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Alcachofas, torneado y algunas cocciones


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La alcachofa es uno de los alimentos más versátiles y que sirven para acompañar a casi todo. Además, por sí mismas, pueden ser las protagonistas de un gran plato. Simplemente cocidas, en ensalada o con un buena vinagreta están buenísimas.

Son perfectas para todo tipo de platos de verduras, menestras, panachés o para incoporarlas a guisos, calderetas, arroces y pastas. Como guarnición, se pueden emplear tanto para acompañar pescados como carnes o huevos.

Desde el punto de vista nutritivo, las alcachofas contienen numerosas propiedades beneficiosas para la salud, combate el estreñimiento, regula los niveles de colesterol y azúcar en sangre y aporta vitamina B.

Yo recuerdo en mi infancia que mi madre las ponía enteras, apenas le quitaba una hoja, se limitaba a lavarlas bien e introducirlas en un buen guiso de carne con verduras, mientras que hoy día raro es el sitio en que las sirvan y preparen así. Aquí vamos a explicar las distintas formas que hay de tornearlas y presentarlas.

La alcachofa no deja de ser una flor donde sus hojas son más duras y fibrosas cuanto más al exterior estén y, dentro de la misma hoja, es más tierna cuanto más se acerca al cogollo.

ALCACHOFAS

 

Vamos a explicar las formas que hay de prepararlas en función del fin al que van destinadas y que supone dejar la zona teñida en verde de la imagen

A.- Apenas quitamos hojas, tan sólo las más exteriores y las puntas. Si pelamos el tallo, nos quedará en la cocción mucha hoja dura con carne en el interior de la misma, es incómoda de comer porque deja mucho resto.

La podemos utilizar, laminada con cuchillo y enharinada (harina o maicena) para freirlas como chips. Están muy ricas y se come todo al quedar las partes duras crujientes.

B y C.- Corazones de alcachofas. Las hojas más tiernas y muy blanquecinas, que se comen sin apenas encontrar zonas fibrosas, se utilizan como guarnición o solas como plato, rehogadas, con jamón, con ajos, con mayonesa, etc…. Hay mil formas y mil recetas en internet para hacerlas.

D.- Torneadas. Es sólo la parte carnosa de la alcachofa. No tiene hojas, sólo carne, y se le eliminan los Foin (pelillos del interior). Se utiliza como guarnición, rellenando su parte interior, etc

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En cualquiera de los casos que hemos visto, la carne de alcachofa se oxida y oscurece rápidamente cuando se corta. Para evitarlo, hay que ponerlas en agua con un poco de zumo de limón. Además, si te  frotas las manos con el limón, mientras las cortas y torneas, también evitas parte de esa oxidación.

Cocción en blanco.- Se hace en agua que contiene un “blanco de cocción”, esto es una preparación que se le echa al agua, con harina, 30 gr por litro, y el  zumo de medio limón. Esto se prepara aparte con un poquito de agua hasta que se disuelva y luego se vierte en el agua de cocción, le ponemos un poco de sal y las dejamos cocer hasta que las pinchemos y veamos que están tiernas.

Esta es una cocción sencilla y que preserva el sabor de las alcachofas. Una vez cocidas, podemos utilizarlas para cualquier otro tipo de preparación: salteadas, al ajillo, con jamón, etc.

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Cocción para ensalada.- Para este tipo de cocción utilizamos alcachofas torneadas. Tenemos  unas hojas de salvia, un par de dientes de ajo, aceite y zumo de limón (siempre pondremos, al menos, unas gotas de zumo de limón en la cocción de las alcachofas). Por otro lado, tenemos las alcachofas torneadas, dentro de agua con zumo de limón y perejil, partidas a la mitad. Las escurrimos, las salteamos con aceite, que cojan un poco de color y, al final del dorado, les añadimos las hojas de salvia y la pimienta y les damos unas vueltas. Después, les echamos un poco de zumo de limón, agua, dos ajos en camisa (ajo sin pelar), un poco de sal y colocamos encima un Cartouce  (papel de horno cortado de la forma y tamaño de la sartén o recipiente en el que lo hagamos y utilizamos como tapa, aunque se puede utilizar una tapa si tienes) para su cocción. Tardará media hora aproximadamente a  fuego bajo pero, aún así, hay que comprobarla. Cuando esté, las escurrimos y cortamos en cuartos.

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Puré de alcachofas .-

Ingredientes:

  • 16 alcachofas
  • 30 gr de chalotas
  • 1 diente de ajo
  • C.s. de aceite de oliva
  • C.s. de agua
  • C.s. de zumo de limón
  • 3 hojas de salvia
  • Sal y pimienta

Captura de pantalla 2014-11-21 17.53.54Una vez preparadas y sacados los corazones de alcachofa, las cortamos en dos o cuatro trozos, dependiendo del tamaño, y ponemos todos los ingredientes en crudo a cocer: las alcachofas, la chalota, el ajo sin piel entero, 3 hojas de salvia, el zumo de limón y un chorro de aceite de oliva.

Podemos ser algo permisivos con la cantidad de hoja que quitamos porque las vamos a pasar por un tamiz una vez cocidas. Eso sí, cuanta más hoja dejemos, más nos costará pasarlas por ese tamiz.

Cuando están cocidas, pasamos todo por la Turmix prácticamente en seco, con el líquido de cocción justo para poder triturar todo y luego por el tamiz para eliminar las fibras. Podríamos meterlas directamente en una batidora, pero tendría exceso de fibras. Nos queda una pasta espesa, le incorporamos poco a poco el líquido de la cocción, hasta conseguir la textura deseada, en función del uso que le demos a ese rico puré, y comprobamos de sal.

Confitadas.- Las torneamos, las metemos en un recipiente con aceite de oliva o mantequilla clarificada (ver mantequillas) que las cubra y éste en el horno a 90º hasta que estén tiernas, las sacamos, las escurrimos bien y les quitamos los “Foin” con ayuda de una cuchara de moka. Las podemos poner enteras o partidas en medias o cuartos, siempre en la dirección del tallo. Este tipo de cocción se hace para guarniciones.

Al horno.- Se les corta el tallo, se lavan bien, no se le quita ninguna hoja, salvo que esten muy dañadas, las apoyamos sobre la bandeja del horno encima de un papel de horno (papel sulfurizado), les echamos sal, pimienta  y un chorro de aceite de oliva virgen por encima y las metemos al horno a 160º. Tardarán entre veinte minutos y media hora, en función del tamaño de las alcachofas y el horno. Durante este tiempo, vamos comprobando la cocción pinchando en el centro, las  sacamos y dejamos templar. Se comen arrancando las hojas, chupándolas y arrastrando la carne con los dientes, así hasta llegar a la zona tierna del corazón, a la que podemos echar unas gotas de aceite de oliva virgen, que comemos con cuchillo y tenedor.

Chips.- Sacamos los corazones y con ayuda de un cortador de verduras (mandolina) o un cuchillo, las cortamos en finas lonchas, que metemos en agua con zumo de limón hasta el momento de prepararlas.

Preparamos una sartén con aceite de oliva, como si fuésemos a freír patatas, sacamos y escurrimos las alcachofas cortadas, primero con un escurridor y luego colocándolas encima de un papel de cocina. A continuación, preparamos en un bol harina sola o con un poco de maicena, 2/3 a 1/3, las enharinamos y las ponemos encima de un chino, sacudiéndolas para que suelten casi toda la harina, ponemos la sartén al fuego, calentamos bien el aceite y las freímos. Cuando estén, las sacamos sobre una papel de cocina absorbente para que escurran, las ponemos en un bol y las salamos.

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