Salsa Holandesa

Ingredientes:

• 60 gr de yemas de huevo
• 50 ml de agua
• Zumo de 1/2 limón
• 200 gr de mantequilla clarificada
• Sal y pimienta cayena

Si hablamos de salsas, tenemos emulsiones frías (mayonesa, alioli, vinagreta…) y calientes (holandesa, bearnesa, etc.) y, dentro de ellas, las tenemos estables e inestables. Para estabilizar una salsa se necesitan tensio-activos, como puede ser la  lecitina  del huevo.

Para la salsa holandesa y otras salsas derivadas de ésta, como la bearnesa, se utiliza mantequilla clarificada.

Para obtener mantequilla clarificada ponemos la cantidad de Mantequilla que queramos clarificar en trozos en un recipiente al baño María, sin que ese recipiente toque el agua y sin que el fuego abrace y llegue al de la mantequilla. En ningún momento movemos la mantequilla, se deja estable y que se funda tranquilamente.

Esta mantequilla, cuando se ha deshecho, emulsiona en tres capas, la más superficial y pequeña es la caseína, la más abundante, que queda en el centro, es la grasa y en la parte inferior y de color blanco nos queda el suero.

Para obtener la mantequilla clarificada, eliminamos la caseína y el suero quedándonos sólo con la grasa que, al contrario que la mantequilla normal, no se quema a tan baja temperatura y aguanta temperaturas muy superiores.

Eliminamos la capa superior con una cuchara y sacamos la grasa (mantequilla clarificada) con un cazo, cuidando de no coger el suero del fondo. Otra manera de separarlos es meterlo unos minutos en la nevera donde la grasa se solidifica dejando el suero en el fondo.

Esta mantequilla es la base que vamos a usar para la salsa holandesa, que se hace en caliente. Se trata de  una salsa semi-coagulada y se puede hacer con mantequilla normal fundida. La mantequilla para hacer esta salsa debe de estar a unos 50º.

A continuación, echamos las yemas y el agua en un bol y diluimos las yemas para hacer un Sabayón.

Ponemos este bol al baño María sin que esté en contacto con el agua y controlando la temperatura en todo  momento para que el huevo no llegue a cuajar y moviendo constantemente con las varillas hasta que vaya cogiendo cuerpo entre la espuma que produce el agua y el huevo medio cuajado, de manera que quede perfecto.

Una vez tenemos esta textura, en ningún momento hemos sobrepasado los 80º, vamos a mezclar con la mantequilla clarificada, que tenemos caliente a unos 50º y la vamos incorporando poco a poco hasta acabarla, quedándonos una mezcla homogénea. Finalmente, añadimos el zumo de limón, la sal y la pizca de pimienta cayena y ya tenemos la salsa Holandesa.

La guardamos caliente a unos 50º y ponemos un film en la superficie para que no se nos haga costra (por ejemplo, en un baño María que no hierva).

Salsa Bearnesa

Ingredientes:

• 100 gr de chalotas cortadas cisele muy pequeño
• 200 ml de vinagre
• 10 gr de pimienta (chafados)
• Tallos de perifollo y estragón
• Salsa holandesa (cantidades según la receta anterior)

Cortamos la chalota, chafamos la pimienta, ponemos todos los ingredientes a cocción y reducción, seguimos con esa reducción controlada para que dé tiempo a que se haga la chalota y no se evapore todo el vinagre, y lo tapamos. Al final debe quedar reducida a seco y la chalota no debe crujir. Hay que entender que no vamos a colarla y que todo aparecerá en la salsa.

Cuando está, quitamos los tallos de perifollo y estragón que retiramos y cortamos hacher.

Seguidamente, hacemos una salsa holandesa.

En caliente, incorporamos a la salsa holandesa que hemos hecho, la reducción y el picado de estragón y perifollo, batiendo con las varillas y ya tenemos nuestra salsa bearnesa que se sirve en caliente. Si no se va a consumir de inmediato, la mantenemos tapada en contacto con papel film y en una zona templada. A partir de este momento, ya no se puede calentar al fuego, sólo al baño María.