos a ponerlo otros quince minutos y, antes de ello, lo volvemos a pincelar de grasa.

Al cabo de este tiempo, comprobamos la cocción y, si ya está, lo sacamos y lo dejamos reposar en una fuente, tapado con aluminio. Un pollo de 2 kg, más o menos, estará 1 hora y tres cuartos. En cualquier caso, pinchamos en la zona del contramuslo y no puede salir rosa.

Escurrimos la guarnición eliminando toda la grasa, que es mucha. Hay que tener en cuenta que hemos confitado esta guarnición y tenía mucho aceite, si no hubiera sido así, se nos habría pegado en el fondo y quemado. Una vez escurrida, le espolvoreamos el perejil muy picado.

Troceamos el pollo y emplatamos.

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