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Darne de Lubina poché a Court-Buillon, salsa holandesa


2013-10-27 08.22.43

Ingredientes

  • 1 lubina de 1,5 kg
  • 1 cucharada de mostaza de Dijon
  • Pimienta molida

Court-Buillon:

  • 100 gr de zanahoria
  • 200 gr de cebolla
  • 100 gr de apio
  • 60 gr de chalota
  • 1 bouquet Garni
  • 100 ml de vinagre de vino blanco
  • 200 ml de vino blanco seco
  • 3 l de agua
  • Sal y pimienta en grano

Salsa holandesa:

  • 60 gr de yemas de huevo
  • 50 ml de agua
  • Zumo de 1/2 limón
  • 200 gr de mantequilla clarificada
  • Sal y pimienta cayena

Patatas cocidas a la Inglesa

  • 3 patatas
  • Sal gorda

2013-10-27 08.46.00Empezamos preparando el Court-Buillon, que es un caldo de verduras que se utiliza para luego pochar en él el pescado.

Picamos toda la verdura (ver preparaciones I): Emincer la zanahoria y el apio, cisele la cebolla y la chalota.

Echamos todo en el agua y lo ponemos a cocer.

Mientras se cuece el caldo, vamos a preparar las patatas torneadas para cocerlas a la inglesa, es decir, en agua fría con sal.

2013-10-27 09.01.15Para ello, con el cuchillo vamos haciendo cortes curvos de manera continua en círculo a un trozo de patata, previamente precortado, para que todos salgan del mismo tamaño. Los cortes tienen que ser continuos de arriba abajo y se dice que es un corte de 7 lados. Una vez realizado el torneado, las metemos en agua para su conservación y al final a la nevera (http://webtv.ac-versailles.fr/restauration/Papas-a-la-inglesa-o-al-vapor).

Cambiamos la tabla verde, que utilizamos para las verduras, por la azul de pescado y procedemos a limpiar y preparar la lubina (loup de mer), que ya viene eviscerada, sin escamas ni aletas, la lavamos, eliminamos los restos de vísceras que pueda tener y la secamos convenientemente.

2013-10-27 09.11.25Con el cuchillo de sierra realizamos dos cortes. El primero, por detrás de la aleta lateral pegado a la cabeza, para eliminar ésta, y el segundo, para quitar la cola.

A la cabeza le quitamos los ojos y se echa en agua con hielo para recogerlas después para hacer Fumet.

De la pieza que nos queda, cortamos cuatro trozos de similar tamaño, los limpiamos y los ponemos en una bandeja sobre un papel para escurrirlas.

Salpimentamos las piezas por los cortes y les pasamos la brocha con mostaza de Dijon por la parte de la carne.

2013-10-27 10.05.17Atamos o cerramos con un palillo las rodajas de la zona más cercana a la cabeza y ya están preparadas para pochar, es decir, para  cocinarlas en el liquido a 85º, sin que llegue a hervir. Es mucho mejor pochar que cocer porque se consigue que todo se haga a la vez y por igual. Cociendo el exterior puede deshacerse y el interior quedarse crudo, mientras que este tipo de cocción es mucho más lenta.

Volvemos al Court-Buillon, que ya ha cocido, lo pasamos por el chino fino para eliminar las verduras y reservamos al calor

Ponemos las patatas a cocer en agua fría con sal y colocándolas en una sola capa. Cuando estén cocidas, las reservamos.

Al Court-Buillon le añadimos el vinagre y el vino blanco, lo probamos y sazonamos, lo ponemos a calentar, sin que llegue a hervir, metemos el pescado dentro y lo mantenemos así, hasta que el pescado este hecho. Nos daremos cuenta de ello cuando la puntilla (cuchillo pequeño) entre 2013-10-27 12.52.03fácilmente entre la carne y la espina.

Mientras se cuecen las patatas y se pocha la lubina, hacemos la salsa holandesa.

A continuación, sacamos el pescado del Court-Buillon, le retiramos el cordón o los palillos con cuidado cuando vayamos a emplatar, le retiramos la piel, desespinamos, eliminamos la carne marrón, que tiene sangre, y ya estaría listo para emplatar.

Las patatas ya cocidas se reservan para emplatar junto con la salsa holandesa, que ya tenemos hecha.

Cogemos un plato caliente y comprobamos que esté limpio repasándolo con un papel con unas gotas de vinagre.

Depositamos una base de salsa holandesa, sobre ella el pescado limpio y colocamos tres patatas 2013-10-27 13.00.47torneadas. Ya estaría listo.

ORGANIZACIÓN.-

Preparamos COURT-BUILLON en el Mise en place, 20 minutos.

Clarificamos la MANTEQUILLA, un par de minutos.

Torneamos 12 PATATAS, 20 minutos.

Preparamos el PESCADO, limpiar bien, cortar y sazonar, 15 minutos.

Cocer las PATATAS.

Salsa HOLANDESA.

Pochar el  PESCADO.

Eliminar atado y quitar piel y restos marrones.

EMPLATAR, plato limpio y caliente.

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