Existe multitud de mantequillas compuestas. Partimos siempre de una mantequilla  que convertiremos haciéndola pomada, no líquida, en una pasta que, mezclada con otros ingredientes, le dan un sabor y aroma característicos a cada una de ellas.

Se puede hacer mantequilla de casi todo, anchoa, ajo, atún, caviar, cebolleta, mostaza, pimienta, etc. Aquí expongo dos de ellas así como dos salsas que se hacen con mantequilla y se sirven en caliente.

Mantequilla Marchand de vin

Se llama así porque tiene vino tinto y se emplea, fundamentalmente, para acompañamiento de carnes rojas.

Ingredientes:

• 200 ml de vino tinto
• 100 gr de chalotas
• 200 gr de mantequilla en pomada
• 5 gr de perejil picado
• Unas gotas de limón
• 30 ml de fondo de ternera concentrado
• Sal y pimienta

Ponemos la chalota cortada muy fina con el vino a reducir a seco. Cuando las tengamos, las dejamos enfriar.

Utilizamos un fondo de ternera que reducimos a glacé de ternera muy reducido, con más sabor y menos agua.

Sobre la mantequilla, que tenemos en pomada,  echamos el glacé de carne y removemos muy bien, así como las chalotas ya frías en su reducción, mezclando muy bien, salamos y pimentamos. A continuación, echamos el zumo de limón y el perejil picado. La mantequilla nos queda en pomada y ya se puede poner en cualquier recipiente para que endurezca.

Podemos hacerlo en rulo y, para ello, extendemos la mezcla en un papel film, enrollándolo y haciendo una especie de salchicha. Lo metemos en la nevera y para servirlo, una vez endurecido, lo cortamos en rodajas.

Salsa de mantequilla.- Emulsión de mantequilla derretida.

Ingredientes:

• 200 gr de mantequilla
• 100 ml de agua
• Zumo de ½ limón
• Sal y pimienta cayena

Esta salsa se hace en el momento de servir. Ponemos a calentar el agua con el limón, lo llevamos a ebullición y lo retiramos. Ponemos la mantequilla fría y mezclamos hasta conseguir una emulsión uniforme. Esto lo hacemos sobre el fuego batiendo y se lleva al espesor que queramos, le ponemos sal y pimienta y servimos.

Mantequilla Maître d´hotel.-

Esta mantequilla compuesta, se utiliza para acompañar platos  de pescado o de carne ‘a la plancha’.

Ingredientes:

• 200 gr de mantequilla en pomada
• Zumo de un limón
• 10 gr de perejil picado
• Sal y pimienta

Picamos el perejil HACHER y lo incorporamos junto con el limón, la sal y la pimienta a la mantequilla en pomada.

La manera de guardarlo para aperitivo o acompañamiento es la misma que la Marchand de Vin: la extendemos en papel film, la enrollamos quitándole el aire, hacemos una especie de salchicha y lo metemos en la nevera. También se puede poner en tarrinas, etc.

MANTEQUILLA BLANCA.- Salsa muy ácida que se sirve bastante caliente. La acidez se compensa con la sal, pero con cuidado. Sirve fundamentalmente para acompañar pescados.

Ingredientes:

• 80 gr de chalotas picadas en cisele muy fino
• 250 gr de mantequilla.
• 200 ml de vinagre de vino tinto
• Sal y pimienta

Ponemos la chalota con el vinagre a reducir a seco, cortada extremadamente fina y regular, dado que va a quedarse en la salsa.

Preparamos la mantequilla en dados y la tenemos en la nevera. Es importante incorporarla después fría. Cuando la chalota está hecha, vamos añadiendo los dados de mantequilla, poco a poco, incorporando el siguiente, mientras removemos,  antes de que se haya deshecho del todo el anterior.

Vamos viendo la consistencia, según incorporamos la mantequilla, para que no quede ni muy líquida ni muy espesa. Se sirve en caliente porque solidifica.