Huevos cocotte con crema

Ingredientes:

• 8 huevos
• 30 gr. de mantequilla
• 200 gr. de nata
• Sal
• Pimienta blanca

Ponemos en una fuente de horno con agua los Ramequines (recipientes de cerámica de forma redonda) con mantequilla pomada en paredes y fondo y ponemos sal y pimienta en ellos para hacerlos al baño María.

De la nata, que calentamos y salpimentamos, le ponemos dentro una cucharada en el fondo, sobre esta ponemos dos huevos y cubrimos de nuevo con nata caliente, ponemos agua en la fuente hasta cubrir un tercio y la metemos al horno al baño María a una temperatura máxima de 120º.

Los sacamos a los diez minutos. Ya están hechos

Huevos Pochados, Meurette

Ingredientes :

• 4 huevos
• 1 litro de agua
• 30 ml de vinagre de vino blanco
• Sal

Salsa Meurette :

• 100 gr de bacon ahumado
• 100 gr de cebolla
• 250 ml de vino tinto
• 250 ml de fondo de ternera
• Tomillo
• Laurel
• Sal y pimienta

Guarnición:

• 150 gr de pan de molde
• 50 gr de mantequilla clarificada

Vamos a hacer huevos pochados. En esta ocasión los haremos con salsa Meurette, pero se pueden acompañar de cualquier otra salsa o acompañamiento. Empezamos haciendo los cortes de lo que necesitamos para la salsa y haciendo la misma.

Cebolla cisele, con  vino tinto y fondo de ternera, este fondo lo reduciremos antes.

Ponemos la cebolla con el vino, el laurel, el tomillo y la pimienta a reducir a seco. Una vez reducido, echamos el fondo ya reducido de ternera y seguimos reduciendo.

Cuando casi esté, pasamos la salsa por el chino y seguimos reduciendo a demi-glass. Asimismo, debemos ir pasando la brocha por los bordes para que no se nos quemen mientras estamos reduciendo.

A continuación, preparamos el bacon, lo cortamos en tiras de 2 o 3 mm de espesor y los salteamos, los ponemos a escurrir y los reservamos.

El pan para los croutones lo sacamos de partir en dos una rebanada de pan de molde y luego en cubos de 5mm de lado, los salteamos hasta que cojan color -lo hacen muy rápido- en mantequilla clarificada, los sacamos y los ponemos sobre papel absorbente, reservamos.

Ponemos sobre un recipiente profundo, por ejemplo una cacerola de mucho fondo,  agua abundante con vinagre a hervir (10% de vinagre). Cuando hierva bajamos el fuego y la dejamos fremir (hervor que apenas burbujea). Con la ayuda de una espumadera hacemos que el agua gire como si la estuviésemos moviendo para que se mezclase algo y, en ese momento, dejamos el huevo en el centro, huevo que, previamente, pusimos en una taza.

Este empieza a cuajar según va bajando y el giro hace que tome forma ovalada, si bien pueden formarse alrededor hilillos de clara cuajada. Al cabo de unos 6 u 8 minutos, depende del tamaño, lo sacamos y, sobre la tabla, procedemos a recortarle esos restos, lo ponemos sobre el plato, le echamos la salsa reducida por encima y adornamos con los croutons y el beicon por alrededor.

Podemos hacerlos también de esta manera y acompañarlo de unas setas y verduras a la plancha o cocidas.

Huevos fritos

Ingredientes

• 4 huevos
• Sal
• Aceite de girasol u oliva

Ponemos en una sartén aceite abundante que se caliente bien, a 180º, rompemos el huevo sobre una taza y de esta lo dejamos sobre el aceite, vamos con una espumadera echándole el aceite encima, le ponemos sal y, cuando tiene el punto deseado de cocción, lo sacamos.

Podemos acompañarlos con casi todo: patatas fritas, setas y todo tipo de embutidos en crudo o fritos.

Personalmente, aunque en Cordon Bleu se hacen con aceite de girasol, yo prefiero elaborarlos con aceite de oliva.

En la escuela nos enseñaron a hacerlos de manera diferente: se ponía una cacerola con mucho fondo con aceite de girasol muy caliente y se echaban dentro, haciéndolos rotar con un par de cucharas y quedando una especie de bola de huevo frito. Se salaban una vez fuera.