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Panadería I: Pan de Centeno con masa fermentada


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Ingredientes para la masa fermentada:

  • 300 gr de harina de trigo floja
  • 190 gr de agua (TB 60º)
  • 6 gr de levadura fresca ó 3 gr de levadura seca de panadería en granos
  • 6 gr de sal fina

Amasamos todos los ingredientes en KitchenAid con el gancho u otra amasadora durante 2 minutos a mínima velocidad (1) y 5 a la siguiente (2) hasta que se despegue de las paredes. A continuación la ponemos a reposar en bloque durante una hora.

Formamos una bola y la reservamos en la nevera entre 12 y 48 horas

Pan de centeno:

  • 220 gr de harina de trigo floja
  • 325 gr de harina de centeno
  • 355 gr de agua (TB 60º)
  • 12 gr de levadura fresca ó 6 gr de levadura seca de panadería en granos
  • 10 gr de sal fina
  • 110 gr de masa fermentada

Aclaracion a los datos:

Levadura seca: Es una levadura biológica que sólo contiene un 10% de agua y son gránulos de color beige. Debe ser diluida durante 15 minutos en agua tibia antes de su uso.

La temperatura TB: Es la temperatura base y es suma de tres temperaturas. Así, por ejemplo, para TB 60º, sería:

Temperatura ambiente: 20º

Temperatura de la harina: 19º

Temperatura del agua: 60º – (20º+19º)= 21º

Proceso:

Amasamos todos los ingredientes juntos en la amasadora KitchenAid con el gancho durante 1 minuto a velocidad 1 y durante 5 minutos a velocidad 2 hasta que se despegue la masa de las paredes.

Dejamos reposar la masa durante 1/2 hora, la sacamos y la dividimos en unidades de 60 gr y de 250 gr que dejamos reposar 15 minutos.

Les damos forma en redondo, alargado o bâtard (bastardo, forma más bien alargada, no fina)

Los dejamos en la fermentadora durante 1 hora  o en zona templada hasta que doble el volumen.

Los colocamos sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado, les hacemos cortes suaves en la superficie o apretamos con los moldeadores y le espolvoreamos harina por encima.

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Los cocemos a 250º durante quince minutos, los sacamos y los colocamos sobre una rejilla.

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