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Carrilleras de Ibérico


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Hoy hemos actualizado esta receta y si bien el proceso de cocción es el mismo, la ejecución no requiere de tanta preparación de la carrillera, esta variación está explicada al final de la receta

Ingredientes:

  • 8 carrilleras de ibérico
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla grande
  • 1 tallo de apio
  • 2 tomates
  • 15 gr de tomate concentrado
  • 150 ml de vino blanco
  • 30 ml de cognac o brandy
  • 20 ml de Pedro Ximenez o Cs de azúcar
  • 500 ml de fondo oscuro de ternera (Ver preparaciones II)
  • Cs agua
  • Un Bouquet Garni (Ver preparaciones I)
  • 2 dientes de ajo
  • Sal y pimienta.
  • Cs aceite de oliva
  • Cs mantequilla (Opcional)

 Guarnición:

  • 16 champiñones
  • 2 docenas espárragos trigueros
  • Cebollino

Otra Guarnición:

  • Patatas sarladaises

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Resumen para avanzados:

  • Limpiar, salpimentar, bridar las carrilleras, sellar y reservar.
  • Saltear los recortes con color, sudar verduras cortadas mire-poix grande, incorporar concasée de tomate y tomate concentrado.
  • Echar Pedro Ximenez, Cognac, reducir a seco y vino reducir a 50%.
  • Introducir carrilleras, ajo y Bouquet, echar fondo de ternera, cubrir con agua, tapar e introducir en el horno a 160 º, 1 hora aprox.,o cuando estén tiernas.
  • Pelar espárragos y cocer a la inglesa, limpiar champiñón
  • Sacar del horno, colar y reducir a demi-glas la mitad del liquido.
  • Saltear champiñón y espárragos, desbridar carrilleras
  • Probar de sal y pimienta la salsa, echar nuez de mantequilla, emplatar

Para todos los demás:

Limpiamos bien las carrilleras o le decimos al carnicero, si es de confianza, que nos las limpie bien, quitándole las membranas, acumulaciones pequeñas de grasa y zonas con fibras. Todos esos recortes los echamos en una sartén con un poco de aceite a fuego moderado para que se vayan tostando sin quemarse.

Cuando las tenemos limpias, las salpimentamos y las sellamos. A mi personalmente, y en esta receta así lo hago, me gusta bridarlas con cordel para que, de esa manera, conserven bien la forma y luego sea más fácil de emplatar con ellas cortadas.  Pero esto, realmente, no es necesario, se pueden sellar sin bridar, las sellamos por todos lados en la misma sartén donde tenemos haciendo los recortes, las sacamos y las reservamos tapadas.

Pelamos, lavamos y cortamos la verdura que vamos a necesitar en trozos grandes, la cocción va a ser larga y no vamos a utilizar esa verdura luego para la salsa sino que la vamos a colar.

Cogemos los dos tomates, les eliminamos los pedúnculos y les hacemos un corte en cruz de la piel, los metemos en agua hirviendo, los escaldamos y los sacamos en agua con hielo, los pelamos, los abrimos y vaciamos su interior, que es la parte más ácida del tomate y que podemos utilizar para poner en pan tostado con aceite y sal, no la tiramos. La parte de la carne del tomate, la picamos concasée y reservamos.

Cuando tenemos nuestros recortes muy doraditos, pero sin que se lleguen a quemar, les echamos la cebolla a sudar con una pizca de sal para ayudarla. Cuando empiece a estar transparente le ponemos la zanahoria y el apio.

A continuación, incorporamos el tomate, le damos unas vueltas y le ponemos una cucharadita de tomate concentrado, lo rehogamos un poco para quitarle la acidez que provoca el tomate que le hemos echado, le añadimos un poco de azúcar, aunque yo prefiero echarle un chorrito de Pedro Ximenez (u otro vino dulce), le echamos el cognac y lo dejamos reducir a seco y después el vino blanco hasta que reduzca a la mitad.

En ese momento, introducimos nuestras carrilleras siempre que hayamos elegido el recipiente adecuado. Si no es así lo cambiamos a una cacerola, le echamos el fondo de ternera, previamente calentado y rellenamos de agua hasta cubrir casi las carrilleras, aunque es aconsejable que no sea demasiada agua. Lo ideal es elegir un recipiente adecuado. Finalmente, le incorporamos los dos dientes de ajo en camisa y el Bouquet Garni.

Desgrasamos quitándole la grasa que flota, dejamos que rompa a hervir y desespumamos la superficie, lo tapamos y lo metemos en el horno con aire o, en su caso, con calor arriba y abajo a una temperatura de 160-180º, donde lo vamos a tener aproximadamente un tiempo de 50 minutos a una hora, aunque a la mitad comprobaremos que están pasando cosas en el interior y que la cocción está en marcha.

Mientras está en el horno, sacamos nuestros espárragos trigueros, pelamos los dos tercios inferiores con ayuda de un pela-patatas y cortamos la parte dura inferior, igualándolos todos. Hacemos grupos de 6 u 8 espárragos atándolos con un cordel y los metemos un una cacerola de agua hirviendo con mucha sal. Al lado tendremos un bol grande con agua y hielo, donde los meteremos, una vez estén hechos, para cortarles la cocción y que nos queden de color verde muy fuerte (cocción a la inglesa). Una vez fríos, los ponemos en una bandeja sobre papel de cocina para que eliminen el exceso de agua y los tapamos.

Por otra parte, sacamos el champiñón, lo lavamos, cortamos la parte sucia del tallo y, si vemos que no están muy bien en su exterior, los pelamos. Los cortamos en grueso de un cm o por los ejes en cuatro partes, como prefiramos, los ponemos encima un papel húmedo y los reservamos hasta casi la hora de emplatar.

Cuando comprobamos que las carrilleras están y casi se deshacen al tocarlas, sacamos la cacerola del horno, ponemos en un bol las carrilleras y pasamos el líquido por el chino, ponemos un poco de ese líquido sobre la carne para que no se nos seque y la tapamos con un film y el resto lo ponemos en una sartén a fuego fuerte para reducirla bastante, hasta que nos quede espesa (demi-glas o glas)

Aprovechamos para desbridar la carne y la dejamos en el líquido para mantenerlas calientes. Si pasa mucho tiempo desde que las hacemos hasta que las vayamos a comer, las podemos calentar en ese líquido sin problemas.

Tenemos todo preparado ya solo para hacerlo en el momento de comer, para ello, en una sartén con un poco de aceite, salteamos los champiñones, sin que se nos consuman demasiado y queden revenidos, y los salamos al final. En esa misma sartén salteamos los espárragos únicamente para calentarlos.

Tenemos la carne caliente, la guarnición acabándose y la salsa casi reducida, la probamos de sal y pimienta, la pasamos por el chino fino y le echamos una nuez de mantequilla que deshacemos en ella para que tenga mas brillo. A continuación, emplatamos.

En este caso cortamos la carrillera en rodajas en lugar de ponerla entera, salseamos napándola por encima y a un lado colocamos el champiñón y los espárragos cortados, picamos un poco de cebollino y lo espolvoreamos por encima de la carne.

Este, como cualquier guiso, está más rico de un día para otro, pero os garantizo que si la carne y la salsa están en su punto, están exquisitas.

Variaciones.- En lugar de carrilleras de ibérico pueden ser de cerdo normal, algo más económicas. También pueden ser de ternera, en cuyo caso a mi, además de aumentar proporcionalmente las verduras y cantidades del resto de los ingredientes en función del peso, me gusta poner vino tinto en lugar de blanco.

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Una Variación de la receta

Podemos hacerlos sin necesidad de bridarlas y lo más normal, simplemente limpias y con la misma preparación, en el horno o bien a fuego lento con la cacerola tapada, una vez tenemos las carrilleras tiernas después de su cocción colamos todo pasándolo por un chino grueso y luego el líquido pasado por uno mas fino, separamos las carrilleras y las reservamos con algo del líquido.

El resto del liquido lo ponemos en ebullición, controlada, para que evapore mucho y llegar a un alto grado de concentración, la textura será casi como la de la miel, un poco antes de servir las carrilleras las ponemos dentro de esta salsa glas muy concentrada, moviéndolas suavemente para que nos queden casi como barnizadas, en el último momento ponemos una nuez de mantequilla que se deshace en la salsa y le da mas brillo.

Si vemos que se nos concentra en exceso la salsa le añadimos algo más de liquido del que tienen las carrilleras o incluso unas gotas de agua, si las cosas las hacemos con cuidado siempre se recupera su sabor y textura.

Las ponemos en el plato caliente y en esta ocasión las acompañamos de patatas sarladaises, que son muy agradecidas y ricas y publicaré en breve porque tienen una presentación magnífica para cualquier carne, picamos un poco de perejil que echamos por encima y listas.

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