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Canelones de setas y langostinos, pasta fresca


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Ingredientes:

Para el relleno:

  • 100 gr. de chalotas
  • 1 puerro pequeño, la parte blanca
  • 1 cebolleta pequeña
  • 1 calabacín pequeño
  • 1 berenjena pequeña
  • 1 zanahoria
  • 200 gr. de langostinos
  • 50 gr. de nata
  • 15 gr. de harina tostada
  • 30 gr. de mantequilla
  • Sal y pimienta

Para los canelones:

  • 150 gr. de harina 
  • 75 gr. de huevo
  • 70 gr. de Roux
  • 1 l. de leche
  • 70 gr. de queso Gruyere rallado
  • Sal y pimienta

IMG_0781Comenzamos pelando los langostinos y reservando las cabezas. Ponemos una sartén con un poco de aceite de oliva y echamos esas cabezas a que se doren, las aplastamos un poco, según se vayan haciendo, para que sus jugos se vayan quedando en el fondo de la sartén, y cuando éstas están ya, las retiramos y las ponemos sobre un escurridor a que suelten toda la grasa.

Mientras esto ha sucedido, nosotros hemos cortado muy fino, la cebolleta pequeña, el puerro y las chalotas, que echamos en la sartén con una pizca de sal para que suden un poco. Entretanto, pelamos la zanahoria y la picamos en una Brunoise pequeña (ver Preparaciones I, Cortes), la incorporamos y  tapamos la sartén para que se haga en su propia humedad. Si está demasiado seco, le añadimos muy poca agua, lo dejamos haciendo y mientras picamos, también en Brunoise, la berenjena y el calabacín, que tardarán mucho menos en hacerse, y las incorporamos después.

Las setas, en este caso trompetillas de la muerte y Cantarellus Cibarius, las lavamos, cortamos la parte inferior y las secamos bien. No las meteremos a hacer dentro de las verduras porque queremos que aparezcan en la mezcla al dente y con todo su sabor. Por eso, las cortaremos fino, una vez salteadas en un poco de aceite de oliva y un poco de sal. Los IMG_0787langostinos, igualmente, no queremos que se nos cuezan dentro, los salteamos y cortamos luego muy fino para incorporarlos, puesto que nada tiene que ver el sabor de estos entre salteados y cocidos.

Llegados a este punto, ya está casi lista la verdura, le incorporamos la nata y la harina, que hemos tostado previamente en el horno, para que no sepa a crudo, o  sobre una sartén en la placa, removemos y, cuando está listo, probamos de sal y pimienta y reservamos. Cuando vayamos a reservar, le incorporamos las setas y los langostinos cortados muy finos, porque rellenaremos en frío y mezclaremos en ese momento. Ahora lo guardamos todo con film y, en el caso de la verdura, en contacto.

La pasta de los canelones la podemos hacer fresca, o podemos poner de la que venden ya preparada para cocer o humedecer. Nosotros la tenemos hecha del día anterior (ver Pasta fresca), la hemos pasado por la máquina de la pasta hasta el penúltimo numero, la hemos cortado y la hemos dejado secar. Ponemos una cacerola con mucha agua, unas gotas de aceite y un puñado de sal, las metemos cuando esté hirviendo y las sacamos cuando esté al dente, a continuación las metemos en agua fría y finalmente las sacamos sobre un paño para que se escurran.

Seguidamente, ponemos la leche en un cazo, le echamos las cabezas de los langostinos y la llevamos a ebullición. Cuando hierva le bajamos el fuego y la dejamos unos cinco o diez minutos. Pasado este tiempo, le damos dos o tres pasadas con el Minipimer, sin triturar del todo, sólo queremos que suelte todo el jugo de las cabezas porque, si nos pasamos, quedará como una especie de arenilla de fondo. También podemos, simplemente, aplastar bien las cabezas cuando estamos colando y será suficiente.

Con esta leche que sabe a marisco haremos una bechamel, partimos el roux (ver Bechamel), que tenemos hecho previamente, y lo vamos incorporando a la leche hirviendo poco a poco. En un par de minutos, está la bechamel espesa y la dejamos cinco o diez minutos a fuego bajo, removiendo de vez en cuando para que no se pegue.

Sacamos el relleno, picamos bien las setas y los langostinos y los mezclamos. Con ello vamos rellenando los canelones, cerrándolos y colocándolos sobre una fuente.

Finalmente, rallamos el queso y ya tenemos todo preparado.  Vertemos sobre los canelones colocados la bechamel,  espolvoreamos sobre ésta el queso rallado y los tenemos listos para poner en el horno, que tenemos caliente a 160º, hasta que se funda el queso y, en ese momento, encendemos el grill y sacamos cuando estén dorados. Si solo pusiéramos el grill, cabe la posibilidad de que no se caliente el interior bien.

Los podemos tener un par de días en la nevera tapado con un film o, igualmente, tenerlos un mes congelados, si bien en este caso es importante dejarlos descongelar a temperatura ambiente.

Podemos hacerlos y servirlos en raciones individuales o en fuentes y, después, servirlos en los platos acompañados de un langostino, unas setas salteadas y un poco del relleno.

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