Saltar al contenido.

Panadería I: Pan de Centeno con masa fermentada


IMG_3371

Ingredientes para la masa fermentada:

  • 300 gr de harina de trigo floja
  • 190 gr de agua (TB 60º)
  • 6 gr de levadura fresca ó 3 gr de levadura seca de panadería en granos
  • 6 gr de sal fina

Amasamos todos los ingredientes en KitchenAid con el gancho u otra amasadora durante 2 minutos a mínima velocidad (1) y 5 a la siguiente (2) hasta que se despegue de las paredes. A continuación la ponemos a reposar en bloque durante una hora.

Formamos una bola y la reservamos en la nevera entre 12 y 48 horas

Pan de centeno:

  • 220 gr de harina de trigo floja
  • 325 gr de harina de centeno
  • 355 gr de agua (TB 60º)
  • 12 gr de levadura fresca ó 6 gr de levadura seca de panadería en granos
  • 10 gr de sal fina
  • 110 gr de masa fermentada

Aclaracion a los datos:

Levadura seca: Es una levadura biológica que sólo contiene un 10% de agua y son gránulos de color beige. Debe ser diluida durante 15 minutos en agua tibia antes de su uso.

La temperatura TB: Es la temperatura base y es suma de tres temperaturas. Así, por ejemplo, para TB 60º, sería:

Temperatura ambiente: 20º

Temperatura de la harina: 19º

Temperatura del agua: 60º – (20º+19º)= 21º

Proceso:

Amasamos todos los ingredientes juntos en la amasadora KitchenAid con el gancho durante 1 minuto a velocidad 1 y durante 5 minutos a velocidad 2 hasta que se despegue la masa de las paredes.

Dejamos reposar la masa durante 1/2 hora, la sacamos y la dividimos en unidades de 60 gr y de 250 gr que dejamos reposar 15 minutos.

Les damos forma en redondo, alargado o bâtard (bastardo, forma más bien alargada, no fina)

Los dejamos en la fermentadora durante 1 hora  o en zona templada hasta que doble el volumen.

Los colocamos sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado, les hacemos cortes suaves en la superficie o apretamos con los moldeadores y le espolvoreamos harina por encima.

IMG_3318 IMG_3319

Los cocemos a 250º durante quince minutos, los sacamos y los colocamos sobre una rejilla.

IMG_3335 IMG_3336

Responder

Por favor, inicia sesión con uno de estos métodos para publicar tu comentario:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s

INSTAGRAM

Tataki de vaca vieja sobre cebolla caramelizada con pimientos confitados y patatas fritas #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #somosloquecomemos #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood #comecomidareal #comidacaseras
Viernes y como siempre, tortilla de patata y cebolla caramelizada, ah!! Y pimientos rojos
Ensalada de tomate y mozzarella de búfalo, con sal y aceite de albahaca
Ensalada de tomate, aguacate, pepino, ventresca de bonito, huevo cocido y cebolla roja encurtida
Hamburguesa de wagyu!!! Con su tomate, lechuga, queso chedar, pepinillos, cebolla caramelizada, huevo frito, salsa de miel y mostaza y algunos además le han puesto mayonesa y/o ketchup, sobre un bollo de pan de cristal que te mueres de gusto, porque si te haces una hamburguesa en casa tiene que ser la mejor, no valen medias tintas #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #somosloquecomemos #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood #comecomidareal #comidacaseras
Coquelet en cocotte al horno con verduras, #coquelet #cocotte #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #somosloquecomemos #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood #comecomidareal #comidacaseras
Crema de calabaza #larecetaenelblog #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #somosloquecomemos #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood #comecomidareal #comidacaserasaludable #yummy
Garbanzos con rabo de toro, plato muy recomendable para estos domingos que aún te sorprenden con frío, la receta hace tiempo que la tengo en el blog #larecetaenelblog #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #somosloquecomemos #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood #comecomidareal #batchcooking #comidacaseras
Hoy ensaladilla de pulpo, patata, mayonesa de pimentón y pulpo cocido
La tortilla de los viernes, hoy es paisana, además de patata lleva cebolla, pimiento, espárrago verde, judía verde y chorizo #lacocinadelchefmonge #tortilladepatatas #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #somosloquecomemos #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood #comecomidareal #comidacaseras
Ensalada campera, patata cocida, pimiento rojo y verde, tomate cherry e ibérico, bonito en aceite, cebolla morada encurtida, huevo cocido y cebollino
Tomate, aguacate, salmón ahumado y cebolla morada, porque hay días que es mejor desengrasar #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #somosloquecomemos #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood #comecomidareal #batchcooking #comidacaseras
Albóndigas de solomillo de ternera y pluma Ibérica, en stories he contado brevemente cómo hacerlo, los ingredientes, tenemos :
El arroz de los domingos, mar y montaña, sepia, butifarra, judía verde y Gambón #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #somosloquecomemos #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood #comecomidareal #comidacaseras
Croquetas de jamón, que hacía mucho que no hacía #croquetas #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #somosloquecomemos #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood #comecomidareal #comidacasera #comida #food #instafood #yummy
Pappardelle Gorgonzola, una nuez de Mantequilla, Gorgonzola, parmesano y un poco de nata, solo eso y disfrutar, bueno, un poquito de trufa rallada por encima #gorgonzola #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #somosloquecomemos #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood #comecomidareal #comidacaseras
Tartar de atún, como y os he comentado siempre lo corto casi congelado para que el corte sea uniforme y fácil, lo que lleva es lo mismo que siempre y que tengo en el blog, esta vez con un montaje distinto para variar en algo, con aguacate y tomate que solo llevan sal y aceite para no tapar el sabor buenísimo del atún, comprado fresco y congelado al menos 48 horas #lacocinadelchefmonge #larecetaenelblog #tuna #atun #aguacate #tartardeatun #tartar
La tortilla de los viernes!!!
Codornices guisadas en la olla express #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #somosloquecomemos #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood #comecomidareal #batchcooking #comidacaseras
Huevos benedictine, para el desayuno, lo más difícil pero lo que le da el punto es la salsa holandesa!! #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #somosloquecomemos #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood #comecomidareal #comidacaserasaludable #yummymummies

Instagram

Tataki de vaca vieja sobre cebolla caramelizada con pimientos confitados y patatas fritas #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #somosloquecomemos #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood #comecomidareal #comidacaseras
Viernes y como siempre, tortilla de patata y cebolla caramelizada, ah!! Y pimientos rojos
Ensalada de tomate y mozzarella de búfalo, con sal y aceite de albahaca
Ensalada de tomate, aguacate, pepino, ventresca de bonito, huevo cocido y cebolla roja encurtida
Hamburguesa de wagyu!!! Con su tomate, lechuga, queso chedar, pepinillos, cebolla caramelizada, huevo frito, salsa de miel y mostaza y algunos además le han puesto mayonesa y/o ketchup, sobre un bollo de pan de cristal que te mueres de gusto, porque si te haces una hamburguesa en casa tiene que ser la mejor, no valen medias tintas #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #somosloquecomemos #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood #comecomidareal #comidacaseras
Coquelet en cocotte al horno con verduras, #coquelet #cocotte #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #somosloquecomemos #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood #comecomidareal #comidacaseras
Crema de calabaza #larecetaenelblog #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #somosloquecomemos #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood #comecomidareal #comidacaserasaludable #yummy
Garbanzos con rabo de toro, plato muy recomendable para estos domingos que aún te sorprenden con frío, la receta hace tiempo que la tengo en el blog #larecetaenelblog #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #somosloquecomemos #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood #comecomidareal #batchcooking #comidacaseras
Hoy ensaladilla de pulpo, patata, mayonesa de pimentón y pulpo cocido
La tortilla de los viernes, hoy es paisana, además de patata lleva cebolla, pimiento, espárrago verde, judía verde y chorizo #lacocinadelchefmonge #tortilladepatatas #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #somosloquecomemos #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood #comecomidareal #comidacaseras
Ensalada campera, patata cocida, pimiento rojo y verde, tomate cherry e ibérico, bonito en aceite, cebolla morada encurtida, huevo cocido y cebollino
Tomate, aguacate, salmón ahumado y cebolla morada, porque hay días que es mejor desengrasar #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #somosloquecomemos #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood #comecomidareal #batchcooking #comidacaseras
enero 2015
L M X J V S D
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031  

Estadísticas del blog

  • 274.239 hits

Introduce tu dirección de correo electrónico para seguir este Blog y recibir las notificaciones de las nuevas publicaciones en tu buzón de correo electrónico.

A %d blogueros les gusta esto: