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Solomillo de Novillo Angus


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Ingredientes (para 8 personas):

  • 2,5 kg de  solomillo de novillo Angus (puede ser solomillo de vacuno o de buey)
  • Sal y pimienta
  • C.s. de aceite de oliva

Para la salsa:

  • Recortes del solomillo
  • 200 gr de chalota
  • 150 ml de vino blanco
  • 500 ml de fondo oscuro de ternera
  • 10 gr de trufa
  • Laurel y tomillo
  • Sal y pimienta

Guarnición:

  • 250 gr de champiñones
  • 200 gr de bacon
  • 8 alcachofas
  • Sal y pimienta
  • C.s. de aceite de oliva

Pure:

  • 250 gr de patatas 
  • 50 gr de mantequilla
  • Sal y pimienta

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Preparaciones :

Hay dos maneras de hacer la carne, a la plancha o a la plancha y al horno, esto último lo haremos hoy.

Procedemos con el solomillo, lo limpiamos y, en primer lugar, le eliminamos la cadena, que es una tira de carne que esta en un lateral y sale limpiamente (esta carne es buena y se suele utilizar para hacer la boloñesa). El solomillo va de más ancho en la cabeza a más plano y fino en el final, y es esta parte final la que normalmente se utiliza para hacer el Mignon (filete pequeño de solomillo). Por último, quitamos todos los tendones y grasa que tiene la pieza. La limpieza del solomillo se la podemos pedir al carnicero, diciéndole que nos reserve todos los recortes.

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Una vez limpia y cortada la carne, la reservaremos a temperatura ambiente. A continuación, vamos atando con un cordel la pieza para poder cortar después la misma entre cuerda y cuerda, en piezas del mismo tamaño y peso. La parte fina la doblamos y atamos y en la parte de la cabeza más gruesa esas piezas quedarán más finas.

Seguidamente, ponemos el fondo de ternera  a calentar y reducir un poco.

Con los restos de la cadena y los trozos de la limpieza del solomillo, vamos a hacer la salsa siendo ésta la base de la misma.

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Cortamos muy pequeños estos trozos y los ponemos en una sartén con un poco de aceite para sellarlos y que cojan color.

Preparamos todo lo que necesitamos para la salsa: chalota en Mirepoix fino (ver cortes del blog, es un corte irregular, se diferencia en el mismo sólo el tamaño, que irá en función del tiempo de cocción, a más tiempo mayor tamaño), pimienta mignonette (pimienta que hemos machacado de manera irregular con un cazo sobre una bandeja apretando), vino blanco, tomillo, laurel y fondo oscuro de ternera. Lo dejamos preparado para ir incorporándolo según llegue el momento.

En este momento es cuando empezamos a acabar de limpiar y porcionar el solomillo, con la salsa ya lanzada, troceamos sirviéndonos de guía las cuerdas del bridado.

Cuando ya tengamos color en los recortes, le echaremos la chalota a sudar, con una pizca de sal, el laurel y el tomillo. Como nos han salido algunos recortes más de limpiar el solomillo, los incorporamos también. Tenemos ya color en la carne, buenos sucs (restos que quedan pegados al fondo de la sartén o cacerola cuando freímos o salteamos) y no demasiada grasa, le echamos entonces el vino para desglasar (despegarlos del fondo de la sartén) y lo reduciremos a un tercio de su volumen. Le incorporamos entonces el fondo de ternera y lo dejamos cocer a fuego bajo.

Guarniciones :

  • Preparamos en este momento todo lo necesario para las guarniciones, poniendo en marcha aquellas que nos llevarán más tiempo. Lavamos y ponemos a cocer las patatas. Cuando estén cocidas, las pelaremos, las pasaremos por un tamiz o el pasa-purés para que tengan algo de textura, por eso no las pasamos por la batidora, le incorporamos la mantequilla y salpimentamos. Las reservamos en lugar templado y con un film pegado en la superficie.
  • En cuanto a las alcachofas, las pelamos y eliminamos todo dejando los corazones y las salteamos en una sartén con un poco de aceite de oliva y una pizca de sal. Una vez empiezan a tomar un poco de color, le añadimos un poco de agua, las tapamos y bajamos el fuego para que se hagan lentamente. Cuando estén ya cocidas, las destapamos, dejamos evaporar el líquido y las dejamos que cojan algo de color al final  con el aceite que queda.
  • El bacon lo cortamos en lardons de 1×1 y del largo de la pieza que tengamos de bacon y los ponemos en una sartén. Mientras se van dorando, lavamos los champiñones y los cortamos gruesos. Una vez preparados, los echamos sobre el bacon, los salteamos hasta que estén hechos y rectificamos de sal.

A todo esto que habremos preparado al principio, le daremos el último toque cuando esté la carne en el horno y mientras reposa la misma para que todo esté hecho en el último momento.

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Solomillo :

El solomillo, que está en el exterior para atemperarlo porque no queremos que esté frío, ya lo tenemos cortado y salpimentado por ambas caras.Ponemos aceite en una sartén bien caliente y ponemos los trozos de solomillo a sellar para que cojan color por ambos lados. Una vez estén sellados, los ponemos encima de una bandeja con rejilla y los metemos al horno a 180º hasta que estén al punto deseado, punto menos, que tardará unos diez minutos. No obstante, no debemos fiarnos del tiempo, debemos comprobarlo, comprobaremos la temperatura interior pinchando o con la mano presionando lo que queramos. El punto será punto menos porque siempre habrá oportunidad de pasarlo algo más, pero si nos pasamos no habrá manera de recuperarlo.

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Una vez en el punto deseado, sacamos la carne y la tapamos, sin cerrarla, con papel de aluminio a que repose. En teoría debe de estar el mismo tiempo de reposo que en el horno.

La salsa la retiramos del fuego y le incorporamos la trufa que tenemos cortada y, si queremos, una nuez de mantequilla para ligar un poco más la salsa y darle un poco de brillo. Una vez la hemos emulsionado, no podemos calentarla al fuego sin que se separe ésta en grasa.

Emplatamos todo.

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