Saltar al contenido.

Panadería I: Pan de Centeno con masa fermentada


IMG_3371

Ingredientes para la masa fermentada:

  • 300 gr de harina de trigo floja
  • 190 gr de agua (TB 60º)
  • 6 gr de levadura fresca ó 3 gr de levadura seca de panadería en granos
  • 6 gr de sal fina

Amasamos todos los ingredientes en KitchenAid con el gancho u otra amasadora durante 2 minutos a mínima velocidad (1) y 5 a la siguiente (2) hasta que se despegue de las paredes. A continuación la ponemos a reposar en bloque durante una hora.

Formamos una bola y la reservamos en la nevera entre 12 y 48 horas

Pan de centeno:

  • 220 gr de harina de trigo floja
  • 325 gr de harina de centeno
  • 355 gr de agua (TB 60º)
  • 12 gr de levadura fresca ó 6 gr de levadura seca de panadería en granos
  • 10 gr de sal fina
  • 110 gr de masa fermentada

Aclaracion a los datos:

Levadura seca: Es una levadura biológica que sólo contiene un 10% de agua y son gránulos de color beige. Debe ser diluida durante 15 minutos en agua tibia antes de su uso.

La temperatura TB: Es la temperatura base y es suma de tres temperaturas. Así, por ejemplo, para TB 60º, sería:

Temperatura ambiente: 20º

Temperatura de la harina: 19º

Temperatura del agua: 60º – (20º+19º)= 21º

Proceso:

Amasamos todos los ingredientes juntos en la amasadora KitchenAid con el gancho durante 1 minuto a velocidad 1 y durante 5 minutos a velocidad 2 hasta que se despegue la masa de las paredes.

Dejamos reposar la masa durante 1/2 hora, la sacamos y la dividimos en unidades de 60 gr y de 250 gr que dejamos reposar 15 minutos.

Les damos forma en redondo, alargado o bâtard (bastardo, forma más bien alargada, no fina)

Los dejamos en la fermentadora durante 1 hora  o en zona templada hasta que doble el volumen.

Los colocamos sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado, les hacemos cortes suaves en la superficie o apretamos con los moldeadores y le espolvoreamos harina por encima.

IMG_3318 IMG_3319

Los cocemos a 250º durante quince minutos, los sacamos y los colocamos sobre una rejilla.

IMG_3335 IMG_3336

Responder

Por favor, inicia sesión con uno de estos métodos para publicar tu comentario:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s

INSTAGRAM

Verdinas con almejas y gambones #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood #comecomidareal
Bonito con tomate #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood #comecomidareal
Chipirones encebollados, @estanisochoa @vicocinillas @cherenayuso @sa_farola @of_the_river, estoy un poco encebollado a la vuelta del verano, pero saldré de esta, el proceso en stories y próximamente en destacados #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood #comecomidarealcoño
Cogote de bonito encebollado #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood #comecomidareal
Huevos rotos con Pulpo #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood #comidareal
Espaguetti de calabacín con langostino tigre #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood #comecomidareal
Carrilleras de Ibérico, el proceso en stories y en destacados #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood #comidareal
Ravioli de carrillera con foie, pimiento de piquillo, albahaca y salsa concentrada de las carrilleras #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood #comecomidareal
Espaguetti de calamar con gambones, el proceso en mis stories #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood #comecomidareal
Canelones de rabo de ternera #healthy #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood #comecomidareal
Tortilla de patata con pimiento rojo y verde, cebolleta, jamón y chorizo, porque casi es viernes y huevos de @cobardesygallinas #healthy #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood #comecomidareal
Arroz al horno de domingo con chipirones Gambón y carabineros #healthy #lacocinadelchefmonge #behealthy #chef #delicious #foodies #goodfood #homemade #heavenlyfood #instachef #instafood #instagood #comecomidareal
enero 2015
L M X J V S D
« Dic   Feb »
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031  

Estadísticas del blog

  • 125.699 hits

Introduce tu dirección de correo electrónico para seguir este Blog y recibir las notificaciones de las nuevas publicaciones en tu buzón de correo electrónico.

Únete a otros 393 seguidores

A %d blogueros les gusta esto: