Ingredientes:

• 2 doradas enteras
• 30 ml de aceite vegetal
• 30 gr de mantequilla
• Sal y pimienta

Mantequilla blanca:

• 250 gr de mantequilla
• 80 gr de chalotas
• 200 ml de vinagre de vino tinto
• Sal y pimienta

Espinacas salteadas:

• 40 gr de mantequilla noisette (descripción en la receta)
• 400 gr de espinacas
• Sal y pimienta

Preparación:

Ponemos en un cazo la chalota picada muy fina , con el vinagre a reducir y  a fuego bajo para que la chalota se haga mientras preparamos el resto.

Comenzamos preparando las doradas. Sobre la tabla de pescado, utilizamos el cuchillo de filetear o el cebollero, aunque es mejor este último porque el otro es para pescados más planos.

Para saber si el pescado es fresco, la agalla debe de estar roja y brillante, el ojo cóncavo y debe de diferenciarse bien el iris y la pupila. Además, la piel debe estar firme,  brillante, un poco gelatinosa y transparente.

Seguidamente preparamos el pescado, que lo tenemos eviscerado y sin aletas ni escamas. A pesar de eso, repasamos las aletas y cortamos la cola y las escamas en la parte superior e inferior para que no nos moleste en el corte.

Ponemos un bol con hielo y agua para echar las cabezas y espinas que nos servirán para hacer Fumet.

Para filetear es fundamental estar cómodos. En mi caso, al ser diestro, coloco la cabeza a la derecha y el lomo a mi lado por donde cortaré.

Lo primero que hago es un corte inclinado por detrás de la aleta y desde la ventresca a la cabeza. Una vez hecho, realizo un corte por la parte superior pegado a la raspa. Este corte debe ser poco profundo y realizado con la parte ancha del cuchillo, no con la punta. Una vez comprobado que estoy en el sitio, profundizo hasta llegar al centro de la raspa.

A partir de este momento, hay dos formas de hacerlo. La primera es atravesar el pescado a esa altura, desde el centro a la zona del ano, para cortar y despegar la parte de la cola con el cuchillo, con mucho mimo y pegado a la raspa, para luego seguir cortando hacia arriba despacio hasta encontrar las raspas en la zona de la ventresca, que cortamos con el cuchillo o con unas tijeras. Una vez suelto el filete,  eliminamos con el cuchillo la parte inferior de la ventresca, que tiene muchas espinas, y recortamos las zonas de grasa del filete, que se encuentran en la parte inferior.

Con el dedo buscamos las espinas que sigue habiendo en el centro y, con la ayuda de unas pinzas o alicates pequeños, las eliminamos tirando de ellas hacia delante en la dirección de la carne. Si no tenemos pinzas, hacemos una incisión a lo largo eliminando esa zona de carne.

Seguimos así con todos los filetes. Los restos del pescado, tras quitarle los ojos a las cabezas, los echamos en agua con hielo y los reservamos para Fumet.

A continuación, secamos bien el filete, le damos la vuelta y realizamos cortes en la piel (de 3 ó 4 mm) que solo rompen ésta, muy cercanos para que, al saltearla no tire y deforme el filete. Con eso, tendríamos preparado el filete para saltear.

Lo normal es que se vaya haciendo en todos a la vez, es decir, primero fileteamos, luego sacamos las espinas, recortamos y hacemos los cortes en la piel y sazonamos por ambas partes. De esta forma, la piel está preparada para que quede crujiente y se coma. Finalmente, reservamos en el frigorífico para cuando todo esté listo.

Espinacas.- Procedemos a eliminar los tallos de todas cogiendo la hoja y tirando para rasgar el tallo. Una vez hecho esto, se lavan varias veces para eliminar la tierra, normalmente vienen con mucha, las secamos y guardamos.

Tenemos, pues, el pescado preparado, la reducción de chalota hecha, las espinacas lavadas y preparadas y la mantequilla cortada en dados. Así, empezamos para tenerlo todo a la vez.

Calentamos aceite, poco pero que impregne toda la base de la sartén, muy caliente. Cuando esté, colocamos los filetes de dorada con la piel hacia abajo y bajamos el fuego. A mitad, se ponen un par de daditos de mantequilla para que coja el sabor.

En otra sartén, derretimos mantequilla y la dejamos hasta que aparezcan unos puntitos marrones, en ese momento es mantequilla noisette, pero hay que tener cuidado de que no se quemen y se pongan negros. A continuación vamos echando y salteando las espinacas, las salamos y retiramos. Se ve enseguida cuando están listas porque tardan segundos. Las salteamos en varias tandas y las dejamos escurrir porque sueltan mucho líquido.

El pescado, mientras tanto, sigue haciéndose. Ponemos al fuego la reducción y vamos incorporando los dados de mantequilla poco a poco, echando más cuando los anteriores estén casi deshechos, pero sin dejar de mover con las varillas hasta que todos estén derretidos. Esto se hace sobre el fuego. Una vez esté bien mezclado, lo apartamos y la salsa está hecha.

El pescado puede  o no estar casi hecho en este momento, depende de lo rápido que se hayan hecho estas cosas. Cuando aún se ve crudo en la parte superior, lo retiramos, le damos la vuelta ya fuera del fuego y con la temperatura de la sartén acabará de hacerse. Mientras, preparamos el emplatado.

Cogemos un plato que hemos puesto a calentar previamente a 50º, lo limpiamos por arriba y por debajo con un papel impregnado con unas gotas de vinagre. Colocamos en el centro las espinacas en semiesfera, sobre ellas dos filetes apoyados con las ventrescas mirando hacia el comensal y con una cuchara ponemos la mantequilla blanca en tres partes alrededor. De este modo, ya está listo para servirse.