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Bacalao fresco confitado, estofado de lentejas


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Ingredientes principales:

  • 1 lomo de bacalao fresco de 800 gr aprox.
  • Sal y pimienta
  • 1 l de grasa de pato

Salsa:

  • 60 ml de Martini Dry
  • 60 ml de vino blanco seco
  • 2 chalotas ciselées
  • 300 ml de fumet de pescado
  • 150 gr de nata
  • 50 gr de mantequilla
  • 30 gr de hojas de perejil
  • C.s. de limón

Estofado de lentejas:

  • 200 gr de lentejas verdes
  • 100 gr de bacon ahumado
  • 1 zanahoria entera
  • 1 cebolla entera
  • 1 tallo de apio entero
  • 1 bouquet garni

Brunoise de verduras:

  • 40 ml de aceite de oliva
  • 100 gr de bacon ahumado cortado en brunoise
  • 50 gr de cebolla ciselé muy finamente
  • 50 gr de zanahorias cortadas en brunoise
  • 50 gr de apio en brunoise
  • 30 ml de vinagre de Jerez
  • 100 ml de demi-glacé de ternera
  • Sal y pimienta

 

Sacamos el lomo del bacalao fresco, lo limpiamos bien, comprobamos que no tenga Anisakis, aunque debiéramos congelarlo durante cuarenta y ocho horas a -30º como prevención, lo lavamos, lo troceamos y le ponemos sal gorda por encima, lo dejamos un rato mientras hacemos las lentejas y comenzamos la salsa.

Empezamos por las lentejas, ponemos todos los ingredientes del estofado, casi enteros para facilitar luego su retirada, con las lentejas en cocción y ponemos el fondo de ternera a calentar y reducir un poco.

Cuando las lentejas estén hechas, las sacamos y les retiramos todo menos el bacon y el jugo. Podemos dejarlas un poco al dente, dado que luego las volveremos a poner en cocción unos minutos con la brunoise de verduras, que comenzamos a preparar.

Realizamos todos los cortes necesarios, los lardons de bacon y la brunoise con las verduras, ponemos una sartén con poco aceite y en ella echamos los lardons de bacon a colorear. Cuando esto ha sucedido, incorporamos la brunoise de verduras y la dejamos hacer a fuego muy lento, desglasamos con el vinagre, reducimos a seco y le incorporamos el fondo dejándolo hacer.

La lentejas no las queremos caldosas sino cremosas, las escurrimos y las mezclamos con esto y, si vemos que se nos quedan demasiado secas, le podemos incorporar jugo de la cocción. Sazonamos al final del todo.

A continuación, preparamos la salsa, cortamos la chalota, no muy fina porque la vamos a colar, y la coloreamos.

Vamos a blanquear el perejil, lo cortamos después de lavarlo y blanquearlo en agua hirviendo con sal durante un minuto y lo metemos al agua con hielo. Lo  ponemos en el vaso americano y reservamos.

A la chalota ya sudada, le ponemos el Martini y el vino y reducimos al 50%, luego ponemos el fumet y lo dejamos hervir para que se haga.

Sacamos el bacalao, lo lavamos bien para eliminar la sal, lo secamos bien y lo dejamos encima de papel para que elimine el resto de agua.

Ponemos una sartén antiadherente  en el fuego y, si no lo es,  ponemos sobre ella un papel sulfurizado para que no se nos pegue, le ponemos la grasa de pato, metemos dentro el bacalao y lo dejamos hacer a temperatura muy baja (80 o 90º como máximo).

Incorporamos al vaso americano la salsa y trituramos, lo pasamos por el chino fino, le incorporamos la nata y un par de dados de mantequilla. Ya no podemos dejar que hierva, pero sí la podemos recalentar. Si queremos, le echamos un poco de zumo de limón.

Si la dejáramos hervir, perdería el color verde puro del perejil blanqueado, volviendose la salsa más parda.

Entretanto, vamos comprobando el punto del bacalao. Cuando esté, lo sacamos, lo escurrimos y le quitamos la piel para emplatar.

Las lentejas las ponemos a calentar, las comprobamos, les incorporamos algo de líquido, si hiciese falta, las rectificamos de sal y pimienta y las recalentamos. Tienen que quedar cremosas.

Finalmente, procedemos a emplatar. Sobre una cama de lentejas, apoyamos la pieza de bacalao sin piel, rodeamos con la salsa y decoramos con unas gotas de aceite de oliva,  hoja de perejil o cebollino encima.

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