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Hojaldre parte III: Masa de Viennoiserie con poolish


Este no es un hojaldre al uso. Su ejecución es muy similar, la masa tiene levadura y el número de vueltas que se le da es mucho menor, pero con ella vamos a montar cuatro tipos de bollos, todos ellos buenísimos: croissant, pain au chocolat, caracolas y mariposas, que los explicaremos en la siguiente entrada.

Ingredientes:

Poolish

  • 185 gr de harina de trigo floja
  • 225 gr de agua (23º)
  • 20 gr de levadura fresca o 10 de levadura seca de panadería

Para la masa:

  • 320 gr de harina floja
  • 65 gr de azúcar
  • 11 gr de sal fina
  • 30 gr de huevo
  • 30 gr de mantequilla

Para  el tourage:

  • 280 gr. de mantequilla

Proceso:

La levadura seca es una levadura biológica que sólo contiene un 10% de agua. Son gránulos de color beige que deben ser diluidos durante 15 minutos en agua tibia antes de su uso.

Mezclamos levadura y agua, luego la harina floja y lo dejamos reposar para que leve. Para que empiece a actuar la levadura debemos dejarla reposar como mínimo una hora, aunque actuará mejor cuanto más tiempo se deje. Si queremos que se haga antes lo pondremos en una parte templada de la casa como puede ser cerca de un radiador en invierno, en verano no habría tanto problema.

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A continuación, sacamos la mantequilla que vamos a utilizar en el Tourage y la dejamos a temperatura ambiente.

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Pasado ese tiempo, sacamos el Poolish y lo introducimos con el resto de los ingredientes en la máquina que vayamos a utilizar para amasarla. Yo la he hecho en la Kitchen Aid, primero un minuto a una velocidad lenta (1) y luego durante 5 minutos a una velocidad mayor (2), hasta que veamos que se despega la masa de las paredes. Posteriormente la sacamos, la trabajamos un poco y la metemos a enfriar porque ahora no queremos que aumente su volumen.

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Con la mantequilla formamos un cuadrado de, más o meno,s 16×16 cms. Con ayuda de un papel de horno, lo aplastamos con el rodillo un poco, hacemos un cuadrado con la envoltura y, con ayuda del rodillo, la extendemos hasta las esquinas del mismo y lo metemos en la nevera.

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Después de una hora, sacamos la masa, que está fría, y procedemos a hacer el tourage. La extendemos con el rodillo formando un rectángulo de dimensiones dobles que la mantequilla y, cuando lo tenemos, colocamos la misma en su interior y la cerramos por arriba con la propia masa, cerrando ésta y también por los bordes, sellando la mantequilla. Si vemos que nos sobra algo, lo recortamos. La masa tiene que quedar muy bien formada y cerrada.

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Cogemos el rodillo y empezamos a estirar en la dirección que nos marca la unión de la masa por arriba, hasta que tenga cuatro veces la dimensión inicial, la doblamos hacia arriba de los dos lados, cerrando sin que coincidan en el centro y de nuevo por la mitad. Aquí le habremos dado una vuelta doble, la filmamos y la metemos en la nevera.

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Cuando está fría de nuevo, la sacamos, la estiramos en la dirección contraria a las dobleces, hasta que sea tres veces más larga que ancha, la volvemos a doblar en tres partes y la dejamos reposar en la nevera. Al día siguiente la sacaremos y estará ya preparada para hacer nuestros bollos.

En este punto podemos dejarla congelada para cuando queramos utilizarla.

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En la próxima entrada haremos varios bollos exquisitos con esta masa que apenas se tarda en hacer y tan sólo son los tiempos de espera los que alargan el proceso.

Estirarla, darle forma, rellenar si va rellena, pincelarla y hornear es todo lo que se necesita.

4 respuestas »

    • Si pero tendras que trabajar mucho, hasta que tengas una masa muy homogenea y se despegue facil, es muy pegajoso el poolish, tendras que incorporarlo poco a poco y no es conveniente añadirle mas harina cuando estas amasando que la de la cantidad de la receta, yo no lo he hecho nunca a mano, igual que el hojaldre tradicional si es facil hacer la masa a mano esta no lo es tanto, espero haberte contestado bien a tu inquietud!!, gracias

      Me gusta

  1. QUE BUENA PINTA TIENE TODA ESTA BOLLERIA……………..POR FAVOR QUIERO PROBAR, YA SABES EN CUANTO HAGAS ALGO MAS MANDA EL TUPPER A LA CUARTA PLATA!!

    Me gusta

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