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Pulpo


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Ingredientes:

Para el pulpo:

  • 1 pulpo de 2 a 2,5 kg.
  • 400 gr. de patatas
  • Escamas de sal
  • Pimentón dulce o picante
  • Cs. de aceite de oliva virgen extra

Para el Court Buillon:

  • De 4 a 5 litros de agua
  • Tomillo y laurel

Preparación:

Preparamos un Court-Buillon con agua abundante, un poco de sal, laurel y tomillo.

El pulpo lo tenemos limpio:  se le ha vaciado la cabeza, le hemos eliminado el pico y, previamente, se ha congelado para romperle las fibras

Cuando el agua está hirviendo, introducimos y sacamos tres o cuatro veces el pulpo y luego lo dejamos en una cocción muy lenta, sin ebullición, por espacio aproximado de una hora si bien esto dependerá del tamaño del pulpo, por lo que debemos ir comprobando si está cocido pinchando el mismo.

Mientras el pulpo se hace, vamos a preparar las patatas. Existen muchas posibilidades de preparación y hay que pensar en la presentación que le vamos a dar al plato. Aquí ofrecemos varias opciones. Si lo vamos a presentar de manera que a cada trozo de pulpo le corresponda su patata, lo que haríamos sería pelar las patatas, cortarlas en  rodajas  del mismo grosor y, con ayuda de un corta pastas, hacer patatas del mismo tamaño y circulares perfectas -esto es deformación de lo aprendido en Cordon Bleu, donde todo tiene que tener un tamaño y un corte perfecto- y las coceríamos en agua con sal.

Podemos cocer o asar las patatas y cortarlas después en rodajas, pero a mi me gusta, una vez cocidas o asadas, cortarlas pequeñas y de manera irregular, para que cojan mejor los sabores.

En el caso de hacer un A´feira, les ponemos sal, aceite de oliva virgen y pimentón dulce, las removemos y  emplatamos con ayuda de un molde circular en el centro del plato. Podemos poner Quenelles de esta patata hechas con dos cucharas encima del pulpo o montar en un molde por capas pulpo-patata-pulpo. Cualquier forma vale si lo que ponemos está en su punto.

Al cabo de una hora y diez minutos, hemos retirado el pulpo que ya está. En caliente, le cortamos tres o cuatro patas, son bastante pequeñas, y con ayuda de papel film procedemos a hacer un rulo con ellas, pinchando para que salga el agua y el aire, así dos o tres veces, hasta conseguir una especie de salchicha uniforme, que pondremos a enfriar.

Cuando ésta esté fría, los tentáculos se habrán quedado pegados, siendo estables en la forma hasta que no se calienten mucho. Este sistema nos permite, además de aprovechar todas las patas por pequeñas que sean, tener una forma regular para el montaje de cualquier plato, desde el mismo A´feira hasta un salpicón. También podemos cortarlo muy fino con maquina de cortar para hacer un carpaccio, este rulo se puede hacer tan gordo y grande como se quiera, añadiendo mas o menos tentáculos.

Las laminas cortadas finas se pueden utilizar para forrar moldes,  presentar pescados pochados, simplemente como adorno, etc.

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Aquí aparecen distintas maneras de hacerlo y presentarlo, tradicional cortando cada pata, haciendo el montaje en rulo de varias y luego cortadas, en carpaccio con mayonesa, etc

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También podemos coger un par de tentáculos y pasarlos por la plancha. A mi, en este caso, me gusta sofreir unos trocitos de chorizo y mezclarlos con la patata.

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El resto del pulpo, la zona alta y la cabeza, por ejemplo, lo utilizaremos para hacer salpicón en brunoise, cortado en daditos de 4×4 mm, le añadimos un tomate, un pimiento y una cebolleta también cortados en brunoise, una salsa vinagreta con un poco de mostaza de Dijon, vinagre, aceite de oliva virgen y un poco de sal y listo.

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