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Huevos I (Cocidos con su cáscara)


Si hablamos de huevos nos referimos, casi siempre, a gallina, aunque en cocina se utilicen también otros huevos: oca, codorniz, avestruz, etc…

En la cocina, habitualmente, hablamos de huevos enteros o de peso de yemas y claras. Una yema pesa, más o menos, 15 o 20 gramos y la clara 30 o 40 grs.

Si hablamos de la cocción del huevo, este es un tema muy complicado. Hay mil maneras de hacerlo y, en función de qué se eche, se modifican los tiempos de coagulación.

Legislación.- los huevos en España vienen marcados con varios números. El primero indica la procedencia:

  • 0 es ecológico
  • 1 es gallina campera, pero sí medicada
  • 2 es gallina criada en suelo
  • 3 es gallina en jaula

Los dos siguientes son los que corresponden al país de procedencia, los dos siguientes a la provincia, los dos siguientes al municipio y los tres o cuatro últimos indican el código de granja.

Cuanto más frescos son los huevos, más dura es la cáscara y más compacto es cuando lo abres.

Aquí veremos todo tipo de cocciones, dentro y fuera de la cáscara.

Los huevos hay que tenerlos a temperatura de ambiente.

Si vamos a hacer una cocción escasa, hay que  meterlos en agua con hielo para cortar esa cocción.

La clara empieza a coagular a 63º.

Seguidamente, pondremos la manera de hacerlos: en su cáscara, tibios, blandos o duros,  y sin cáscara, Cocotte, pochados, fritos, rellenos, al plato, revueltos y en tortilla

Huevos Tibios, Coques et mouillettes

Ingredientes (4 personas)

  • 4 huevos
  • Agua
  • 15 gr de sal
  • 2 rebanadas de pan de molde
  • C.s. de aceite

egg1Coque (tibio) et mouilletes (pan)

En agua hirviendo, ponemos algo de sal y, con mucho cuidado de que no se nos rompan, metemos los huevos en el agua durante tres minutos. Pasado este tiempo, los metemos en agua con hielo.

Como son Coques, los presentamos en un coquetier.

A los tres minutos, los sacamos sobre una bandeja y les eliminamos la parte de arriba, con un aparato especial que quiebra la cáscara, y acabamos con el cuchillo.

A continuación, preparamos tiras de pan impregnadas en mantequilla que metemos en el horno a que se doren. Una vez doradas, las sacamos y las escurrimos si tienen grasa.

Finalmente, presentamos los huevos abiertos sobre el coquetier con dos tiras de pan encima.

Huevos Blandos Florentino

Ingredientes :

  • 4 huevos
  • Agua
  • Sal gruesa

Guarnición :

  • 50 gr de mantequilla
  • 300 gr de espinacas  
  • Sal y pimienta 

Salsa Mornay :

  • 80 gr de roux blanco
  • 500 ml de leche
  • 40 gr de yemas de huevo
  • 50 gr de queso Gruyère
  • Sal y pimienta
  • Nuez moscada

IMG_6890Vamos ahora con el huevo blando (Florentino).

Por una parte, realizamos un Roux, que enfriamos y reservamos, mientras ponemos a calentar la leche con sal, pimienta y nuez moscada.

Con el agua hirviendo, ponemos los huevos con cuidado. El agua cubre por completo los huevos y los dejamos hervir durante 6 minutos y quince segundos. Pasado este tiempo, los sacamos e introducimos en agua con hielo.

Con el roux y la leche caliente hacemos una bechamel a la cual, una vez esté lista, le incorporamos la mitad del queso Gruyere, la probamos y rectificamos de sal si hiciese falta. La reservamos filmándola en contacto.

Sacamos los huevos del agua y los pelamos con sumo cuidado teniendo en cuenta que las yemas en su interior no están cuajadas. Una vez pelados, los volvemos a meter en agua y en la nevera.

Limpiamos, lavamos y secamos bien las espinacas. En un sautoir, ponemos mantequilla para rehogar con mantequilla noissete las espinacas y, una vez rehogadas con fuego fuerte, las reservamos a escurrir.

En una fuente de horno adecuada para el numero de huevos, ponemos una cama de espinacas bien escurridas y, sobre ella, los huevos.

Por último, ligamos la bechamel que hemos hecho con las yemas de huevo, vertemos ésta sobre los huevos, espolvoreamos por encima el resto del queso rallado y lo ponemos al horno a gratinar a 220º. Una vez tostado, retiramos y está listo para comer.

Huevos Duros

Ingredientes:

  • 4 huevos
  • Agua
  • 15 gr de sal gruesa

Ponemos los huevos a hervir durante 12 minutos, máximo 13, los sacamos y los introducimos en agua fría, los pelamos y los volvemos a poner en agua.

Si nos pasamos de tiempo, la yema empieza a ponerse gris.

Hay multitud de recetas para hacer con huevos duros, pero una sencilla es sacar las yemas, mezclarlas con mayonesa y volver a ponerlas de nuevo sobre el interior del huevo (huevos mimosa).

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