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Papas arrugás con Mojo Picón (Dedicado a Patricia)


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Ingredientes

Mojo Picón:

  • 8 dientes de ajo (quitado el germen)
  • 2 chiles
  • 150 ml de aceite de oliva virgen
  • 1pimiento rojo
  • 1 cucharada sopera rasa de pimentón dulce
  • 1 cucharada de café colmada de comino molido
  • C.s. de vinagre
  • C.s. de sal
  • Opcional – C.s. de almendra molida o pan duro rallado

Papas:

  • 500 gr de patata canaria (hemos utilizado la clase Maryline francesa, mini)
  • C.s. de sal
  • C.s. de agua

Elaboración del Mojo Picón:

Hay muchos tipo de mojo picón, pero nosotros vamos a hacer el rojo y vamos a explicarlo de dos maneras: una, la más rápida y extendida, con una batidora, minipimer o similar, y otra, más laboriosa y cuidada en la preparación, que la hemos hecho totalmente a mano, pero que también puede hacerse con batidora.

A los ajos les quitamos el germen, los abrimos a la mitad y se lo retiramos con la punta del cuchillo. Asimismo, a los chiles también les quitamos todas las pepitas de su interior para cualquiera de las dos formas de hacerlo.

En cuanto a los pimientos, los hemos pelado con ayuda de un pelador y les hemos quitado las simientes y los nervios de su interior.

Si tienes prisa, sólo lo de los chiles y lo de las pepitas del pimiento es necesario, el resto es elaboración algo más exquisita.

La manera fácil es poner todos los ingredientes en la batidora y triturarlos, sazonarlos y ponerle el vinagre al final hasta conseguir el punto deseado. Lo normal es que quede poco ligado por lo que se le echa pan del día anterior o almendras molidas para darle mayor consistencia. Con eso, ya está preparado para utilizarlo como aderezo de carnes o como, en este caso, las papas arrugás.

En lugar de espesar esta salsa con pan o almendras, podemos conseguir ese espesor sólo ligando el ajo con el aceite, como si fuese un ali-oli, y luego añadiendo el resto de los componente., Tradicionalmente, esto se hace en un mortero poniendo los ajos con un poco de sal, machacándolos bien, añadiendo poco a poco el aceite ligándose y, finalmente, añadimos el resto.

Para hacerla más suave nosotros, después de quitar el germen y semillas a ajo y chiles, los hemos introducido en leche hirviendo un par de minutos, de esta forma, se elimina parte del fuerte sabor del ajo y el chile, pero deja todos los aromas, el gusto y el picante de ambos.

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A continuación, pelamos y limpiamos el pimiento y lo picamos muy, muy fino, con el fin de que notemos su textura en la salsa y lo ponemos a escurrir para que suelte el líquido junto con el chile, que picamos también a cuchillo muy fino.

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Los ajos, que se han reblandecido algo al blanquearlos en la leche, los aplastamos en la tabla con ayuda del cuchillo haciéndolos puré, aunque también podríamos triturarlos o pasarlos por un tamiz para esto mismo. Cuando ya tenemos todo esto y el resto de los ingredientes preparados, procedemos a ligarlo.

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En un bol ponemos el ajo y vamos incorporando poco a poco aceite al mismo ligándolo con ayuda de unas varillas. Esta masa cada vez irá espesando más hasta quedarnos como un Ali-oli. En ese momento, y poco a poco, le vamos echando el resto de ingredientes sin dejar de ligar todo, pimiento y chiles picados, pimentón, comino y, finalmente, el vinagre y la sal para darle el punto deseado.

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Como podéis ver en las fotos, la textura es bastante espesa antes de incorporar el pimiento y el vinagre que algo lo aclararán, pero se podría espesar de nuevo un poco más incorporándole algo más de aceite, pero ésta, sin ponerle ningún tipo de pan, tiene una magnífica consistencia.

Elaboración de las papas arrugás:

Hay muchas maneras de arrugar las papas. El método que he utilizado es de los más sencillos y extendidos.

En una cacerola adecuada al tamaño, ponemos las papas lavadas, sin pelar y las cubrimos con agua (si es de mar, mejor) y añadimos, por cada kilo de patatas,  un cuarto de kilo de sal. No importa si nos pasamos de sal, ellas sólo cogen la que necesitan. Ponemos el recipiente al fuego y lo tapamos bien con un trapo y encima colocaremos la tapa.

Esperaremos a que las papas se guisen entre veinte minutos y media hora, dependiendo del tamaño, si bien las tendremos el tiempo suficiente para que queden tiernas, quitamos el agua y la escurrimos bien.

En el mismo recipiente se echa sobre las papas un puñado de sal y se vuelven a poner sin agua al fuego a que se seque la piel con la ayuda de la sal, moviéndolas y haciéndolas saltar en su interior durante un rato hasta que se empiecen a arrugar. Lo normal es que  baste con un minuto.

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