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Hojaldre parte IV: Viennoiserie (croissant, pain au chocolat, caracolas y mariposas )


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Ingredientes:

Crema pastelera:

  • 1⁄2 l de leche
  • 45 gr de maicena
  • 100 gr de yemas de huevo
  • 130 gr de azúcar

Además:

  • 30 gr  de pasas
  • 50 gr de pepitas de chocolate negro
  • 50 gr de chocolate negro en barritas
  • 1 huevo

Si la masa la tenemos congelada, la sacamos un par de horas antes del congelador, la primera hora fuera y, cuando veamos que esta casi descongelada, la metemos en la nevera. La masa siempre la trabajaremos en frío y, si la tenemos en la nevera, la dejaremos allí hasta el momento de usarla.

Lo primero que hacemos es la crema pastelera. Ponemos la leche a calentar en el fuego y, mientras tanto, en un bol echamos el azúcar sobre las yemas y batimos con las varillas para blanquearlas, es decir, hasta que veamos que pierden ese color tan amarillo y se ponen algo mas blanquecinas. Entonces le incorporamos la maicena y mezclamos bien. Cuando la leche esté ya empezando a hervir, la retiramos del fuego y echamos un poco, muy despacio y removiendo, al contenido del bol. Cuando éste esté más diluido, lo echamos sobre la leche, mezclamos bien y lo ponemos al fuego, no muy fuerte, sin dejar de remover hasta que espese, momento en el cual lo retiramos y lo filmamos en contacto con la superficie para que no nos haga costra y ponemos a enfriar. La crema pastelera la usaremos muy fría.

Las pasas tienen que tener un cierto grado de humedad para lo cual podemos ponerle unas gotas de agua o Pedro Ximenez, por ejemplo. El resto de ingredientes no necesita preparación alguna.

Seguidamente, sacamos nuestra masa, que tenemos filmada, y, con la ayuda de un cuchillo, partimos la misma por la mitad y éstas, a su vez, por la mitad de manera que tenemos cuatro trozos de masa donde podemos apreciar perfectamente, si la miramos por el corte, las capas de masa y mantequilla.

A continuación, vamos a ir preparando, de una en una, los distintos viennoiserie. La masa que no estemos utilizando siempre la tenemos en la nevera. Cogemos nuestro cuarto de masa y, con un rodillo, lo estiramos de manera regular y haciendo un rectángulo. Así procederemos para los cuatro cuartos de masa quedando un rectángulo de unos tres mm de espesor al cual, si no es muy regular, le recortaremos el borde para que lo sea.

Caracolas: Sobre esa masa extendida depositamos una cantidad de crema pastelera, que extendemos bien y regularmente con una espátula. Encima de ésta ponemos una gran cantidad de pasas y, una vez hecho esto, lo enrollamos, con cuidado y sin dejar hueco, cogemos un cuchillo y cortamos ese rulo en trozos de 2 cm aproximadamente. Despegamos en esos rulos el final y lo metemos en el lado que vaya a quedar por debajo. Si no hiciéramos esto, se nos abriría en el horno.

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Colocamos las caracolas en una bandeja de horno con papel sulfurizado dándoles bien la forma porque, al cortar, nos quedan un poco aplastadas, apoyadas por el lado en el que hemos colocado el final del rulo y separadas porque crecerán en la cocción. Las dejamos en la bandeja mientras preparamos las mariposas.

Mariposas: Son parecidas a las palmeras con la diferencia de que las palmeras son de hojaldre y no llevan nada más que hojaldre y azúcar. Extendemos la masa, sobre ella, igual que antes, la crema pastelera y ponemos pepitas de chocolate negro, blanco o con leche, lo que queramos, en gran cantidad.  Una vez hecho esto, enrollamos la masa desde un lado hasta la mitad y lo mismo desde el lado contrario. Cortamos la pieza que nos queda con el cuchillo en trozos de unos dos cm, que vamos recomponiendo si estan aplastados, y colocándolos en la bandeja junto con las caracolas.

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Esta bandeja la ponemos tapada con un paño a reposar hasta que la masa doble el volumen. Mientras tanto, encendemos y precalentamos el horno a a 170º.

Croissants: Extendemos la masa y con un cuchillo cortamos triángulos iguales que tengan su lado pequeño en un lado y su vértice en el contrario, los separamos y desde el lado ancho de ese triángulo empezamos a enrollarlos, la primera vuelta la apretamos un poco, luego seguimos girando hasta el final y la punta de la masa la aplastamos contra la mesa antes de llegar a ella, de esa manera se queda pegada. Cogemos otra bandeja con papel sulfurizado y los colocamos, con esa unión hacia abajo, dejando hueco entre ellos.

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Pain au chocolat: Extendemos la masa, a un cm del borde le ponemos de un lado a otro barritas de chocolate, una tras otra, giramos la masa envolviendo el chocolate y, una vez cubierto, volvemos a colocar otra tira de barritas que ocupen todo el largo, acabando de dar la vuelta hasta el final a la masa. Cortamos con ayuda del cuchillo este rulo en porciones de un par de cm y las colocamos en la bandeja de horno de los croissants, modificando su forma si se nos han aplastado y dejando distancia entre ellos.

Batimos un huevo y, con ayuda de una brocha, pincelamos los Croissants y los Pain, dejándolos reposar en una zona templada a que doblen su volumen.

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Cuando han doblado volumen, metemos la bandeja primera en el horno durante, aproximadamente, unos 15 ó 16 minutos si bien habrá que comprobar que se hacen porque el tiempo depende del tipo de horno. Pasado este tiempo, los sacamos y los ponemos sobre una rejilla a templar.

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Volvemos a darles huevo a los Croissants y a los Pain au Chocolat y metemos la segunda bandeja al horno. Se nota perfectamente como la masa se ha multiplicado por dos. Los dejamos en el horno el mismo tiempo que los anteriores y realizamos el mismo proceso, sacándolos a una rejilla para que sequen bien.

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Ya tendríamos los cuatro tipos, a las caracolas y a las mariposas podemos darle por encima una cobertura, transparente o blanca, como deseemos.

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Buen provecho!!

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