Ingredientes:

• 3 berenjenas
• 1/4 litro de bechamel
• Relleno de carne
• 1 cucharada de mostaza de Dijon
• 50 gr de queso Gruyere rallado
• Sal y pimienta

Para el relleno:

• 1 tomate grande pelado y sin pepitas
• 125 gr de cebolla
• 1 puerro pequeño 
• 1 pimiento verde
• 2 dientes de ajo o 4 ajetes
• 100 gr de carne picada de ibérico
• 200 gr de carne picada de ternera
• 1 hoja de laurel
• Tomillo
• 20 gr de harina
• 100 ml de nata
• C.s. de azúcar
• Sal y pimienta

Para la bechamel:

• 40 gr. de Roux (20 gr de harina y 20 gr de mantequilla)
• 1/4 litro de leche

Preparación:

Pelamos la cebolla, limpiamos y lavamos el puerro y los ajetes y lo picamos todo muy fino. Hay que tener en cuenta que aparecerá en el final y siempre es desagradable encontrar grandes trozos.

Ponemos agua a hervir, le hacemos una cruz superficial al tomate en el culo y, cuando el agua esté hirviendo, lo metemos un minuto, lo sacamos y enfriamos en agua con hielo. De esa manera, lo pelamos fácilmente, lo abrimos, le quitamos las pepitas y cortamos finamente. El pimiento lo lavamos, le quitamos la parte superior y las pepitas que se puedan quedar dentro y lo cortamos muy finamente. El tomate podemos sustituirlo por tomate crudo de lata.

Partimos las berenjenas en dos por el centro, con ayuda de un cuchillo pequeño y con una cuchara las vaciamos. Las berenjenas se oxidan con facilidad, pero para evitar esto ponemos agua a hervir en abundancia con un puñado de sal e introducimos las mismas, una vez vaciadas, a que cuezan. Hay que dejarlas un poco al dente, para que nos mantengan la forma una vez rellenas, y las sacamos sobre papel de cocina para que escurran bien.

Picamos muy fina la carne de las berenjenas, tapamos y reservamos.

En una sartén con un poco de aceite ponemos a sudar la cebolla con el puerro, el pimiento y los ajetes. Mientras tanto, salpimentamos y mezclamos la carne picada y, en una sartén con aceite de oliva, la salteamos a fuego fuerte, no queremos que se cueza y empiece a soltar agua. Una vez tenga un poco de color, la sacamos  y reservamos.

A continuación, tostaremos la harina. Tenemos dos formas posibles de hacerlo: meterlo en una bandeja en el horno a 160º o ponerlo en una sartén y dorarla. Cuando esté, la reservamos. Esto lo hacemos para que no nos sepa el relleno a harina cruda al echarla en éste.

Una vez sudada la cebolla y demás verduras, le incorporamos la carne de las berenjenas para que se vaya haciendo,  luego incorporamos el tomate, mezclamos bien, le añadimos un poco de azúcar, una hoja de laurel y un ramillete de tomillo. Ambas cosas, laurel y tomillo, las retiraremos con posterioridad. Tapamos la sartén con una tapadera que deje salir el vapor o con un Cartouce de papel, lo ponemos a fuego bajo y lo dejamos hacer hasta que veamos que la cebolla ya no esta crujiente y ha evaporado suficiente. Entonces, le incorporamos la carne y lo dejamos otros 5 ó 10 minutos. En ese momento, le echamos la harina tostada y removemos bien, como se nos secará mucho, le incorporaremos entonces la nata para conseguir la textura deseada y tener una consistencia no demasiado blanda, lo retiramos y lo tapamos con papel film en contacto. Esto podemos hacerlo también incorporándole directamente una bechamel espesa y dejando reducir un poco si fuera necesario.

Tenemos el Roux para  la bechamel ya hecho, cortamos un trozo del peso especificado, ponemos a calentar la leche, con un poco de sal y pimienta, y hacemos la bechamel (ver receta de bechamel), la probamos de sal, una vez esté,  y rectificamos. La reservamos tapada con un film en contacto.

Cuando tenemos el relleno ya hecho y con una cierta consistencia, es decir, que no suelte líquido, lo dejamos templar y le incorporamos entonces la cucharada de mostaza de Dijon, aunque podemos ponerle también la clásica de Louit, pero en menor cantidad. En cualquier caso, lo probamos y rectificamos de sal y pimienta si fuese necesario.

Encendemos el horno a 160º con aire, si tenemos, y si no por la parte superior e inferior. Mientras se calienta, preparamos la berenjena rellenando las mitades bien secas con la mezcla. Cuando las tengamos todas, templamos la bechamel que hemos reservado y las cubrimos con una fina capa, rallamos el queso y lo echamos por encima.

Las meteremos en el horno unos minutos antes de ir a comerlas. Primero, hasta que se caliente y funda el queso y, en el último momento, encendemos el grill, para tostar la capa superior.

A mi me gusta dejarla reposar unos cinco minutos, si bien aún así estará muy caliente.

Es importante que el relleno no esté muy fluido puesto que la berenjena hará que no esté tan seca y, al cortarla para servirla, no soltará líquido y mantendrá la forma.

Las podemos dejar preparadas sin el horno final y dejarlas tapadas en la nevera durante un par de días, para hacerlas en el momento. También podemos congelarlas mucho tiempo pero, en este caso, es importante dejarlas que descongelen a temperatura ambiente, templarlas en el horno a 120º y luego acabarlas.  Pueden soltar algo de líquido.

Espero que os guste.